Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eine andere Kunst, Essig zu machen.
Ebenso: Nimm eine große Nussbaumwurzel und tu sie in den Wein, so wird sehr guter Essig daraus. Siede Wein in kupfernem oder messingenem Geschirr und schäume den Wein ab, ehe er sich gesetzt hat, so wird sehr guter Essig daraus.
Ebenso: Nimm Gerste, röste sie in einer Pfanne, bis sie gerade schwarz werden will, und tu sie in Wein, so hast du in zwei Tagen guten Essig.
Oder nimm eine Kruste Roggenbrot, geröstet in einer Messingpfanne, und lass es nicht ganz siedend werden, und tu denselben Wein in einen Krug, so hast du in drei oder vier Tagen guten Essig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein groß Nußbaumenwurtzel | große Nussbaumwurzel | 1 | - | - |
| Gersten | Gerste | - | - | - |
| ein krost Ruckenbrot | Kruste Roggenbrot | 1 | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Anleitung fürs Kellerhandwerk: vier Kniffe, aus Wein Essig zu machen. Eine große Nussbaumwurzel kommt in den Wein; Wein wird in Kupfer- oder Messinggeschirr gesotten und abgeschäumt; geröstete Gerste kommt in Wein; oder eine geröstete Roggenbrotkruste. Mengen, Weinsorte und Gefäßgröße nennt der Text nicht, und er ergänzt sie hier auch nicht.
Die Nussbaumwurzel. Der Text sagt nur „ein groß“ Wurzel. Welcher Nussbaum, welche Partie der Wurzel, frisch oder getrocknet, ganz oder zerkleinert, bleibt offen. Wozu die Wurzel dient, sagt Rumpolt nicht.
Sieden und Abschäumen. Der Wein wird im Metallgeschirr gesotten und abgeschäumt, „ehe daß er sich gesetzt“. Gelesen ist das als: den Schaum abnehmen, solange der Wein noch wallt, bevor er sich nach dem Sieden beruhigt und Schaum und Trub absinken. Rumpolt schreibt in „Vom Essig“ (rum-1999) ebenso „schaͤumen am sieden“, und in rum-2004 wird Essig im Messinggeschirr gesotten und „verschaum[t]“. In der Kölner Abschrift k1-159 folgt auf Aufkochen und Abschäumen noch Verschließen, drei Tage Vergraben im Keller und nochmals kurzes Aufwallen; bei Rumpolt steht davon nichts.
Gerste und Brotkruste. Beides wird geröstet, die Gerste „daß sie jetzt schwartz wil werden“, also bis knapp vor dem Verkohlen. Für die Gerste ist an ganze Körner gedacht; der Text sagt nur „Gersten“. Beim Brot bleibt offen, worauf sich „laß es nit gar siedend werden“ bezieht: „denselben Wein“ spricht dafür, dass Wein mit der Kruste in der Pfanne erwärmt, aber nicht zum Sieden gebracht wird; ebenso trägt der Satz, dass nur die Kruste geröstet wird und danach in den Wein im Krug kommt. Die Übersetzung lässt das „es“ deshalb stehen. Eine ähnliche Reihe mit Röstgut steht im Bierkapitel daneben (rum-2001: geröstete oder gebrannte Erbsen, Rinden von Roggenbrot).
Was der Text nicht sagt. Kein Verschluss, kein Luftzutritt, keine Essigmutter oder sonstiger Ansatz. Rumpolt nennt den Luftzutritt in rum-2004 ausdrücklich, hier nicht. Die Fristen von zwei bis vier Tagen sind das Versprechen des Drucks; erprobt ist das nicht.
Praxis. Kupfer- und Messinggeschirr heute nicht für Wein oder Essig verwenden: Nach heutigem Wissen löst die Säure daraus Metallsalze wie Grünspan, die gesundheitsschädlich sind. Wer das Verfahren nachstellt, nimmt Edelstahl, Emaille oder Glas.
Nein. Es ist Kellerhandwerk, kein Gericht: Der Ansatz soll laut Text zwei bis vier Tage im Krug stehen.
