Solothurn, Zentralbibliothek, Cod. S 490 · Oberdeutscher/alemannischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt, Schönherr vermutet Freiburg im Üechtland ohne Beleg); Handschrift heute Zentralbibliothek Solothurn · 1487
30 Min.
1 Becher Wein
Solothurner Küchenmeisterei (~1487)Oder auch: Nimm gut geriebenen Weinstein. Mische ihn mit starkem Essig, und das drei Mal. Jedes Mal, bevor du ihn erneut reibst, lass ihn gut trocknen. Dann forme Kügelchen daraus und lass diese Kugeln trocknen. Gib ein oder zwei dieser Kugeln in einen Becher mit Wein. So wird bald Essig aus dem Wein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| winstein | Weinstein | - | Apotheke, Online-Handel | - |
| starckem essig | Starker Essig | - | Supermarkt | - |
| win | Wein | - | Supermarkt | - |
Welches Getränk ist das?
Kein Getränk im eigentlichen Sinn, sondern eine Anleitung zur Herstellung eines tragbaren Essig-Starters aus Weinstein. Das Rezept beginnt im Original mit 'Oder also' ('oder auch') und ist damit ausdrücklich als Alternativverfahren zum vorangehenden Essigbrot-Rezept derselben Handschrift markiert - beide gehören zu einer Dreiergruppe von Verfahren (Essigpulver, Essigbrot, Weinstein-Kügelchen), die alle dasselbe Ziel verfolgen: unterwegs schnell Essig aus vorhandenem Wein zu gewinnen.
Acetifizierung, nicht Gärung
Der beschriebene Vorgang ist chemisch etwas anderes als die Herstellung von Met oder Fruchtwein: Hier wird kein Zucker zu Alkohol vergoren, sondern bereits fertiger Wein durch Essigsäurebakterien zu Essig umgewandelt (Acetifizierung). Die Weinstein-Kügelchen dienen als Träger, der zuvor wiederholt mit starkem Essig getränkt und getrocknet wurde - vermutlich, um Essigsäurebakterien aus dem Essig zu übertragen. Der Text selbst erklärt diesen Mechanismus nicht; die moderne Mikrobiologie (Essigsäurebakterien, 'Essigmutter') ist ein heutiges Erklärungsmodell, keine Aussage des Originals.
Für Metmacher: die Zahlen
Für dieses Rezept lässt sich kein Gärmodell rechnen: Es gibt weder eine bezifferte Mostmenge noch Honig oder Frucht als Zuckerquelle - also keine Grundlage für Ausgangswert (OG), Alkoholgehalt (ABV) oder Säure. 'Ein oder zwei Kugeln' und 'ein Becher Wein' sind die einzigen Mengenangaben im Text, beide ohne Maß oder Gewicht. Eine Tabelle mit Literaturwerten würde hier eine Präzision vortäuschen, die der Text nicht hergibt - deshalb entfällt sie an dieser Stelle bewusst. Für 1487 nicht belegt sind zudem: ob der 'starcke essig' tatsächlich lebende Essigsäurebakterien in ausreichender Zahl enthielt, und welche Stärke oder Süße der abschließend verwendete Wein hatte.
Praxis
Wer das nachvollziehen will: Weinstein (Reformhaus, Online-Handel) mit kräftigem, naturtrübem Essig zu einer feuchten Masse verrühren, antrocknen lassen, erneut einreiben - das insgesamt drei Mal wiederholen - dann zu Kügelchen formen und vollständig durchtrocknen lassen. Ein bis zwei Kügelchen in ein Glas offenen Wein geben und mehrere Tage abgedeckt (gegen Fliegen, nicht luftdicht) stehen lassen. Kein Schaugericht für einen Markttag: Der Vorgang zieht sich über Tage bis Wochen und zeigt am Stand nichts Sichtbares.
Nein, nicht geeignet. Dies ist kein Kochrezept, sondern eine Anleitung zur Essigherstellung. Der Prozess erfordert mehrere Trocknungsphasen und mehrtägige Wartezeit, bis aus dem Wein Essig wird - das lässt sich an einem Markttag nicht zeigen.
'Oder also' bedeutet 'oder auch so' und markiert das Rezept ausdrücklich als Alternativverfahren zum vorangehenden Essigbrot-Rezept derselben Handschrift - nicht als eigenständiges neues Kapitel. Beide verfolgen dasselbe Ziel mit unterschiedlichem Trägermaterial (Brotkrume statt Weinstein).
Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) ist ein Nebenprodukt der Weinherstellung, das sich in Fässern absetzt. Der Text selbst erklärt nicht, warum die getrockneten Kügelchen den Wein zu Essig werden lassen - das liefert erst die moderne Mikrobiologie (Essigsäurebakterien, ein Konzept des 19. Jahrhunderts), nicht das Original. Naheliegend, aber eine heutige Einordnung und keine Aussage des Textes, ist eine Analogie zur bis heute gebräuchlichen 'Essigmutter': ein zuvor mit Essig getränkter und getrockneter Träger, der neuen Wein rasch sauer werden lässt.
Das Wort 'druckennen' ist eine frühneuhochdeutsche Form von 'trocknen', nicht von 'drücken'. Es bedeutet, die Substanz an der Luft entwässern zu lassen, um sie für den nächsten Verarbeitungsschritt vorzubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Solothurner Küchenmeisterei (um 1487). CoReMA-Handschrift So1: 152 Rezepte der Solothurner Abschrift der "Küchenmeisterei" - dem ersten gedruckten deutschen Kochbuch (Peter Schöffer, Mainz, um 1485) und damit einer ganz anderen Texttradition als die bisherigen höfischen Rezeptsammlungen im Korpus. Systematisch in fünf nummerierte Teile gegliedert statt loser Rezeptfolge: u.a. Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig- und Kräuterwein-Herstellung, ein Diätetik-Kapitel zur Magen-Komplexion. Enthält einen Brombeer-Honigwein (§133) und mehrere Kräuterwein-Rezepturen als medizinische Stärkungsmittel sowie eine volkstümliche Gift-Probe mit einem eingekreisten Wurm (Spinne/Eidechse/Schlange, §134).
Weinstein ist Kaliumhydrogentartrat, ein Salz der Weinsäure, das sich als Nebenprodukt der Weinherstellung in Fässern absetzt. Der Text nennt nur das Verfahren (reiben, mit Essig tränken, trocknen) - warum es wirkt, sagt er nicht.
Frühneuhochdeutsche Schreibvariante von 'trocknen'. Im selben Rezept steht an zweiter Stelle die Schreibung 'truckenn' für denselben Vorgang - beide Stellen meinen das Entziehen von Feuchtigkeit, nicht 'drücken' (pressen).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| winstein | potassium bitartrate Q18745 |
| win | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
druckennen
Gewählte Lesart: Die Lesart 'trocknen' wurde gewählt: Der Kontext (eine Substanz, die getrocknet und anschließend zu Kügelchen geformt wird) ergibt nur mit 'trocknen' Sinn, und dieselbe Handlung wird im selben Rezept ein zweites Mal als 'truckenn' geschrieben - eindeutig 'trocknen'. Der fast wortgleiche Zwilling k1-163 bestätigt dieselbe Lesart ('wol truckenen dan rieb Ine').
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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