Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eine weitere geheime Kunst, mit der man einen Wein viel löblicher, stärker und wohlschmeckender machen kann, als er von Natur gewachsen ist.
Nimm den besten gebrannten Wein, den du hast, und gib die folgenden Stücke hinein: einen Vierling Galgant, drei Lot Nelken, vier Lot Ingwer, vier Lot Zimtrinde, zwei Pfund Pfirsichkerne und ein Pfund Kirschkerne. Das alles soll man in den gebrannten Wein geben und es danach acht Tage hintereinander stehen lassen.
Danach sollst du den Wein abklären und den gebrannten Wein in den abgeklärten Wein gießen, in jedes Fass nach deinem Gutdünken und Wohlgefallen, wohlschmeckend nach löblichem Geschmack oder stark, auf das Allerbeste, wie du es prüfen kannst.
So hat der Wein über seine natürliche Stärke und Süße hinaus, mit Anordnung der Künste und doch nichts anderes, als wie er gewachsen ist, mit seiner Kraft süß und stark, auch das Gemächt der natürlichen Kunst: den Einsatz der Gewürze und des starken Weins, der den süßen natürlichen Weinen als besonderes Stück und Arznei gegeben wird. Erfunden haben das die natürlichen Meister mit viel Übung und Versuchen, denn diese Meister haben die Natur dieser Dinge erkannt und sind darum zur Erkenntnis dieser und anderer Künste gekommen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den besten gebrannten Wein/ den du hast | Gebrannter Wein (der beste, den du hast) | - | - | Weinbrand oder Branntwein aus Wein |
| Ein vierling Galgant | Galgant | 125 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| drey Lot Negelein | Nelken | 45 g | - | - |
| vier Lot Jngwer | Ingwer | 60 g | - | - |
| vier Lot Zimmetrinden | Zimtrinde | 60 g | - | - |
| zwey pfundt Pfersigkern | Pfirsichkerne | 1000 g | - | - |
| ein pfundt Kirschkern | Kirschkerne | 500 g | - | - |
| den abgelaͤuterten Wein | Geklärter Wein (der zu verbessernde Wein im Fass) | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht und kein Würzwein zum Ausschank, sondern ein Kellerverfahren: Gewürze und Steinobstkerne werden in gebranntem Wein angesetzt, und dieser Auszug wird dem geklärten Fasswein zugegossen, damit er stärker und wohlschmeckender wird. Rumpolt stellt es als zweite der „heimlichen Künste“ zu den Weinen vor.
Der Ansatz. Der gebrannte Wein ist zugleich Auszugsmittel für Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde, Pfirsich- und Kirschkerne und das, was den Wein später stärker macht. Hitze kommt nicht vor, der Ansatz steht acht Tage kalt. Ob Gewürze und Kerne ganz oder zerstoßen hineinkommen, sagt der Text nicht; die Bearbeitung legt es nicht fest.
Welcher Wein wird abgeläutert? Wörtlich der Wein im Fass: Der Ansatz heißt durchgehend „gebrannter Wein“, und gegossen wird er „in den abgeläuterten Wein“. Das Klären vor dem Zugießen nimmt Trub und Bodensatz aus dem Fasswein, bevor der Auszug dazukommt.
Auszug und Feststoffe. Ob der gebrannte Wein vor dem Zugießen von Gewürzen und Kernen getrennt wird, steht nicht da. Heute würde man ihn durch ein Tuch abgießen, damit keine Feststoffe ins Fass gelangen.
Wie viel? Ein Mischungsverhältnis, eine Branntweinmenge oder eine Fassgröße nennt Rumpolt nicht. Er lässt jedes Fass einzeln nach Geschmack oder Stärke abstimmen, also mit der Probe. Mehr ist hier nicht ergänzt.
Aus heutiger Sicht. Nach heutigem Wissen stabilisiert Alkohol, der einem fertigen, süßen Wein zugesetzt wird, diesen gegen Nachgärung und Verderb. Das passt zum Schlusssatz, der von den „süßen natürlichen Weinen“ spricht; Rumpolt selbst begründet es mit Geschmack und Stärke.
Praxis. Der Eintrag dokumentiert ein historisches Kellerverfahren, er ist keine Anleitung zum Nachbau. Für die Lagerküche taugt er nicht.
Pfirsich- und Kirschkerne: zwei Pfund und ein Pfund, zusammen mit den Gewürzen im gebrannten Wein angesetzt. Ob sie ganz oder zerstoßen hineinkommen, sagt Rumpolt nicht. Der Eintrag dokumentiert ein historisches Kellerverfahren und ist keine Anleitung zum Nachbau.
Nein. Das ist keine Speise, sondern Fassbehandlung: acht Tage Ansatz, danach Klären des Fassweins und Zugießen in ganze Fässer.
Ein Vierling ist bei Rumpolt neben Lot und Pfund ein Viertelpfund, also etwa 125 g. Ein Lot sind etwa 15 g, das Pfund ist mit etwa 500 g gerechnet. Die Gewichte schwankten regional, die Grammangaben sind Näherungswerte.
