Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eine Kümmelsülze vom Hausen, oder eine weiße Gallerte mit Knoblauch: Ob sauer oder nicht, sie ist auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hausen | Hausen | - | - | - |
| Kuͤmelsuͤltz | Kümmel (nur im Wort „Kümmelsülze“) | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nur eine Überschrift: eine mit Kümmel gewürzte Sülze vom Hausen oder eine weiße Gallerte mit Knoblauch, beide gesäuert oder nicht. Rumpolt nennt keine Menge, kein Geliermittel und keinen Arbeitsschritt.
Sülze und Gallerte. Gemeint ist Fisch in kalt fest gewordener Brühe, heute Aspik, nicht das Kuttelgericht, das Rumpolt anderswo „Suͤltzen“ nennt.
Geliermittel. Der Text sagt nicht, wodurch die Brühe fest wird. Beim Nachkochen lässt man das offen und ergänzt keine Gelatine aus eigenem Ermessen.
Sauer oder nicht. Auch das Säuerungsmittel fehlt; ohne Angabe bleibt die Gallerte beim Nachkochen ungesäuert oder wird nach Geschmack gesäuert.
Praxis. Eine Nachkochanleitung lässt sich aus der Zeile nicht ableiten. Ausgeführte Sülzen beschreibt Rumpolt beim Spanferkel, die weiße auch mit Knoblauch, und bei den Ochsenfüßen; ob er sie für den Hausen ebenso gemeint hat, sagt er nicht.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Wir ergänzen bewusst nichts. Ausgeführte Sülzen beschreibt Rumpolt an anderer Stelle, etwa die weiße Sülze vom Spanferkel; ob er sie auf den Hausen übertragen wollte, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eine mit Kümmel gewürzte Sülze. „Sülze“ meint hier eine Gallerte, also Fisch in kalt fest gewordener Brühe, heute Aspik: Im selben Satz steht „Gallrat“ daneben, und Rumpolt setzt „Suͤltz“ und „Gallrat“ auch bei der Wildschwein-Sülze gleich. Die Kutteln, die er beim Ochsen und beim Reh „Suͤltzen“ nennt, sind nicht gemeint. Das zusammengesetzte Wort „Kümmelsülze“ ist sonst bei Rumpolt nicht belegt; Kümmel als Würze einer Sülze kommt im Buch nur hier vor.
Mittelhochdeutsch galreide: Gallert, Sülze, geronnene Brühe, auch das Fisch- oder Fleischgericht, das darin angerichtet wird. Rumpolt gebraucht „Gallrat“ und „Suͤltz“ gleichbedeutend.
Der Hausen (Huso huso), ein großer Stör, der aus dem Schwarzen Meer in die Donau aufsteigt. Das Kapitel, an dessen Ende diese Nummer steht, ist ihm gewidmet. Aus seiner Schwimmblase gewann man die Hausenblase, einen Gelierstoff, den Rumpolt bei der gelben Spanferkel-Sülze für den Sommer vorschreibt; ob sie hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Rumpolt stellt frei, die Gallerte gesäuert zu machen oder nicht; „auff beyde manier gut“ bezieht sich auf dieses Paar. Ein Säuerungsmittel nennt er hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hausen | huso Q83363024 |
| Kuͤmelsuͤltz | caraway Q22978145 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kuͤmelsuͤltz
Gewählte Lesart: Eine mit Kümmel gewürzte Gallerte (Aspik) vom Hausen. Die Bedeutung ergibt sich aus dem danebenstehenden „Gallrat“ und aus Rumpolts Wildschwein-Sülze („Suͤltz oder Gallrat“); für das zusammengesetzte Wort selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
Andere mögliche Lesart:
Wie geliert die Sülze?
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Geliermittel. Historisch läge Hausenblase nahe oder eine stark eingekochte Brühe aus Haut und Knorpel des Fischs; Rumpolt setzt Hausenblase bei der gelben Spanferkel-Sülze im Sommer ein. Für dieses Rezept ist das nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
saur oder nicht
Gewählte Lesart: Gesäuert oder ungesäuert, mit einem Säuerungsmittel, das der Text nicht nennt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Fisch Hausen, wie es das Kapitel „Von einem Hausen“ vorgibt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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