Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Ferkel, gelb gekocht, in einer Gallerte oder in der Sülze, die sauer und kalt ist. Machst du es im Winter, so nimm keine Hausenblase dazu; ist es aber im Sommer, so musst du sie dazunehmen. Willst du es klarer machen, so gieß es durch einen Wollsack.
Nimm einen neuen Topf, in dem noch nichts gesotten worden ist, wasch ihn mit kaltem Wasser aus und gieß die Brühe vom Spanferkel hinein. Lass sie darin stehen, bis sie kalt wird, so wird sie fest werden. Und wenn du siehst, dass sie schön klar ist, so gieß sie über das Fleisch, das du für die Gallerte in die Schüssel gelegt hast. So wird die Brühe klar sein, als hättest du sie durch einen Sack laufen lassen.
Und ein Koch muss oft solche Vorteile und Kniffe gebrauchen, denn man hat nicht allezeit, was man will; vieles sollte man wohl haben, aber mit wenig kommt man auch aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spensaw | Spanferkel | - | Metzger (vorbestellen) | Ferkelfleisch in Stücken (Schulter, Keule) |
| hausen Blasen | Hausenblase | - | Online-Handel (Spezialitätengeschäfte) | Blattgelatine |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, saure Sülze mit gekochtem Spanferkelfleisch, verwandt mit heutiger Schweinesülze oder Aspik vom Ferkel. Rumpolt beschreibt fast nur die Gallerte: wann sie Hausenblase braucht und wie sie klar wird. Wie das Ferkel gekocht und gefärbt wird, sagt er nicht.
Ferkel und Brühe. Das Spanferkel ganz oder in großen Stücken in Wasser gar sieden; die Brühe vom ganzen Tier enthält viel Hautkollagen und wird im Kalten vermutlich von selbst fest, was zu Rumpolts Winteranweisung passt. Rechne für ein ganzes Spanferkel mit etwa drei Stunden. Für die gelbe Farbe gib Safran ins Kochwasser; für das Saure einen Schuss Weinessig. Beides ist Deutung, im Text steht nur „gelb gekocht“ und „saur“.
Gelieren. Im Winter ohne Geliermittel, im Sommer mit Hausenblase. Heute nimmst du Blattgelatine nach Packungsangabe und löst sie in der heißen Brühe auf.
Klären. Zwei Wege stehen im Text: die Brühe durch einen Wollsack gießen, oder sie in einen neuen, nie benutzten Topf geben, der mit kaltem Wasser ausgespült ist, und dort ruhig stehen lassen, bis sie klar ist. Gieß sie über das Fleisch, solange sie noch flüssig ist, und lass sie in der Schüssel fest werden.
Praxis. Das gekochte Fleisch in eine Schüssel legen, die klare Brühe darübergießen und kühl stellen, bis alles fest ist. Kalt servieren.
Das Rezept sagt es nicht. In Nr. 20 direkt davor und bei der gelben Sülze von Ochsenfüßen färbt Rumpolt mit Safran; deshalb ist Safran die naheliegende Wahl, hier genannt wird er aber nicht. Offen bleibt auch, ob Fleisch, Brühe oder beides gelb werden sollen.
Hausenblase ist ein Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausens, einer Störart. Rumpolt nimmt sie nur im Sommer. Heute ist sie selten und teuer; der übliche Ersatz ist Blattgelatine.
Rumpolt verlangt einen Topf, in dem noch nichts gesotten worden ist, kalt ausgespült. Den Zweck nennt er selbst: Die Brühe wird darin so klar, als wäre sie durch einen Sack gelaufen.
Eingeschränkt. Frisches Spanferkel braucht eine Kühlkette, und die Sülze muss bis zum Essen kühl stehen. Rumpolt rechnet selbst damit, dass sie im Sommer ohne Geliermittel nicht fest wird. Mit Kühlbox und Gelatine ist es machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Ferkel, junges Schwein; die Form Farkel kennen das Pfälzische Wörterbuch, Schmeller und Grimm. Im selben Rezept heißt das Tier weiter unten „Spensaw“, und das Kapitel ist „Von einer Spensaw“ überschrieben. Dass beide Wörter dasselbe Tier meinen, ergibt sich aus diesem Zusammenhang.
