Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Sülze oder Gallert, weiß oder gelb, auf beide Arten, sauer oder mit Knoblauch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildschweinfleisch (nur aus dem Kapitel erschlossen, Stück nicht genannt) | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nur eine Überschrift: eine Sülze vom Wildschwein, wahlweise weiß oder gelb, sauer oder mit Knoblauch. Rumpolt nennt keine Zutat, keine Menge und keinen Arbeitsschritt; das Tier ergibt sich aus dem Kapitel.
Sülze. „Suͤltz oder Gallrat“ meint Fleisch in kalt fest gewordener Brühe, heute Aspik. Die Kutteln, die Rumpolt an anderer Stelle „Suͤltzen“ nennt, sind hier nicht gemeint.
Weiß oder gelb. Ein Färbemittel steht nicht da. Wer heute gelb will, nimmt Safran; weiß heißt beim Nachkochen eine helle, klare Sülze ohne Farbzusatz.
Sauer oder mit Knoblauch. Auch das Säuerungsmittel fehlt; heute nimmt man Essig oder Wein. Wie der Knoblauch hineinkommt, sagt der Satz nicht.
Praxis. Eine Nachkochanleitung lässt sich aus der Überschrift nicht ableiten. Wer das Gericht versuchen will, hält sich an Rumpolts ausgeführte Sülzen: die weiße Sülze vom Spanferkel, die er auch mit Knoblauch beschreibt, und die gelbe Sülze von Ochsenfüßen, und nimmt Wildschweinfleisch an Stelle des dort genannten Fleischs.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gallrat (mittelhochdeutsch galreide) ist Gallert, eine geronnene, kalt fest gewordene Brühe, in der Fleisch angerichtet wird; heute Aspik. Die Gleichsetzung mit „Gallrat“ legt fest, dass „Suͤltz“ hier dasselbe meint. Nicht zu verwechseln mit „Suͤltzen“ in der Mehrzahl: So nennt Rumpolt beim Ochsen und beim Reh die Kutteln.
Eine Farbwahl, die Rumpolt bei Sülzen und Eingemachtem oft offenlässt; ein Färbemittel nennt er hier nicht. Bei der gelben Sülze von Ochsenfüßen schreibt er Pfeffer und Safran vor. Weiß wird eine Sülze bei ihm durch kalten Essig, den man unter die warme, durchgeseihte Brühe rührt: „Man wirt vermeynen/ du habest ein Milch darein gegossen.“
Wörtlich „auf beide Arten“. Die Wendung schließt bei Rumpolt ein vorangehendes „es sey … oder …“ ab, so auch bei der weißen Gallert vom Hausen („es sey saur oder nicht/ ist es auff beyde manier gut“). Hier bezieht sie sich demnach auf weiß oder gelb: Beide Farben sind recht. Ob sie auch für das folgende „saur oder mit Knobloch“ gilt, lässt der Satz offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | meat Q10990 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Suͤltz oder Gallrat
Gewählte Lesart: Eine Gallerte, also Fleisch in kalt fest gewordener Brühe (Aspik). Die Einzahl „Suͤltz“ steht hier mit „Gallrat“ gleichgesetzt, wie bei Rumpolts gelber Spanferkel-Sülze („in einer Gallrat/ oder in der Suͤltz“).
Andere mögliche Lesart:
weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Eine Farbwahl, deren Mittel der Text nicht nennt. Ob gelb mit Safran, Eigelb oder einem anderen Zusatz entsteht und ob weiß einen Zusatz braucht oder nur eine helle Brühe meint, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
auff beyde manier
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf das vorangehende „weiß oder gelb“: Beide Farben sind recht. Dieselbe Wendung nach „es sey … oder …“ steht bei Rumpolt auch bei der weißen Gallert vom Hausen, dort eindeutig auf das vorangehende Paar bezogen.
Andere mögliche Lesarten:
saur
Gewählte Lesart: Gesäuert, mit einem Säuerungsmittel, das der Text nicht nennt.
Andere mögliche Lesart:
Tier und Fleisch
Gewählte Lesart: Wildschwein, vorgegeben durch das Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“. Der Satz selbst nennt weder Tier noch Fleischstück.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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