Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wie man Essig machen soll, je nach der Menge bis auf sieben, acht, neun Fuder oder mehr. Diese Kunst kommt aus der Philosophie.
Das Ansetzen: Nimm ein eichenes Fässlein und anderlei, etwa so groß wie eine halbe Tonne, und fülle bis zum vierten Teil guten Essig hinein. Spunde das Fass im Sommer zu und leg es auf den Weg, wo die Leute am allermeisten gehen, damit man es tüchtig mit den Füßen hin und her walzt und stößt. Das soll sieben Wochen lang so geschehen. Danach spunde es auf und leg es im Schopf auf ein Lager, damit es nicht darauf regnet.
Das Auffüllen: Was man danach einfüllen will, Wein oder Bier, soll man beim Sieden abschäumen und dann hineingießen, so viel, wie du durch Prüfen findest, dass der Essig noch sauer genug ist und in dem Eingegossenen arbeiten kann. Gießt man zu viel hinein, so verdirbt er. Lass ihn also arbeiten, dann bleibt er gut.
Luft und Rühren: Beachte auch: Eine Handbreit vom Boden soll man ein Zapfenloch bohren, oben an beiden Enden, und das alles deshalb, damit er Luft hat, denn der Essig entsteht aus der bewegten Luft. Der Spund aber soll oben mit einem Stein abgedeckt sein. Halte auch ein Rührholz bereit, das bis auf den Grund des Fasses reicht, und rühre täglich drei- oder viermal. Decke danach wieder mit dem Stein zu, damit nichts Unreines hineinfällt.
Das Umfüllen: Wenn das Fässlein voll geworden ist, gieße den Essig in ein großes Fass und lass noch ein Maß oder zwölf im Fässlein. Auch dem großen Fass sollst du Zapfenlöcher machen und mit ihm verfahren wie vorher mit dem kleinen. Danach verfährst du mit dem kleinen wie mit dem großen.
Sauerteig, Pfeffer und Honig: Gib in das Fass Sauerteig, vermengt mit gestoßenem Pfeffer, so viel wie eine Faust, und dazu einen Löffel voll Honig. Das wird sehr bald sauer. Ist das große Fass voll geworden, gieß die Hälfte in ein anderes Fass, das ebenso groß ist, und behandle es in allem wie zuvor. So kannst du so viel Essig machen, wie du willst.
Warnungen: Der Essig kann auch nie verderben, wenn du ihn so nachfüllst. Ist er aber überfüllt, so kann er nicht arbeiten. Ebenso verzehrt er sich in sich selbst und wird zu nichts, wenn man ihn gar nicht nachfüllt.
Nutzen und Notbehelf: Das ist eine Kunst, mit der sich einer in einer großen Stadt gut ernähren kann, wenn er Essig machen kann aus faulem und schal gewordenem Wein oder Bier, das man sonst auf die Gasse schüttet. Dafür ist alles gut. Wenn du keinen Wein oder kein Bier zum Auffüllen hast, so gieß ungekochtes, aber erwärmtes Regenwasser hinein. Das macht auch Essig. Man darf aber nicht so viel Wasser hineingießen wie Wein oder Bier. Damit ist genug vom künstlichen Essig geschrieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guten Essig | Guter Essig, bis zum vierten Teil des Fässleins | - | - | - |
| Wein/ oder Bier | Wein oder Bier, beim Sieden abgeschäumt | - | - | Bier |
| Saurteig | Sauerteig, mit dem Pfeffer vermengt, so viel wie eine Faust | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Honig auch darvnter ein Loͤffel voll | Ein Löffel voll Honig | 1 EL | - | - |
| Regenwasser darein vngesotten | Regenwasser, ungekocht, aber erwärmt, weniger als sonst Wein oder Bier | - | - | - |
Welches Verfahren ist das? Kein Gericht, sondern eine Handwerksanleitung aus dem Keller: Essig im Dauerbetrieb. Ein kleines Eichenfass erhält ein Viertel guten Essig als Vorlage, wird sieben Wochen bewegt und danach Schritt für Schritt mit Wein oder Bier aufgefüllt. Ein Rest bleibt beim Umfüllen stets im Fass, damit der Ansatz weiterläuft. Heute erinnert das an die Führung eines Essigfasses mit Mutteressig, nur ohne Essigmutter und mit Sauerteig, Pfeffer und Honig als Beschleuniger.
Luft als Kern des Verfahrens. Rumpolt begründet die Zapfenlöcher, den Stein auf dem Spund und das tägliche Rühren selbst mit der Luft: „der Essig wirt auß dem zerruͤttenen Lufft“. Das trägt auch sachlich. Essigbakterien setzen den Alkohol aus Wein oder Bier nur mit Luftsauerstoff zu Essigsäure um. Der Stein deckt das Spundloch lose ab, damit Luft hinkommt und nichts hineinfällt. Die Zapfenlöcher sitzen eine Handbreit unter dem Rand der beiden Fassböden, also oben über dem Flüssigkeitsspiegel.