Spanferkel, ein noch saugendes oder eben abgesetztes junges Schwein. Das Wort gehört zu mittelhochdeutsch spen „Zitze, Muttermilch“ (Grimm, „Spanferkel“ und „Spenferkel“).
Hier gleichbedeutend nebeneinander: Gallerte oder Sülze, also Brühe, die beim Erkalten fest wird, mit Fleisch darin, kalt gegessen. Nicht zu verwechseln mit Rumpolts „Sültzen“ im Sinn von Kutteln; dass die Brühe hier fest werden und über das Fleisch gegossen werden soll, schließt das aus.
Rumpolt nennt in diesem Rezept kein Färbemittel. Im Gericht direkt davor (Nr. 20) macht er das gelbe Fleisch „mit Saffran vnd Pfeffer“ ab, ebenso die gelbe Sülze von Ochsenfüßen. Safran liegt deshalb nahe, steht hier aber nicht. Offen bleibt auch, ob das Fleisch, die Brühe oder beides gelb werden soll.
Hausenblase, ein Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausens, einer Störart. Rumpolt nimmt sie nur im Sommer, im Winter nicht; einen Grund nennt er nicht.
Ein Sack aus Wollstoff, durch den die Brühe gegossen wird, damit sie klar wird. In der weißen Gallerte gleich danach seiht Rumpolt stattdessen durch ein „Haͤrin Tuch“, ein Seihtuch aus Haar.
Fest werden, gelieren.
Vorteile und Kniffe. Renck sind hier Kunstgriffe des Kochs, nicht Ränke im heutigen abwertenden Sinn; die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spensaw | suckling pig Q23015 |
| hausen Blasen | isinglass Q1255331 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Beide Wörter als dasselbe Tier gelesen und mit Spanferkel übersetzt: Das Kapitel heißt „Von einer Spensaw“, und die Brühe, die über das Fleisch kommt, ist „die Bruͤh von der Spensaw“. Am Anfang bleibt „Ferkel“ stehen, weil der Druck dort „Farckel“ hat.
Andere mögliche Lesart:
gelb gekocht
Gewählte Lesart: Die Farbe wörtlich übernommen, das Färbemittel offen gelassen. Rumpolt färbt Gelbes sonst mit Safran (Nr. 20 direkt davor, gelbe Sülze von Ochsenfüßen), nennt ihn hier aber nicht. Möglich ist auch, dass „gelb gekocht“ auf die Kochart von Nr. 20 zurückverweist: Wasser und Essig, mit Safran und Pfeffer abgemacht.
Andere mögliche Lesarten:
die saur vñ kalt ist
Gewählte Lesart: Der Satz beschreibt die Gallerte oder Sülze, nicht das Ferkel. Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht; deshalb steht kein Säuerungsmittel in der Zutatenliste.
Andere mögliche Lesarten:
biß sie kalt wirt/ so wirdt sie gestehen … so gieß sie vber das Fleisch
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: Die Brühe steht im kalten Topf, bis sie kalt wird und fest wird, dann wird sie über das Fleisch gegossen. Gießen lässt sich aber nur, was noch flüssig ist; der Text lässt offen, ob vor dem Festwerden gegossen oder die Sülze wieder angewärmt wird.
Andere mögliche Lesart:
hausen Blasen (Menge und Verarbeitung)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Menge noch Verfahren, nur die Jahreszeit: im Winter keine, im Sommer welche.
Andere mögliche Lesart:
Garen des Ferkels
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „gelb gekocht“ und spricht von der „Bruͤh von der Spensaw“. Ob das Tier ganz oder in Stücken gesotten wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Wuͤllen Sack
Gewählte Lesart: „Wollsack“, wortnah: Der Druck schreibt „Sack“, und auch der Schlusssatz vergleicht mit einem „Sack“. So auch bei der gelben Sülze von Ochsenfüßen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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