Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Die dritte Kunst, die mit den vorgeschriebenen, was ihren Wert betrifft, gut übereinkommt.
Ebenso ist diese Kunst nur wenigen Meistern bekannt. Mit ihr hat einer zu Venedig mehr als zwölftausend Dukaten erworben. Darum ist sie zu Recht lieb zu haben und in Ehren zu halten, von dem, der willens ist, sich zu ernähren und bald reich zu werden, wie er durch diese Kunst wohl dazu kommen mag. Darum soll man Gott ehren, loben und ihm danken für seine göttliche Gnade und Gaben, die er den Menschen zum Gebrauch gegeben hat.
Nimm Wein, wie er von der Presse kommt, und gieß ihn in das Fass, in dem er gären soll. Das Fass soll man eine Spanne weit leer lassen. Dann nimm einen guten gebrannten Wein, etwa von Muskateller, Malvasier, Elsässer oder Frankenwein oder von anderen guten Weinen. Diese Weine soll man nehmen und aufs Höchste brennen, zwei-, drei- oder viermal. Davon nimm ein Maß, zwei oder drei, für ein Fass.
Nimm ein Brett, in der Mitte ein wenig ausgehöhlt, damit der Wein nicht abfließt, und steck dieses Brett in das Spundloch, sodass es den Wein kaum berührt. Dann gieß den gebrannten Wein langsam auf das Brett, damit er nicht mit großem Fall auf den Wein im Fass stürzt, sondern nur oben auf dem anderen Wein schwimmt und sich nicht damit vermischt. Wenn alles hineingegossen ist, so viel du darin haben willst, soll der Wein unter dem gebrannten Wein nach unten hin gären. Davon nimmt er die Süße, und vom gebrannten Wein die Stärke, und viel mehr Stärke, als er sonst gehabt hätte.
Will man ihn noch stärker haben, kann man ihm die Gewürze zugeben, wie vorher beschrieben ist. Wie man es mit einem Fass macht, so kann man es auch mit dem anderen tun, wenn sie gleich groß sind. Diese Künste habt lieb, samt den oben genannten, denn sie sind groß und geheim, dazu von sehr großem Nutzen und Wert.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein/ wie er von der Preß kompt | Wein, frisch von der Presse | - | - | - |
| ein guten gebrañten Wein/ als von Muscateller/ Maluasier/ Elsasser/ oder Franckenwein | Gebrannter Wein | - | - | - |
| mit den Species | Gewürze (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keines. Es ist eine Fassbehandlung: Frisch gepresster Most kommt ins Gärfass, das eine Spanne weit leer bleibt. Darauf wird mehrfach gebrannter Wein so aufgegossen, dass er als eigene Schicht obenauf liegt. Der Wein soll darunter gären, nach dem Text „die Süße“ behalten und vom gebrannten Wein „die Stärke“ nehmen. Heute erinnert das an das Aufspriten von Likör- und Süßweinen; Rumpolts Verfahren mit dem Brett ist aber kein bekanntes heutiges Verfahren, und eine Gleichsetzung trägt nicht.
Das Brett im Spundloch. Das ausgehöhlte Brett bricht den Strahl, damit der gebrannte Wein nicht in den Most fällt und sich vermischt. Mechanisch ist das stimmig, weil Branntwein deutlich leichter ist als Most und oben schwimmt. Wie lange die Schicht hält, sagt der Text nicht; bei gärendem Most mischen aufsteigende Gärgase und Diffusion sie allmählich durch. Ob das Brett im Spundloch bleibt und wie die Gärgase daran vorbei entweichen, ist nicht überliefert.
Wie stark wird der Wein? Gemeint ist ein hochprozentiger, mehrfach destillierter Weingeist; ein heutiger Weinbrand mit 36-40 Vol-% dient höchstens als Größenordnung zur Abgrenzung. Maßgröße und Fassgröße bleiben offen. Eine grobe Bandbreite, nicht aus dem Text: Ein bis drei Maß, also einige Liter, hochprozentiger Weingeist auf ein Fass von einigen hundert Litern bringen nur einen Zugewinn von etwa einem Prozent Alkohol oder weniger. „Viel mehr Stärke“ ist also entweder überzogen oder auf ein kleines Fass gedacht.
Gärt der Wein wirklich weiter? Der Text sagt ja. Nach heutigem Verständnis bremst Branntwein, der sich in den Most mischt, die Hefe und lässt Süße stehen; davon spricht Rumpolt nicht. Diese Spannung steht im Text und wird hier nicht aufgelöst. Gärdauer, Verschluss und Abstich nennt er nicht.
Die Species. Wer es stärker will, soll die Gewürze „als vorhin geschrieben“ zugeben, also nach der vorangehenden Kunst (rum-1993). Eine eigene Liste ergänzen wir nicht.
Praxis. Nachvollziehen lässt sich das nur im Keller mit einem Gärfass. Für das Verständnis genügt das Prinzip: leichte, starke Flüssigkeit über einen Strahlbrecher langsam auf eine schwerere schichten, statt sie einzurühren.