Warum zu viel Auffüllen schadet. Gießt man zu viel Wein oder Bier auf einmal nach, sinkt die Säure im Fass so weit, dass der Ansatz nicht mehr arbeitet und der Inhalt verdirbt. Rumpolt gibt deshalb keine Menge an, sondern eine Probe: so viel, dass der Essig „noch saur genug“ bleibt. Eine Zahl für Menge, Takt oder Temperatur nennt der Text nicht, und sie wird hier auch nicht ergänzt.
Walzen, Fassgröße, zeitliche Ordnung. Warum das verspundete Fass sieben Wochen auf dem Weg gewälzt und gestoßen werden soll, sagt der Text nicht. Die „halbe Tonne“ ist ein regional verschiedenes Maß, eine Literzahl lässt sich nicht sicher angeben. Auch die Reihenfolge ist nur zu erschließen: Am plausibelsten wird erst verspundet gewälzt, dann aufgespundet, eingelagert und erst im laufenden Betrieb über die Zapfenlöcher belüftet.
Regenwasser als Notbehelf. Wasser liefert keinen Alkohol und macht für sich allein keinen Essig. Es geht nur, solange im Ansatz noch genug Alkohol aus Wein oder Bier steckt. Deshalb begrenzt Rumpolt die Menge: weniger Wasser als sonst Wein oder Bier. Eine Zahl gibt er nicht.
Praxis. Als Ganzes ist das Verfahren am Marktstand nicht vorführbar, es läuft über Wochen und Monate; zeigen lässt sich höchstens das Rühren und Umfüllen an einem schon angesetzten Fass. Wer es im Kleinen nachvollziehen will, braucht als Vorlage einen Essig, der noch lebt; haltbar gemachter Essig aus dem Handel bringt den Ansatz nicht in Gang. Die Mengen beim Nachfüllen richten sich nach der Geschmacksprobe, wie bei Rumpolt.
Nein. Das Verfahren braucht sieben Wochen Wälzen und Stoßen des Fasses, danach tägliches Rühren und fortlaufendes Nachfüllen. Das ist Kellerhandwerk und keine Zubereitung für ein Wochenende. Vorführbar wäre höchstens ein bereits angesetztes Fass, an dem man das Rühren und Umfüllen zeigt.
Der Text gibt es nur als Anweisung: Man soll das Fass dort hinlegen, wo die meisten Leute gehen, und es sieben Wochen lang hin und her walzen und stoßen lassen. Einen Grund nennt Rumpolt nicht.
Ein Fuder ist ein altes Weinmaß, ursprünglich eine Fuhre. Seine Größe war von Ort zu Ort verschieden, als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter. Rumpolt nennt es, um zu zeigen, dass das Verfahren vom kleinen Fass bis zu mehreren Fudern hochgezogen werden kann.
Rumpolt sagt nur „laß noch ein Maß oder zwoͤlff in dem Feßlein“ und begründet es nicht. An anderer Stelle warnt er: Wenn man den Essig nicht nachfüllt, „so verzehret er sich in jm selber“. Mehr gibt der Text nicht her.
Schal, matt oder umgeschlagen gewordener Wein, also ein Weinfehler. Die Wörterbücher (Lexer, Mittelniederdeutsches Wörterbuch, Schmid) belegen das Wort so, und Rumpolt gebraucht es im Weinkapitel ebenso. Solchen Wein empfiehlt er hier zur Essigherstellung, statt ihn wegzuschütten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Menig“ ist die Menge. Der Satz kündigt an, dass das Verfahren je nach gewünschter Menge bis zu sieben, acht, neun Fuder oder mehr trägt.
Altes Weinmaß von Ort zu Ort verschiedener Größe, ursprünglich eine Fuhre, ungefähr ein großes Fass voll; als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter. In Frankfurt fasste das Fuder sechs Ohm, rund 860 Liter (Werte des 19. Jh.). Rumpolt nennt es hier, um den Gewerbemaßstab des Verfahrens anzudeuten.
Gemeint ist die Naturlehre, also gelehrtes Wissen über die Stoffe und ihre Umwandlung. Die Wendung verleiht dem Verfahren Ansehen als „Kunst“.
Die Wendung steht unverbunden nach „ein eychen Faͤßlein“. Ihre Bedeutung ist unklar, möglich ist „oder ein Fass anderer Art“. Die Übersetzung gibt sie wörtlich als „und anderlei“ wieder.
