Weinstein-Kügelchen zur Essigherstellung

Moderne Übersetzung

Oder auch: Nimm gut geriebenen Weinstein. Mische ihn mit starkem Essig, und das drei Mal. Jedes Mal, bevor du ihn erneut reibst, lass ihn gut trocknen. Dann forme Kügelchen daraus und lass diese Kugeln trocknen. Gib ein oder zwei dieser Kugeln in einen Becher mit Wein. So wird bald Essig aus dem Wein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Getränk ist das?

Kein Getränk im eigentlichen Sinn, sondern eine Anleitung zur Herstellung eines tragbaren Essig-Starters aus Weinstein. Das Rezept beginnt im Original mit 'Oder also' ('oder auch') und ist damit ausdrücklich als Alternativverfahren zum vorangehenden Essigbrot-Rezept derselben Handschrift markiert - beide gehören zu einer Dreiergruppe von Verfahren (Essigpulver, Essigbrot, Weinstein-Kügelchen), die alle dasselbe Ziel verfolgen: unterwegs schnell Essig aus vorhandenem Wein zu gewinnen.

Acetifizierung, nicht Gärung

Der beschriebene Vorgang ist chemisch etwas anderes als die Herstellung von Met oder Fruchtwein: Hier wird kein Zucker zu Alkohol vergoren, sondern bereits fertiger Wein durch Essigsäurebakterien zu Essig umgewandelt (Acetifizierung). Die Weinstein-Kügelchen dienen als Träger, der zuvor wiederholt mit starkem Essig getränkt und getrocknet wurde - vermutlich, um Essigsäurebakterien aus dem Essig zu übertragen. Der Text selbst erklärt diesen Mechanismus nicht; die moderne Mikrobiologie (Essigsäurebakterien, 'Essigmutter') ist ein heutiges Erklärungsmodell, keine Aussage des Originals.

Für Metmacher: die Zahlen

Für dieses Rezept lässt sich kein Gärmodell rechnen: Es gibt weder eine bezifferte Mostmenge noch Honig oder Frucht als Zuckerquelle - also keine Grundlage für Ausgangswert (OG), Alkoholgehalt (ABV) oder Säure. 'Ein oder zwei Kugeln' und 'ein Becher Wein' sind die einzigen Mengenangaben im Text, beide ohne Maß oder Gewicht. Eine Tabelle mit Literaturwerten würde hier eine Präzision vortäuschen, die der Text nicht hergibt - deshalb entfällt sie an dieser Stelle bewusst. Für 1487 nicht belegt sind zudem: ob der 'starcke essig' tatsächlich lebende Essigsäurebakterien in ausreichender Zahl enthielt, und welche Stärke oder Süße der abschließend verwendete Wein hatte.

Praxis

Wer das nachvollziehen will: Weinstein (Reformhaus, Online-Handel) mit kräftigem, naturtrübem Essig zu einer feuchten Masse verrühren, antrocknen lassen, erneut einreiben - das insgesamt drei Mal wiederholen - dann zu Kügelchen formen und vollständig durchtrocknen lassen. Ein bis zwei Kügelchen in ein Glas offenen Wein geben und mehrere Tage abgedeckt (gegen Fliegen, nicht luftdicht) stehen lassen. Kein Schaugericht für einen Markttag: Der Vorgang zieht sich über Tage bis Wochen und zeigt am Stand nichts Sichtbares.