Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Spanferkel, brühe es ab und säubere es aus. Nimm Wasser, Essig und Salz, setze es damit an und lass es sieden. Gib ganze Muskatblüte und Pfeffer hinein und lass es auch damit sieden, bis es gar ist.
Zieh das Spanferkel auf ein Brett und lass es liegen, bis es kalt wird. Seihe die Brühe durch ein Haartuch in einen sauberen, verzinnten Fischkessel. Gieße einen oder zwei Löffel guten Weinessig hinein. Rühre die Brühe mit einem eisernen Löffel auf und nieder, bis sie kalt wird; so wird sie schön weiß von dem kalten Essig.
Richte das Spanferkel in einer Schüssel an und gieße die Brühe darüber, so bleibt die Sülze schön weiß. Man wird meinen, du hättest Milch hineingegossen.
Mit Knoblauch: Willst du es aber auch mit Knoblauch machen, so stoße ein wenig Knoblauch und lass ihn durch ein Sieb laufen. Gieße ihn unter die andere kalte Brühe, so wird es schön lieblich nach dem Knoblauch schmecken. Auf diese Art zubereitet hat es Kaiser Maximilians Mutter, Königin Anna, gern gegessen, des Morgens zur Suppe, auch zu Mittag, sodass sie oft zweimal am Tag solche weiße Knoblauch-Sülze gegessen hat.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spensaw | Spanferkel | - | Metzger, auf Vorbestellung | Teilstücke vom Spanferkel mit Schwarte (Schulter, Haxen) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gantze Muscatenbluͤt | Ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| guten Weinessig ein Loͤffel voll oder zween | ein oder zwei Löffel voll guten Weinessig | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Sülze, bei Rumpolt Gallrat, aus gesottenem Spanferkel. Das Tier wird in Wasser mit Essig, Salz, ganzer Muskatblüte und Pfeffer gar gesotten, die Brühe geseiht, mit kaltem Weinessig versetzt und gerührt, bis sie kalt und milchig weiß ist, dann über das Fleisch gegossen. Eine Variante mischt passierten rohen Knoblauch unter die kalte Brühe. Heute am ehesten einer hellen Schweinssülze vergleichbar; das Verfahren ist ähnlich, das Rezept nicht identisch.
Abbrühen und Sieden. Rumpolts quells heißt hier: in heißem Wasser abbrühen und dabei Borsten- und Schmutzreste entfernen. Danach in Wasser mit Essig und Salz ansetzen, Muskatblüte und Pfeffer ganz dazugeben und sieden, bis das Fleisch gar ist. Eine Zeit nennt der Text nicht, nur „gar“ als Marke. Die Gewürze bleiben ganz und werden später mit der Brühe abgeseiht.
Abkühlen und Seihen. Das Fleisch kommt aus dem Sud aufs Brett und kühlt dort ab, damit es nicht in der heißen Brühe weitergart. Die Brühe läuft durch ein feines Tuch in ein sauberes Gefäß. Rumpolt nimmt einen verzinnten Kessel; heute tut es ein Topf aus Edelstahl.
Weißrühren. In die geseihte Brühe kommen ein oder zwei Löffel Weinessig, dann wird sie auf und nieder gerührt, bis sie kalt ist. Rumpolt sagt nur, dass sie davon fein weiß wird; eine Erklärung gibt er nicht. Für die Praxis: ein bis zwei Esslöffel milder Weißweinessig, abschmecken und bei Bedarf nachsäuern.
Fest oder nur kalt? Dass die Brühe fest wird, steht nicht im Text; nur das Wort Gallrat legt es nahe. Ein Spanferkel mit Schwarte, Knorpel und Knochen gibt beim langen Sieden genug Gelierkraft ab, dass die Brühe im Kalten stockt. Für die Praxis die Schüssel nach dem Übergießen kalt stellen, bis die Brühe fest ist.
