Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Noch eine Kunst, guten Essig zu machen.
Nimm ein ganz trockenes Fass und lass es gut binden und herrichten. Nimm danach eine halbe Maß guten Branntwein, schütte ihn in das Fass, schlage das Fass zu und wälze es gut hin und her, bis der Branntwein eingezogen ist. Wenn das Fass etwa einen, zwei oder drei Tage in der Sonne gelegen hat, schütte danach eine Maß Essig hinein. Wenn auch dieser ein oder zwei Tage darin gewesen ist, nimm den abgehenden Essig, siede ihn in einem Messinggefäß, schäume ihn sauber ab und gib ihn gleich so warm in das Fass.
Nimm für ein Fässlein von sechs Eimern ein Viertel von einem Pfund Bertram. Zerschlage die Wurzel, binde sie an eine Schnur und hänge sie halb tief ins Fass.
Bohre oben in den vorderen Boden ein Loch, so groß wie ein Daumen. Dieses Loch sollst du immerfort offen lassen. Ebenso bedecke oben den Spund nur mit einem hohlen Ziegel, damit der Essig Luft hat. Lass dich nicht irremachen, wenn an den Stellen, wo die Luft hingeht, viele kleine Mücken sitzen: Es ist ein Zeichen, dass der Essig recht wird. Man soll auch allezeit das Fass um ein Ohm oder um ein halbes leer lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein halbe Maß gutes gebraͤnntes Weins | Eine halbe Maß guter Branntwein | - | - | - |
| ein Maß Essigs | Eine Maß Essig | - | - | - |
| ein vierling von einem Pfundt schwer Pertram | Bertramwurzel (ein Vierling, ein Viertelpfund) | 125 g | - | - |
Welches Verfahren ist das? Kein Gericht, sondern eine Handwerksanleitung aus dem Keller: Essig wird in einem Fass angesetzt. Rumpolt nennt die Handgriffe der Reihe nach - trockenes Fass mit Branntwein wälzen, in die Sonne legen, eine Maß Essig zugeben, abgehenden Essig sieden, abschäumen und warm zurückgeben, Bertramwurzel an der Schnur einhängen, Luftloch und Leerraum lassen. Begründet wird nur die Luft. Heute erinnert das an das Ansetzen von Hausessig in einem luftoffenen, nicht ganz gefüllten Gefäß.
Was eigentlich ins Fass kommt. Der Text sagt nicht, was die Hauptmenge bildet. Eine halbe Maß Branntwein und eine Maß Essig füllen ein Fass von sechs Eimern nicht. Wer das Verfahren verstehen will, denkt sich am ehesten Wein als Ausgangsstoff dazu, mit einem Fass, das nur teilweise gefüllt ist. Belegt ist das nicht, und es wird auch im Text oben nicht ergänzt.
Luft als Kern. Das Daumenloch im vorderen Boden bleibt dauernd offen, der Spund wird nur mit einem hohlen Ziegel abgedeckt, „damit der Essig Lufft habe“, und das Fass bleibt immer um ein Ohm oder ein halbes leer. Aus heutiger Sicht trägt das sachlich: Essigbakterien setzen Alkohol nur mit Luftsauerstoff zu Essigsäure um, ein Leerraum über der Flüssigkeit vergrößert die Fläche, an der Luft hinkommt. Die kleinen Mücken am Luftloch würde man heute als Essig- oder Fruchtfliegen ansehen, die der Geruch der Gärung anlockt. Das ist moderne Deutung, Rumpolt nennt die Mücken nur ein Zeichen, dass der Essig recht wird.
Branntwein, Sieden, Bertram. Warum das trockene Fass zuerst Branntwein bekommt, warum der abgehende Essig gesotten und warm eingefüllt wird und was die Bertramwurzel im Fass bewirken soll, sagt der Text nicht. Diese Zwecke werden hier nicht ergänzt. Mit „halb tief“ ist am ehesten die halbe Höhe des Fasses gemeint.
Der abgehende Essig. Welcher Essig mit „abkommend“ gemeint ist, bleibt unklar: Bis dahin steckt nur die eine Maß im Fass. Möglich ist Essig, der aus dem Fass abgezogen wird, ebenso Essig aus einem anderen Vorrat (siehe Lesarten).
Menge der Wurzel. Ein Vierling ist ein Viertelpfund. Mit dem Pfund zu 500 g, wie sonst in diesem Buch, ergibt das etwa 125 g; das Pfund am Ort kann etwas leichter gewesen sein, die Zahl ist ein Richtwert.
Praxis. Am Marktstand ist das nicht vorführbar: Das Fass liegt tagelang in der Sonne, das Luftloch bleibt dauernd offen, und eine Gesamtdauer, ein Nachfüllen oder eine Probe, woran man den fertigen Essig erkennt, nennt Rumpolt nicht. Solche Angaben werden hier auch nicht erfunden. Zeigen lässt sich höchstens ein schon angesetztes Fass mit offenem Luftloch und abgedecktem Spund.
