Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Spanferkel- oder Kalbfleisch, oder sonst Schweinefleisch. Besonders das Fleisch einer Sau ist dafür am besten geeignet.
Überbrühe das Fleisch kurz in Wasser und wasche es danach sauber. Gib es in einen Kessel und gieße Wein und ein wenig Essig hinzu, doch nicht zu viel, damit es nicht zu sauer wird. Lass das Fleisch darin sieden und würze es mit Safran, Pfeffer und ganzen Zimtstangen ab. Gib Zucker hinzu, so süß, wie du es haben möchtest, und lass alles noch einmal zusammen sieden.
Bestreue den Boden einer Schüssel und lege das Fleisch darauf. Lass die Brühe klar werden und schütte sie dann über das Fleisch. Streue Mandeln darauf und lass die Sülze stehen, bis sie fest wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain span sau | Spanferkelfleisch | - | Metzger, Wochenmarkt | Schweinefleisch |
| kelbers flesch | Kalbfleisch | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| schwein | Schweinefleisch | - | Metzger, Supermarkt | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| esich | Essig | - | - | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| gantze zimet | Ganze Zimtstangen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
Welches Gericht ist das?
Eine klassische Schweine- oder Kalbssülze im Aspik: Fleisch wird in gewürzter Weinbrühe gegart, die Brühe geklärt, über das Fleisch gegossen und kalt zum Gelieren gebracht. Genau diese Grundtechnik lebt bis heute unter demselben Namen in deutschen Metzgereien und Hausküchen fort - eine direkte Nachfahrin, keine Modernisierungslücke.
Warum wird Fleisch von einer Sau empfohlen?
Der Text sagt nur, dass Fleisch von einer Sau dafür am besten geeignet sei - eine Begründung nennt er nicht. Jede Erklärung dafür wäre eine Zutat, die im Rezept nicht steht.
Welches Teilstück?
Der Text nennt nur „Fleisch“ ohne Teilstück-Angabe. Sülze braucht kollagenreiche Teile (Schwarte, Knochen, Sehnen) für ausreichende Gelierkraft. Beim Spanferkel als jungem Ganztier ist das plausibel automatisch dabei; bei reinem Kalb- oder Schweinefleisch ohne weitere Angabe bleibt offen, ob mageres Muskelfleisch allein zum Gelieren reicht.
Praxis.
Fleisch kurz überbrühen und waschen (reinigt, gart nicht), dann in Wein mit wenig Essig weich sieden, mit Safran, Pfeffer und ganzen Zimtstangen würzen, Zucker zugeben und nochmals zusammen sieden. Für eine sicher gelierende Sülze kollagenreiche Stücke wählen oder mitgaren (Schwarte, Knochen). Die Brühe klären lassen, damit sie klar wird. Schüsselboden bestreuen - am einfachsten mit den ohnehin verwendeten gehackten Mandeln, die später sowieso obenauf kommen -, Fleisch einlegen, geklärte Brühe darübergießen, mit Mandeln bestreuen und kühl stehen lassen, bis die Sülze fest ist.
Eine Sülze (oder Aspik) ist ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Brühe eingelegt und kalt serviert wird. Die Gelierung erfolgt durch das natürliche Kollagen aus Knochen und Bindegewebe des Fleisches, das beim langen Kochen in die Flüssigkeit übergeht. Nach dem Abkühlen und Erstarren entsteht eine feste, schnittfähige Masse.
Der Text empfiehlt ausdrücklich Fleisch von einer Sau (Muttertier) als beste Wahl, nennt dafür aber keine Begründung. Eine Erklärung liefert das Rezept selbst nicht.
Nein, nicht ideal. Eine Sülze benötigt eine durchgehende Kühlung, um fest zu werden und zu bleiben. Dies ist im Hochsommerlager ohne zuverlässige Kühlmöglichkeiten (wie einen Camper-Kühlschrank) kaum umsetzbar, da die Sülze sonst zerläuft.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Eine Sülze oder Aspik ist ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Brühe oder Sauce eingelegt wird und kalt serviert wird.
Ein Spanferkel ist ein sehr junges Hausschwein, das noch gesäugt wird. Sein Fleisch ist besonders zart und mild.
Das Überbrühen bedeutet, das Fleisch kurz in kochendes Wasser zu tauchen, um es zu reinigen und eventuelle Verunreinigungen zu entfernen.
Hier sind Zimtstangen gemeint, die ihr Aroma langsam an die Brühe abgeben. Sie können nach dem Kochen entfernt werden.
Das Verb ‚besäen‘ bedeutet hier, den Boden der Schüssel mit etwas zu bestreuen, bevor das Fleisch eingelegt wird. Welches Material gemeint ist, sagt der Text nicht.
Die Brühe soll klar werden. Dies kann durch langsames Sieden und Abschöpfen von Schaum und Trübstoffen erreicht werden, oder durch das Klären mit Eiweiß.
Die Sülze soll fest werden, also gelieren. Das Pfälzische Wörterbuch belegt „gestehen“ für „durch Erkalten fest werden“ (‚'s Fett g'steht‘) - die Lesart ist damit über den Wortlaut hinaus abgesichert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain span sau | meat Q10990 |
| kelbers flesch | veal Q957434 |
| schwein | pork Q191768 |
| waser | water Q283 |
| wein | wine Q282 |
| esich | vinegar Q41354 |
| safern | saffron Q25434 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| gantze zimet | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| mandel | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sultz
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Sülze‘ (Aspik/Gallerte) wurde gewählt, da dies die kulinarisch plausible Bedeutung im Kontext eines Rezepts ist.
Andere mögliche Lesart:
saus sent
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚von ainer saus sent zum bestenn‘ wurde als ‚von einer Sau sind die besten‘ interpretiert, was eine Empfehlung für die Qualität des Fleisches darstellt. Die Konstruktion selbst ist auch mit lookup.rb --online nicht sauber auflösbar; die gewählte Lesart bleibt plausibel, aber extern nicht verifiziert.
Andere mögliche Lesart:
seutz
Gewählte Lesart: ‚Seutz‘ wurde als eine Form von ‚sieden‘ (überbrühen, kochen) interpretiert, was im Kontext der Fleischvorbereitung sinnvoll ist.
Andere mögliche Lesart:
bese die schisel am boden
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Handlung des Bestreuens, kein Material. Hier wird angenommen, dass die ohnehin im Rezept verwendeten gehackten Mandeln doppelt genutzt werden (Boden und Deckschicht).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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