Knoblauch. Wenig Knoblauch stoßen, durch ein Sieb streichen und roh unter die schon kalte Brühe rühren. Erhitzt wird er nicht.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Ein ganzes Spanferkel passt kaum in einen Haushaltstopf; Teilstücke mit Schwarte wie Schulter oder Haxen bringen genug Gelierkraft und lassen sich in einem großen Topf sieden. Die Zeitangabe umfasst Abbrühen und Sieden; das Erstarren in der Kälte kommt hinzu.
Rumpolts Gallrat ist eine Sülze: Fleisch in erstarrter Brühe. Ein Geliermittel nennt er in diesem Rezept nicht; die Gelierkraft kommt aus Schwarte, Knorpel und Knochen des Spanferkels. Dass die Brühe fest wird, sagt der Text nicht ausdrücklich, das Wort Gallrat legt es aber nahe. Für die Praxis die Schüssel kalt stellen, bis die Brühe fest ist.
Eingeschränkt. Frisches Spanferkel oder Teilstücke davon muss man beim Metzger bestellen und bis zum Kochen kühl halten. Das Gericht wird kalt gegessen; Fleisch und Brühe gehören nach dem Erkalten in die Kühlbox.
Rumpolt schreibt nur, die Brühe werde vom kalten Essig fein weiß, wenn man sie damit auf und nieder rührt, bis sie kalt ist; man solle meinen, es sei Milch darin. Warum das geschieht, erklärt er nicht. Die Sülze von Ochsenfüßen im selben Buch wird auf ähnliche Weise weiß gemacht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spanferkel: ein junges Ferkel, das noch gesäugt wird. Das Bestimmungswort gehört zu frühneuhochdeutsch spen (Zitze, Muttermilch). Rumpolt überschreibt das ganze Kapitel mit „Von einer Spensaw“.
Sülze, Gallerte: Fleisch in erstarrter Brühe. Ein Geliermittel nennt Rumpolt hier nicht; die Gelierkraft kommt aus Schwarte, Knorpel und Knochen des Spanferkels. Nicht zu verwechseln mit Rumpolts Sültzen, womit er Kutteln meint.
Abbrühen, in heißem Wasser überbrühen. So ist das Wort auch an anderen Stellen des Buchs aufzulösen, wenn danach in Wasser gesotten wird.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein innen verzinnter Kessel, eigentlich für Fisch. Kupfergeschirr wurde verzinnt, damit die Speisen nicht mit dem Kupfer in Berührung kommen.
Ein oder zwei Löffel voll. Wie groß der Löffel ist, sagt Rumpolt nicht.
Gemeint ist vermutlich Anna von Böhmen und Ungarn (1503-1547), Gemahlin Ferdinands I. und Mutter Maximilians II., der 1564 Kaiser wurde. Rumpolt nennt sie nur „Königin Anna“; die Zuordnung ergibt sich aus der Angabe „des Kaisers Maximilian Mutter“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spensaw | suckling pig Q23015 |
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| guten Weinessig ein Loͤffel voll oder zween | vinegar Q41354 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quells
Gewählte Lesart: Abbrühen: das Spanferkel in heißem Wasser überbrühen und dabei säubern. Das Wort steht vor „saͤubers auß“ und vor dem Sieden in Wasser; im Buch wird es in diesem Zusammenhang durchweg so aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
Gallrat: fest oder nur kalt?
Gewählte Lesart: Kalte, weiß gerührte Brühe über dem Fleisch, die je nach Gelierkraft fest oder nur gebunden wird. Gallrat meint Sülze, geronnene Brühe, auch das Gericht darin; dass sie fest wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
guten Weinessig ein Loͤffel voll oder zween
Gewählte Lesart: Ein oder zwei Löffel guter Weinessig; die Löffelgröße bleibt offen, ein historisches Maß ist nicht gemeint.
Andere mögliche Lesart:
Spensaw: ganz oder in Teilen?
Gewählte Lesart: Ein ganzes Tier; „zeuchs auff ein Bret“ spricht für ein Stück, das man im Ganzen herausheben kann.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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