Nein. Es ist ein Fassansatz mit Tagen an der Sonne, dauerhaft offenem Luftloch und einem Fass, das nie ganz voll sein darf. Als Anschauung am Lager lässt sich höchstens ein bereits angesetztes Fass zeigen.
Alle drei sind Hohlmaße für Flüssigkeiten. Ihre Größe war je nach Stadt oder Land verschieden, deshalb sind sie hier nicht in Liter umgerechnet.
Rumpolt sagt es selbst: Das Daumenloch bleibt offen und der Spund wird nur mit einem hohlen Ziegel abgedeckt, „damit der Essig Lufft habe“. Dazu soll das Fass immer um ein Ohm oder ein halbes leer bleiben.
Der Text nennt nur das Vorgehen: Die Wurzel wird zerschlagen, an eine Schnur gebunden und halb tief ins Fass gehängt. Warum, sagt Rumpolt nicht. Welche Pflanze mit Bertram gemeint ist, bleibt ebenfalls offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gebrannter Wein ist Branntwein, also destillierter Alkohol. Er wird in das trockene Fass gegeben und durch Wälzen verteilt; einen Zweck nennt der Text nicht.
Imperativ von walgern ‚wälzen, rollen‘. Das verschlossene Fass wird hin und her gewälzt, „biß der gebraͤñte Wein darein gehet“, bis er also eingezogen ist.
Bertram, hier ausdrücklich die Wurzel, die zerschlagen und an einer Schnur ins Fass gehängt wird. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name stand für verschiedene Pflanzen (siehe Lesarten).
Ein Vierling ist ein Viertel einer Gewichtseinheit, hier ausdrücklich „von einem Pfundt“, also ein Viertelpfund. Mit dem Pfund zu 500 g sind das etwa 125 g; das örtliche Pfund schwankte, die Zahl ist ein Richtwert.
Ein Fässlein von sechs Eimern. Der Eimer ist ein Hohlmaß, dessen Größe regional schwankt. Eine Umrechnung in Liter wäre deshalb nur geschätzt.
Ein Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich groß. Der Text verlangt, dass das Fass um ein Ohm oder um ein halbes leer bleibt.
wahn heißt ‚leer, nicht ganz voll‘ (mhd. wan). Rumpolt gebraucht das Wort im Keller öfter so, etwa beim Most: „die Faß sol man ein spañ wahn lassen“, eine Spanne weit leer.
Der Spund ist der Verschluss des Fassloches. Statt ihn dicht zu schließen, soll er nur mit einem hohlen Ziegel abgedeckt werden, „damit der Essig Lufft habe“.
Kleine Mücken am Luftloch werden im Text nicht als Verunreinigung gewertet, sondern als gutes Zeichen dafür, dass der Essig recht wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Maß Essigs | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sechseymerigen Faͤßlein
Gewählte Lesart: Ein Fässlein von sechs Eimern Inhalt. Das Wort ist als Hohlmaßangabe aus ‚sechs‘ und ‚Eimer‘ gelesen, weil gleich danach die Wurzelmenge auf diese Fassgröße bezogen wird.
Andere mögliche Lesart:
ein Maß Essigs auch darein
Gewählte Lesart: Der Text nennt als Füllung nur eine halbe Maß Branntwein und eine Maß Essig. Was die Hauptmenge eines Fasses von sechs Eimern bildet, bleibt ungesagt und wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
den abkommenden Essig
Gewählte Lesart: Wortnah ‚der abgehende Essig‘. Für Essig ist abkommen in den Wörterbüchern nicht belegt; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt ‚entkommen‘ und ‚herab-, abfallen (von Sachen)‘. Welcher Essig gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Pertram
Gewählte Lesart: Bertramwurzel, ohne Festlegung der Pflanze. Der Text sagt nur, dass die Wurzel zerschlagen wird; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Bertram als Namen verschiedener Pflanzen.
Andere mögliche Lesarten:
ein vierling von einem Pfundt schwer
Gewählte Lesart: Ein Viertel des Pfundes, das am Ort galt. Weil das Pfund regional verschieden war, ist das Gewicht nur ungefähr anzugeben.
Andere mögliche Lesart:
henck es auff dz halb theil ins Faß
Gewählte Lesart: Die Wurzel hängt bis zur halben Tiefe des Fasses hinab.
Andere mögliche Lesart:
Man sol auch allezeit das Faß vmb ein Ohm/ oder halb/ wahn lassen
Gewählte Lesart: ‚allezeit‘ gilt für die ganze Standzeit: Der Leerraum bleibt immer. Wie lange der Essig steht, ob nachgefüllt wird und woran man den fertigen Essig erkennt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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