Besser nicht. Der Text nennt Kupfer- oder Messinggeschirr; nach heutigem Wissen greift die Säure von Wein und Essig beide Metalle an und löst Metallsalze wie Grünspan, die gesundheitsschädlich sind. Wer es nachstellt, nimmt Edelstahl, Emaille oder Glas.
Ein Verfahren oder Kunstgriff, nicht Kunst im heutigen Sinn. „Ein ander Kunst Essig zu machen“ heißt also „ein weiteres Verfahren, Essig herzustellen“.
Das sagt der Text nicht. „Nußbaum“ kann im Frühneuhochdeutschen beides meinen, meist die Hasel; den Walnussbaum nennt Rumpolt anderswo ausdrücklich „Welsch Nußbaumen“. Die Übersetzung bleibt deshalb bei „Nussbaumwurzel“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kölner Küchenmeisterei Hier Fertigkeit oder Kunstgriff, also ein Verfahren (FWB „kunst“ 1 und 2). „Ein ander Kunst“ heißt „ein weiteres Verfahren“; Rumpolt verwendet das Wort im Essiganhang durchgehend so, etwa „Diß ist ein Kunst“ in rum-1999.
Lateinisch item (ebenso, ferner), in der Übersetzung „Ebenso“. Rumpolt reiht damit eigenständige Verfahren aneinander, keine Schritte eines einzigen Rezepts.
Wurzel eines Nussbaums; „-en“ ist Fugenform. Welche Art gemeint ist, sagt der Text nicht: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch bezieht „nusbaum“ in der Regel auf den Haselnussbaum oder -strauch, Rumpolt nennt den Walnussbaum anderswo „Welsch Nußbaumen“ (rum-1916).
Geschirr aus Kupfer oder Messing; „Messen“ ist Messing.
Roggenbrot. Belegt bei Lexer (Nachträge, „ruckenbrôt“, 1442) und im Mittelniederdeutschen Wörterbuch („ruckenbrôt s. roggenbrôt“); Rumpolt schreibt es auch in rum-2001 („Rinden von Ruckenbrot“).
Kruste. Das Pfälzische Wörterbuch führt „Kroste“ als Form von Kruste.
Pfanne aus Messing.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Gersten | barley Q27660203 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nußbaumenwurtzel
Gewählte Lesart: Wurzel eines Nussbaums ohne Artangabe, übersetzt als „Nussbaumwurzel“: Der Text nennt keine Art, und die Wörterbücher lassen beide zu.
Andere mögliche Lesarten:
seudt Wein in Kuͤpfferem oder Messenem geschirr
Gewählte Lesart: Ein eigener, zweiter Kniff: Wein in Kupfer- oder Messinggeschirr sieden und abschäumen. Dafür spricht, dass „so wirt sehr guter Essig darauß“ nach jedem der beiden Teile steht.
Andere mögliche Lesart:
ehe daß er sich gesetzt
Gewählte Lesart: Den Schaum abnehmen, solange der Wein noch siedet, bevor er sich nach dem Sieden beruhigt und Schaum und Trub absinken; vgl. „schaͤumen am sieden“ in rum-1999.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Angabe von Sorte, Farbe oder Menge; die Übersetzung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesart:
Gersten, roͤßt sie in einer Pfannen
Gewählte Lesart: Ganze Gerstenkörner, in der Pfanne geröstet, bis sie gerade schwarz werden wollen, dann in den Wein.
Andere mögliche Lesart:
ein krost Ruckenbrot
Gewählte Lesart: Eine Kruste Roggenbrot: „krost“ als Kruste (Pfälzisches Wörterbuch „Kroste“), „Rucken“ als Roggen (Lexer, Mittelniederdeutsches Wörterbuch); in einer Messingpfanne geröstet.
Andere mögliche Lesart:
laß es nit gar siedend werden / thu denselben Wein in ein Krug
Gewählte Lesart: Wörtlich wiedergegeben, „es“ bleibt unbestimmt. „denselben Wein“ weist auf einen vorher schon genannten Wein: Dann wird Wein mit der gerösteten Kruste in der Pfanne erwärmt, aber nicht zum Sieden gebracht, und in den Krug gefüllt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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