Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Essig machen, den man bei sich tragen kann.
Item: Nimm Weinstein und lege ihn neun oder zehn Tage in guten Essig. Wenn du ihn herausgenommen hast, dörre ihn an der Sonne. Ist er gut trocken, lege ihn wieder zehn Tage in guten Essig. Danach trockne ihn abermals und stoße ihn klein zu Mehl. Gib ein wenig davon in ein Glas voll Wein, so hast du guten Essig.
Tut man gedörrte Meerrettichwurzeln, zu Pulver gemacht, in Essig, so macht es ihn bald scharf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weinstein | Weinstein | - | Weinbedarf-Handel, Online-Handel | - |
| guten Essig | guten Essig | - | - | - |
| ein Glaß voll Wein | ein Glas voll Wein | - | - | - |
| gedoͤrrten Merrettichwurtzeln | gedörrte Meerrettichwurzeln | - | - | Frischer Meerrettich, selbst getrocknet |
Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Kellerverfahren aus Rumpolts Essigreihe: ein trockenes Weinsteinpulver, das man mitführen kann und das ein Glas Wein zu Essig machen soll. Angehängt ist ein Zweizeiler, nach dem Pulver aus gedörrten Meerrettichwurzeln Essig bald scharf macht.
Das Verfahren. Weinstein liegt neun bis zehn Tage in gutem Essig, trocknet an der Sonne, liegt noch einmal zehn Tage in Essig, trocknet abermals und wird zu Mehl gestoßen. Davon kommt ein wenig in ein Glas Wein. Mengen nennt der Text nicht; für einen Versuch bedeckt man den Weinstein knapp mit Essig und trocknet ihn, bis er durch und durch trocken ist. Gestoßen wird am einfachsten im Mörser.
Warum soll das wirken? Rumpolt erklärt es nicht. Historisch liegt ein Trockenstarter nahe: Das Tränken belädt den Weinstein mit Essig und dem, was darin lebt, das Trocknen macht ihn tragbar, das zweite Tränken verstärkt die Beladung, das Mehl macht ihn dosierbar. Heute weiß man, dass Weinstein selbst kein Essigbildner ist und sich schwer löst; eine Wirkung käme nur über anhaftenden Essig, und ob der die Sonnentrocknung übersteht, ist ungewiss.
Wann ist es Essig? Rumpolt nennt keine Wartezeit. Nach heutigem Verständnis braucht Wein zur Essigbildung Tage bis Wochen und Luft. Welcher Wein gemeint ist, sagt der Text ebenfalls nicht.
Praxis. Ein Versuch braucht rund drei Wochen Vorlauf, der eigentliche Arbeitsaufwand ist gering. Ob am Ende guter Essig entsteht, ist nicht nachgeprüft. Für den Meerrettich-Zusatz genügt gedörrte, fein gemahlene Wurzel in Essig.
Reiner Weinstein (Kaliumhydrogentartrat, im Handel oft als Cremor Tartari) ist im Weinbedarf-Handel und im Online-Handel erhältlich. Gemeint ist reiner Weinstein, nicht Weinsteinbackpulver, das Natron und Stärke enthält.
Nein. Das Verfahren braucht rund drei Wochen mit zwei Einweichphasen und Sonnentrocknung dazwischen. Am Lager ist nur der letzte Schritt möglich, ein wenig Pulver in ein Glas Wein zu geben, und das ist ein Handgriff, kein Gericht.
Rumpolt sagt nur „daß einer jn bey sich kan tragen“. Statt Essig als Flüssigkeit mitzuführen, hat man ein trockenes Pulver, das im Wein zu Essig werden soll. Ob das Ergebnis einem gewöhnlichen Essig gleichkommt, sagt Rumpolt nicht.
Er gehört nicht zum Weinstein-Verfahren, sondern ist ein eigener kurzer Hinweis: Pulver aus gedörrten Meerrettichwurzeln in Essig macht ihn bald scharf. Wozu man diesen Essig nimmt, sagt der Text nicht.
Ja, in k1-163 und so1-126. Dort wird der Weinstein dreimal mit starkem Essig getränkt und zu Kügelchen geformt, von denen man ein oder zwei in einen Becher Wein gibt. Die beiden Fassungen hängen eng zusammen und zählen als ein Überlieferungszweig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Solothurner Küchenmeisterei Lateinisch tartarus (FWB, Lexer): der kristalline Niederschlag, der sich beim Gären und Lagern von Wein an der Fasswand absetzt, chemisch Kaliumhydrogentartrat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weinstein | potassium bitartrate Q18745 |
| guten Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
so hastu guten Essig
Gewählte Lesart: Wörtlich: Aus dem Glas Wein wird guter Essig. Wie das geschehen soll, sagt Rumpolt nicht. Die verwandten Fassungen in so1-126 und k1-163 sagen ebenso schlicht „als balde wirt essig vsz dem win“. Historisch naheliegend ist ein Trockenstarter: Der Weinstein wird mit Essig beladen, getrocknet, damit man ihn mitführen kann, und impft dann den Wein. Das ist erschlossen, nicht im Text gesagt, und die Wirkung ist ungeprüft.
Andere mögliche Lesart:
scharpff
Gewählte Lesart: „scharf“ wörtlich belassen. Da der Zusatz Meerrettich ist, liegt würzig-beißende Schärfe nahe.
Andere mögliche Lesart:
Mengen (Weinstein, Essig, „ein wenig“ Pulver)
Gewählte Lesart: Nicht überliefert. Rumpolt nennt weder die Menge Weinstein noch die Menge Essig, beim Wein nur „ein wenig“ Pulver auf „ein Glaß voll“. so1-126 nimmt „starckem essig“ und gibt ein bis zwei Kügelchen in einen Becher Wein; das ist ein anderes Verfahren und nur Vergleich, keine Mengenangabe für Rumpolts Pulver.
Andere mögliche Lesart:
wol duͤrr
Gewählte Lesart: „bis er gut trocken ist“: Rumpolt nennt keine Dauer und keine Unterlage, nur die Sonne.
Andere mögliche Lesart:
stoß jn aber klein zu Mehl
Gewählte Lesart: Fein stoßen, bis es mehlfein ist. Ein Gerät nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Wartezeit bis zum Essig
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine. Die verwandten Fassungen sagen „als balde“. Eine Zeit wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Art und Säure des Weins bestimmt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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