Von „walgern“: wälzen, rollen, hin und her bewegen. Das Fass wird mit den Füßen auf dem Weg hin und her gerollt und gestoßen.
Der Spund ist der Zapfen, der das Spundloch des Fasses verschließt. „Zuspunden“ heißt das Fass verschließen, „aufspunden“ es öffnen.
Kleines gebohrtes Loch im Fass, hier ausdrücklich zur Luftzufuhr gedacht. Es ist ein anderes Loch als das Spundloch.
Von „prüfen“: erproben, durch Probe feststellen. Wie viel man nachfüllt, entscheidet die Probe, ob der Essig noch sauer genug ist.
Sauerteig, hier mit gestoßenem Pfeffer und Honig als Zusatz zum Ansatz. Der Text sagt, das werde „sehr bald saur“.
Ein langes Holz zum Rühren, das bis auf den Fassgrund reicht. Rumpolt fordert das Rühren drei- oder viermal am Tag.
Schopf, ein offener, überdachter Schuppen oder Anbau. Das Fass soll dort liegen, wo es nicht beregnet wird.
Altes Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich groß, grob in der Größenordnung eines Liters. Der Rest von „ein Maß oder zwölf“ bleibt beim Umfüllen im Fässlein.
„Faul“ ist verdorbener, fehlerhafter Wein. „Seiger“ heißt vom Wein schal, matt, umgeschlagen: Lexer erklärt das Wort „besonders von umgeschlagenen, verdorbenen Weinen“, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch für Wein „schal, kahmig“, Schmid für das Schwäbische „zäh, sauer, vom Weine“. Rumpolt gebraucht es ebenso in rum-1924 und rum-1933.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guten Essig | vinegar Q41354 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Honig auch darvnter ein Loͤffel voll | honey Q10987 |
| Regenwasser darein vngesotten | rain water Q21555202 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd anderley
Gewählte Lesart: Wörtlich als „und anderlei“ stehen gelassen. Die Wendung folgt unverbunden auf „ein eychen Faͤßlein“, und der Satz fährt mit der Größe fort („wie ein halbe Tunnen“).
Andere mögliche Lesarten:
wie ein halbe Tunnen
Gewählte Lesart: Die Druckform „halbe Tonne“ bleibt stehen. Die Tonne war regional verschieden groß, Rumpolt nennt keine genauere Angabe.
Andere mögliche Lesart:
auff den vierdten theil guten Essig
Gewählte Lesart: Bis zum vierten Teil des Fässleins guten Essig einfüllen, also ein Viertel der Füllhöhe.
Andere mögliche Lesart:
als viel du pruͤfest
Gewählte Lesart: So viel eingießen, wie die Probe zulässt: Der Essig muss danach „noch saur genug“ sein. Die Regelgröße ist also die Geschmacksprobe, nicht eine Menge.
Andere mögliche Lesarten:
ein zwerch Handt von dẽ Boden ein Zapffenloch sol born oben an den beyden orten
Gewählte Lesart: Eine quer gelegte Handbreit vom Rand, oben an beiden Stirnseiten (Fassböden) je ein Zapfenloch bohren, also über dem Flüssigkeitsspiegel.
Andere mögliche Lesart:
der Spundt sol oben gedeckt seyn mit einem Stein
Gewählte Lesart: Wörtlich: Der Spund soll oben mit einem Stein bedeckt sein. Zweck laut Text nur, „damit nichts vnreines darein fall“.
Andere mögliche Lesart:
der Essig wirt auß dem zerruͤttenen Lufft
Gewählte Lesart: Der Essig entsteht aus der bewegten, aufgewühlten Luft, also durch Luftzutritt und Bewegung.
Andere mögliche Lesart:
ein Maß oder zwoͤlff
Gewählte Lesart: Wörtlich stehen gelassen. Am ehesten eine ungefähre Mengenangabe, etwa ein Dutzend Maß, die beim Umfüllen im Fässlein bleiben.
Andere mögliche Lesart:
Saurteig/ gemenget mit gestossenem Pfeffer/ als ein Faust
Gewählte Lesart: Sauerteig, mit gestoßenem Pfeffer vermengt, zusammen etwa so viel wie eine Faust.
Andere mögliche Lesart:
seigerm Wein
Gewählte Lesart: Schal, matt, umgeschlagen (Weinfehler). Lexer „bes. von umgeschlagenen, verdorbenen weine“, BMZ „besonders von umgeschlagenem weine“, Mittelniederdeutsches Wörterbuch „(Wein:) schal, kamig“; ebenso Rumpolt in rum-1924 und rum-1933.
Andere mögliche Lesart:
so geuß Regenwasser darein
Gewählte Lesart: Regenwasser nur als Notbehelf und in kleinerer Menge als sonst Wein oder Bier. Eine Zahl nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10