Nein. Es ist Kellerhandwerk und kein Gericht: Man braucht ein Fass mit Spundloch, gärenden Most und mehrfach gebrannten Wein, und das Ergebnis entsteht erst im Fass. Für das Lager taugt es allenfalls als Erzählstoff zur Weinbehandlung.
Damit er nicht mit großem Fall auf den Wein stürzt und sich vermischt. Das Brett, in der Mitte leicht ausgehöhlt, steckt im Spundloch und berührt den Wein kaum. Der gebrannte Wein läuft langsam darüber und soll oben schwimmen, während der Wein darunter gärt.
Aus Wein destillierten Branntwein. Der Text verlangt, ihn „aufs höchste“ und zwei- bis viermal zu brennen, also einen möglichst starken Weingeist, keinen gereiften Weinbrand im heutigen Sinn. Im Fass soll er dem Wein nach dem Text die Stärke geben, während der Wein selbst die Süße behält.
Der Text verweist auf das, was „vorhin geschrieben ist“. Unmittelbar davor steht die Kunst rum-1993 mit Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde, Pfirsich- und Kirschkernen. Dieses Stück selbst nennt keine Gewürze.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gebrannter, also destillierter Wein (FWB gebrant: „destilliert, von Spirituosen gesagt“). „Aufs höchste“ und zwei- bis viermal gebrannt heißt: mehrfach destilliert, ein möglichst starker, ungereifter Weingeist. Mit dem heutigen Weinbrand, einem gereiften Erzeugnis mit eigener Begriffsbestimmung, ist er nicht gleichzusetzen.
An allen Stellen des Absatzes steht „gebrannt“; die Lesung folgt dem Druck.
Eine Spanne (Handspanne) leer. „wahn“ heißt nicht voll, leer (Pfälzisches Wörterbuch wahn, wahnig: „nicht voll“). Dieselbe Wendung steht in der Kellermeisterei mehrfach, etwa in rum-1919, wo das Fass ebenfalls leer gelassen wird und der Most „vntersich“ gärt.
Gären; „vntersich geren“ heißt nach unten gären, also unter der Schicht aus gebranntem Wein.
Malvasier, ein süßer, schwerer Wein aus dem Mittelmeerraum. Die Weinsorte wird hier als Ausgangsmaterial zum Brennen genannt, nicht zum Trinken.
Elsässer Wein. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (Artikel reinfal) führt ihn neben Malvasier und Muskateller unter den edlen Weinen.
Das Spundloch, die runde Öffnung am Fass. „zum Spunten einthun“ heißt: das Brett in das Spundloch hineinstecken.
Gewürze. „als vorhin geschrieben ist“ verweist auf die unmittelbar vorangehende Kunst (rum-1993), in der Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde, Pfirsich- und Kirschkerne in gebranntem Wein angesetzt werden. Eine eigene Liste gibt dieses Stück nicht.
Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich groß. Der Text nennt es nur beim gebrannten Wein: ein Maß, zwei oder drei pro Fass. Die Fassgröße nennt er nicht.
Dukaten, die Goldmünze Venedigs und des europäischen Fernhandels. Die Summe von zwölftausend ist die Werbebehauptung des Textes.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
breñen auffs hoͤhest/ zwey oder drey/ oder viermal
Gewählte Lesart: Ein mehrfach destillierter, hochprozentiger Weingeist. Eine Prozentzahl nennt der Text nicht; „aufs höchste“ und die zwei bis vier Brände zielen auf möglichst große Stärke.
Andere mögliche Lesart:
ein Maß/ zwo oder drey/ in ein Faß
Gewählte Lesart: Ein bis drei Maß gebrannter Wein je Fass, nach einem regionalen Hohlmaß, dessen Größe der Text nicht angibt. Auch die Fassgröße bleibt offen („so sie in einer groͤsse seind“); deshalb steht in der Zutatenliste keine Zahl.
Andere mögliche Lesart:
Bret/ in der mitt ein wenig außgenommen
Gewählte Lesart: Ein kleines, in der Mitte leicht ausgehöhltes Brett, das durch das Spundloch bis knapp über den Wein reicht und den Fall des Strahls bricht. Ob es nach dem Aufgießen im Fass bleibt oder herausgenommen wird, ist nicht überliefert.
Andere mögliche Lesart:
so sol der wein vnter dem gebrannten Wein vntersich geren
Gewählte Lesart: Der Most gärt unter der Schicht aus gebranntem Wein weiter, so sagt es der Text. Gärdauer, Verschluss des Fasses während der Gärung und ein späterer Abstich sind nicht überliefert.
Andere mögliche Lesart:
mit den Species/ als vorhin geschrieben ist
Gewählte Lesart: Die Gewürze der unmittelbar vorangehenden Kunst (rum-1993: Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde, Pfirsich- und Kirschkerne, acht Tage in gebranntem Wein angesetzt). Dort fällt im Druck auch das Wort „Species“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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