Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn ein Wein kahmig geworden ist, wie man ihm helfen soll.
Ebenso: Nimm eine Handvoll Salz, je nachdem, wie groß das Fass ist, und lass es aufs Allerheißeste werden, bis es ganz glühend ist. Tu es zum Spundloch hinein, verspunde das Fass und lass es durcheinander arbeiten. Es schadet dem Wein nichts.
Den Wein musst du aber ablassen. Das kannst du tun, wann du willst. Es ist auch gut gegen das Aufsteigen der Weine.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Handt voll Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keines. Es ist eine Kellerhilfe für einen Wein, der kahmig geworden ist: Eine Handvoll Salz wird bis zur Glut erhitzt, durchs Spundloch ins Fass gegeben, das Fass wird verspundet, und der Wein wird später abgelassen. Das vorige Stück, rum-1997, gibt dasselbe Mittel zur Vorbeugung.
Konig. Das Wort bedeutet kahmig: mit einer Haut aus Kahm überzogen oder durch Abstehen schal. Nach heutiger Kellerkunde bildet sich Kahm im nicht vollen Fass, wo Luft an den Wein kommt; rum-1947 schützt den angezapften Wein deshalb mit einer Ölschicht. Dieses Stück sagt über den Füllstand nichts.
Glühendes Salz. Der Text verlangt nur Salz, „auff das aller heissest“, bis es ganz glüht. Salzsorte, Gefäß und Feuer nennt er nicht; die Pfanne steht erst in rum-1997. Die Menge richtet sich nach der Fassgröße, eine Zahl fehlt.
Durcheinander arbeiten und ablassen. Nach dem Verspunden soll es „durcheinander arbeiten“, und es „schadet dem Wein nichts“. Danach muss der Wein abgelassen werden, wann man will. Salz löst sich im Wein; das Ablassen trennt den Wein also nicht vom Salz. Warum abgelassen wird, sagt der Text nicht.
Das Aufsteigen der Weine. Wogegen das Mittel außerdem helfen soll, bleibt ungeklärt: Für „das auffsteigen der Wein“ gibt es keinen Beleg mit Bezug auf Wein.
Praxis. Nicht nachmachen. Glühendes Salz zu hantieren und in Wein zu geben bringt Verbrennungs- und Spritzgefahr, und eine Wirkung gegen Kahm begründet der Text nicht. Eine Handvoll Salz verteilt sich in einem Fass auf so viel Wein, dass sie kaum zu schmecken ist; das passt zu Rumpolts „schadet dem Wein nichts“. Heute begegnet man Kahm, indem man das Fass voll hält und Luft fernhält.
Kahmig: Der Wein hat eine Haut aus Kahm angesetzt oder ist durch Abstehen schal geworden. Die Wörterbücher führen das Wort als kahmig oder kahnig, mundartlich auch konich. Mit „König“ hat es nichts zu tun.
Die Öffnung am Fass, die mit dem Spund, einem Holzpfropfen, verschlossen wird. Das Rezept gibt das glühende Salz durch diese Öffnung hinein und verschließt sie wieder.
Nein. Mit glühendem Salz zu hantieren und es in Wein zu geben bringt Verbrennungs- und Spritzgefahr. Dass das Salz gegen den Kahm hilft, behauptet Rumpolt, ohne es zu begründen. Der Text ist ein Zeugnis der Kellerpraxis des 16. Jahrhunderts, keine Anleitung.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern Weinbehandlung im Fass, und dafür braucht es ein Fass samt glühendem Salz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier nicht „König“, sondern „kahmig“: mit Kahm überzogen, durch Abstehen verdorben, schal. So belegen es die Wörterbücher für kahmig und kahnig; das Pfälzische Wörterbuch führt für kanig „schimmelig“ auch die Mundartform konich. Die Form mit o ist Rumpolts Schreibung, wie schon in rum-1947.
Das Spundloch ist die Öffnung am Fass, die mit einem Holzpfropfen, dem Spund, verschlossen wird. „Spundts zu“ heißt: das Fass wieder verspunden.
In der Kellersprache „arbeitet“ ein Wein, wenn er in Bewegung ist oder gärt. Ob hier der Wein oder das Salz im Wein „durcheinander arbeitet“, lässt der Text offen.
Den Wein aus dem Fass abziehen. Wohin und warum, nennt der Text nicht; den Zeitpunkt stellt er frei („wenn du wilt“).
Eine ungenaue Menge, die sich nach der Fassgröße richtet („darnach das Faß groß ist“). Zur Vorbeugung gegen denselben Fehler nimmt Rumpolt im vorigen Stück rum-1997 drei Handvoll gebranntes Salz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Handt voll Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
konig
Gewählte Lesart: „kahmig“, also mit Kahm überzogen und durch Abstehen verdorben. DWB kahmig, kahnig („mit kahm überzogen, durch abstehn verdorben, schal“), Schmeller kahmig, kahnig, Rheinisches Wörterbuch kanig („mit Schimmelbelag behaftet“) und Pfälzisches Wörterbuch kanig mit der Mundartform konich. Der Zusammenhang stützt das: Dem Wein soll „geholfen“ werden. Rumpolt verwendet das Wort im Kellerteil durchgehend so (rum-1947, rum-1995, rum-1997).
Andere mögliche Lesarten:
das auffsteigen der Wein
Gewählte Lesart: Wörtlich „das Aufsteigen der Weine“ (Plural). Was als Weinfehler damit gemeint ist, lässt sich nicht belegen: Die Wörterbücher kennen „aufsteigen“ nur allgemein, ohne Bezug auf Wein, und im Korpus steht die Wendung nur hier.
Andere mögliche Lesarten:
auff das aller heissest … gantz gluͤendt
Gewählte Lesart: Das Salz wird bis zur Glut erhitzt. Gefäß und Feuer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
das magstu thun/ wenn du wilt
Gewählte Lesart: Der Zeitpunkt des Ablassens ist frei; eine Frist nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Faß
Gewählte Lesart: Ein Fass mit kahmig gewordenem Wein. Wie voll es ist und was mit der Kahmhaut vor der Behandlung geschieht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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