Tragbarer Essig: Weinsteinpulver für den Wein

Moderne Übersetzung

Essig machen, den man bei sich tragen kann.

Item: Nimm Weinstein und lege ihn neun oder zehn Tage in guten Essig. Wenn du ihn herausgenommen hast, dörre ihn an der Sonne. Ist er gut trocken, lege ihn wieder zehn Tage in guten Essig. Danach trockne ihn abermals und stoße ihn klein zu Mehl. Gib ein wenig davon in ein Glas voll Wein, so hast du guten Essig.

Tut man gedörrte Meerrettichwurzeln, zu Pulver gemacht, in Essig, so macht es ihn bald scharf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Kellerverfahren aus Rumpolts Essigreihe: ein trockenes Weinsteinpulver, das man mitführen kann und das ein Glas Wein zu Essig machen soll. Angehängt ist ein Zweizeiler, nach dem Pulver aus gedörrten Meerrettichwurzeln Essig bald scharf macht.

Das Verfahren. Weinstein liegt neun bis zehn Tage in gutem Essig, trocknet an der Sonne, liegt noch einmal zehn Tage in Essig, trocknet abermals und wird zu Mehl gestoßen. Davon kommt ein wenig in ein Glas Wein. Mengen nennt der Text nicht; für einen Versuch bedeckt man den Weinstein knapp mit Essig und trocknet ihn, bis er durch und durch trocken ist. Gestoßen wird am einfachsten im Mörser.

Warum soll das wirken? Rumpolt erklärt es nicht. Historisch liegt ein Trockenstarter nahe: Das Tränken belädt den Weinstein mit Essig und dem, was darin lebt, das Trocknen macht ihn tragbar, das zweite Tränken verstärkt die Beladung, das Mehl macht ihn dosierbar. Heute weiß man, dass Weinstein selbst kein Essigbildner ist und sich schwer löst; eine Wirkung käme nur über anhaftenden Essig, und ob der die Sonnentrocknung übersteht, ist ungewiss.

Wann ist es Essig? Rumpolt nennt keine Wartezeit. Nach heutigem Verständnis braucht Wein zur Essigbildung Tage bis Wochen und Luft. Welcher Wein gemeint ist, sagt der Text ebenfalls nicht.

Praxis. Ein Versuch braucht rund drei Wochen Vorlauf, der eigentliche Arbeitsaufwand ist gering. Ob am Ende guter Essig entsteht, ist nicht nachgeprüft. Für den Meerrettich-Zusatz genügt gedörrte, fein gemahlene Wurzel in Essig.