Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ein weiteres ungewöhnliches Stück zu den Weinen.
Ebenso: Wie man ein Fass zurichten soll, damit der Wein darin nimmermehr kahmig noch rot wird. Für diese Kunst hat ein Bürger zu Köln hundert Gulden geben wollen.
Welches Gericht ist das? Keines. Der Eintrag kündigt ein Kellerkunststück an: ein Fass so zuzurichten, dass der Wein darin weder kahmig noch rot wird. Ein Verfahren, Zutaten oder Geräte nennt er nicht.
Kahmig. Rumpolt schreibt „kon“. Gemeint ist der Weinfehler, bei dem sich eine dünne Haut (Kahm) auf dem Wein bildet. Dieselbe Formel steht im unmittelbar folgenden Eintrag („nimmer kon oder rotfarb“), und zwei Einträge weiter heißt der Fehler „konig“, gegen den Borax oder gebranntes Salz helfen sollen.
Rot werden. Der folgende Eintrag stellt „rotfarb“ gegen „bleibt allezeit weiß vnd frisch“. Es geht also um Weißwein, der sich ungewollt verfärbt, nicht um Rotwein.
Praxis. Aus diesem Eintrag allein lässt sich nichts nachmachen. Der nächste Eintrag beschreibt, wie man ein Fass mit angezündeten Schwefelspänen bereitet, und nennt fast wörtlich dasselbe Ziel. Ob Rumpolt ihn als Ausführung dieser Ankündigung meint, sagt er nicht.
Nein. Es ist kein Gericht und kein Getränk, sondern nur die Ankündigung eines Kellerkunststücks. Der Eintrag nennt weder Zutaten noch Arbeitsschritte.
Dieser Eintrag sagt es nicht. Der unmittelbar folgende Eintrag beschreibt, wie man ein Fass mit angezündeten Schwefelspänen bereitet, und verspricht fast wörtlich dasselbe: Der Wein werde „nimmer kon oder rotfarb“. Ob Rumpolt die beiden Stücke als Ankündigung und Ausführung zusammengedacht hat, sagt der Druck nicht.
So heißt ein Wein, auf dem sich eine dünne Haut (Kahm) bildet. Rumpolt schreibt „kon“ und in den folgenden Einträgen „konig“. Dort empfiehlt er Borax oder gebranntes Salz gegen diesen Fehler.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein ungewöhnliches, nicht alltägliches Kunststück. Rumpolt sammelt im Anhang mehrere solcher Einzelstücke zum Wein.
Ein Fass bereiten. Wie, sagt dieser Eintrag nicht. Der folgende Eintrag beschreibt das Bereiten eines Fasses mit angezündeten Schwefelspänen und nennt fast gleichlautend dasselbe Ziel.
Kahmig: Weinfehler, bei dem sich eine dünne Haut (Kahm) auf dem Wein bildet. Rumpolt schreibt in den folgenden Einträgen „kon“ und „konig“ für denselben Fehler.
Rot wird: eine ungewollte Verfärbung. Der folgende Eintrag stellt „rotfarb“ gegen „bleibt allezeit weiß“, gemeint ist also Weißwein, der sich färbt.
Der Gulden war eine Währungseinheit. Hundert Gulden waren eine hohe Summe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kon
Gewählte Lesart: kahmig (Wein mit Kahmhaut, ein Weinfehler). Gestützt durch Rumpolts eigene Parallelen im selben Kapitel: der folgende Eintrag „nimmer kon oder rotfarb“, die beiden Einträge danach „konig“ als Fehler, gegen den Borax oder gebranntes Salz helfen. Das DWB führt „kahnig“ als Nebenform von „kahmig“.
Andere mögliche Lesart:
Faß zurichten
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich das Bereiten des Fasses mit angezündeten Schwefelspänen, wie es der unmittelbar folgende Eintrag beschreibt. Beide Stellen nennen fast wörtlich dasselbe Ziel (nicht „kon“ und nicht „rot“ bzw. „rotfarb“). Das ist eine Vermutung aus der Nachbarschaft, Rumpolt verweist nicht ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
rot werd
Gewählte Lesart: Weißwein, der sich ungewollt rötlich färbt. Der folgende Eintrag stellt „rotfarb“ gegen „bleibt allezeit weiß vnd frisch“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Kellerhandwerk
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