Rumpolt nennt es nicht. Er sagt nur, der Ansatz solle „nach deinem Gutdünken und Wohlgefallen“ in jedes Fass gegeben werden, bis Geschmack oder Stärke gefallen. Das Verhältnis zum Wein bestimmt also die Probe.
Rumpolt preist es als „heimliche Kunst“. Die Nürnberger Weinordnung von 1497 nennt gebrannten Wein dagegen unter den verbotenen Zusätzen, den „Gemächten“, bei Wein, der feilgehalten und verkauft wurde.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eine „geheime“ Kunst, also ein Handwerksvorteil, den man nicht jedem weitergibt. Rumpolt gebraucht die Formel als Werbung für das Verfahren; rum-1992 eröffnet die Reihe, rum-1994 ist „die dritte Kunst“.
Branntwein, durch Destillation gewonnenes Weindestillat (lateinisch vinum ardens). Er ist hier Auszugsmittel für die Gewürze und zugleich das, was den Wein stärker macht.
Ein Viertel einer Einheit. Neben Lot und Pfund ist es bei Rumpolt sonst ein Viertelpfund, also etwa 125 g; so ist es hier gerechnet. Ausdrücklich nennt der Text die Bezugsgröße nicht.
Altes Gewichtsmaß von etwa 15 g, hier für Nelken, Ingwer und Zimtrinde. Die Gewichte schwankten regional, die Grammzahlen sind Näherungswerte.
Der ingwerähnliche, scharf-würzige Wurzelstock der Galgantpflanze (Alpinia officinarum), im Frühneuhochdeutschen auch galgan. Im Druck von 1581 steht an dieser Stelle deutlich „Galgant“.
Pfirsichkerne, wie in rum-1967. Zusammen mit einem Pfund Kirschkernen kommen sie in den Ansatz.
Klären, „lauter machen“: den Wein von Bodensatz und Trübstoffen trennen. Das Grimmsche Wörterbuch führt die Wendung „den Wein abläutern“.
Zubereitung, Zusatz. Dasselbe Wort steht in den Nürnberger Verboten gegen „Weingemächte“. Rumpolt gebraucht es hier für den Gewürz-Branntwein-Zusatz als „Kunst“; ob das Verfahren erlaubt war, sagt der Text nicht.
Die vorher genannten Gewürze und Kerne, die als Einsatz in den Wein kommen. rum-1994 verweist darauf zurück: „mit den Species, als vorhin geschrieben ist“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ein vierling Galgant | lesser galangal Q27653540 |
| drey Lot Negelein | clove Q15622897 |
| vier Lot Jngwer | ginger Q15046077 |
| vier Lot Zimmetrinden | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ablaͤutern
Gewählte Lesart: Der Wein im Fass wird geklärt, bevor der Auszug dazukommt. Der Ansatz heißt im Text durchgehend „gebrannter Wein“, gegossen wird er „in den abgeläuterten Wein“; „den Wein“ meint deshalb den Fasswein.
Andere mögliche Lesart:
gemaͤcht
Gewählte Lesart: Zubereitung, Zusatz: Rumpolts eigene Bezeichnung für den Einsatz von Gewürzen und starkem Wein. Im Weinanhang steht das Wort für Zusätze zum Wein, so wie die Nürnberger Ordnung von 1497 die verbotenen „Weingemächte“ nennt.
Andere mögliche Lesart:
Schlusssatz (so hat der Wein fuͤr sein natuͤrliche staͤrcke ... bis ... Kuͤnsten)
Gewählte Lesart: Satzgerüst „so hat der Wein für seine natürliche Stärke und Süße ... sondern auch das Gemächt“: Der Wein hat über seine natürliche Stärke und Süße hinaus auch den Zusatz der Kunst, den Einsatz von Gewürzen und starkem Wein, als besonderes Stück und Arznei. Der Satzbau im Druck ist verworren und lässt sich nicht glatt auflösen, die Übersetzung gibt ihn sinngemäß wieder.
Andere mögliche Lesart:
den gebrannten Wein in den abgelaͤuterten Wein giessen
Gewählte Lesart: Der Text legt nicht fest, ob der Auszug vor dem Zugießen von Gewürzen und Kernen getrennt wird. Er kann vom Bodensatz abgegossen oder mit den Stücken in den Wein gegossen werden.
Andere mögliche Lesart:
nach deinem gutduͤncken vnd wolgefallen
Gewählte Lesart: Kein Mischungsverhältnis: Jedes Fass wird nach Geschmack oder Stärke mit der Probe abgestimmt („so du es pruͤfen magst“).
Andere mögliche Lesart:
Zustand von Kernen und Gewürzen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, die Stücke sollen „alles in den brannten Wein“ getan werden; ganz oder zerstoßen bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
den suͤssen natuͤrlichen Weinen
Gewählte Lesart: Welcher Wein im Fass liegt, sagt der Text nur mittelbar: Der Schlusssatz denkt an süße, starke Weine, denen der Zusatz gegeben wird. Farbe, Stärke und Süße des Fassweins nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10