Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Guten Wein in Mosten machen.
Wenn der Most keine Unreinheit mehr auswirft, nimm guten, starken Branntwein und gieße ihn in den Wein. So wird er danach gut, wenn er seine Zeit ausgelegen hat. Danach kannst du ihn aufbewahren, so lange du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Most | Most | - | - | - |
| guten starcken gebraͤnnten Wein | guten starcken gebraͤnnten Wein | - | - | Weinbrand oder Traubenbrand (moderne Entsprechung) |
Welches Verfahren ist das? Kein Gericht, sondern Kellerhandwerk: Branntwein wird in den jungen Wein gegossen, sobald der Most nichts mehr auswirft. Danach liegt der Wein, bis er „seine Zeit ausgelegen“ hat, und lässt sich dann nach Rumpolt beliebig lange aufbewahren. Ein Ziel nennt der Text nur als „so wirdt er darnach gut“. Heute würde man sagen: Die Alkoholzugabe nach der Gärung erhöht den Alkoholgehalt und hemmt Hefen und Bakterien, das macht einen Wein lagerfähiger. Das ist eine moderne Erklärung, keine Aussage des Textes.
Der Zeitpunkt. Rumpolt gibt kein Datum, sondern ein Merkmal: Der Most wirft keine „vnreinigkeit“ mehr aus. Gelesen wird das als Ende der stürmischen Gärung, wenn kein Schaum und keine Hefe mehr austreten. Moderne Kellerpraxis würde das Gärende daran erkennen, dass keine Kohlensäure mehr aufsteigt und kein Schaum mehr steht.
Die Menge. Der Text nennt weder Menge noch Stärke des Branntweins. Heute rechnet man Alkoholzugaben in Prozent des Weinvolumens; ohne Alkoholgehalt von Wein und Brand wäre jede Zahl erfunden, deshalb steht hier keine.
Das Zugießen. „In den Wein“ ist alles, was Rumpolt sagt. In der heutigen Praxis ginge der Brand über das Spundloch ins Fass, ohne Umrühren; das ist eine Ergänzung, nicht der Text.
Das Ausliegen. Eine Ruhezeit nennt der Text, eine Dauer nicht. Wie lange sich der Wein danach setzt und klärt, hängt heute von Fass und Temperatur ab.
Praxis. Nachvollziehen lässt sich das Verfahren nur im Grundsatz: Branntwein in einen ausgegorenen Jungwein geben und den Wein ruhen lassen. Menge, Brand und Wartezeit muss jeder selbst festlegen, der Text hilft dabei nicht.
Der Text nennt keine Menge und keine Stärke, nur „guten starcken“ Branntwein. Im selben Anhang (rum-1961) steht ein halbes Quart gebrannter Wein auf ein Fuder, dort aber für das leere Fass vor dem Einfüllen. Das ist ein anderer Arbeitsgang und keine Dosierung für dieses Rezept.
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung ohne Kochschritt, und der Wein muss danach „seine Zeit ausliegen“. Eine Dauer nennt der Text nicht.
Gemeint ist Branntwein, also aus Wein destillierter Brand. Heute entspricht dem am ehesten Weinbrand oder Traubenbrand. Wie stark Rumpolts Brand war, sagt der Text nicht.
Ähnlich, aber nicht gleich. Beim Portwein stoppt der zugesetzte Weingeist die Gärung vorzeitig. Rumpolt gießt den Branntwein erst zu, wenn der Most nichts mehr auswirft, nach der üblichen Lesart also nach der stürmischen Gärung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Gebrannter Wein“, also Branntwein: durch Destillieren aus Wein gewonnener Brand. Das Adjektiv „starcken“ gehört zum Branntwein, nicht zum fertigen Wein.
Junger, noch gärender Traubenwein. Der Text nennt ihn „Most“, solange er gärt, und „Wein“, sobald der Branntwein hineinkommt.
Gelesen als das Ausstoßen von Schaum und Hefe während der stürmischen Gärung. Fass und Spundloch nennt der Text nicht, das ist Kellerwissen. Hört das Auswerfen auf, ist die Gärung abgeklungen.
„Ausgelegen“: Der Wein hat seine Zeit zu Ende gelegen. Die Lesart stützt sich auf den Zusammenhang und auf Stielers „ausliegen“ (finem cubandi facere), sie ist nicht sicher belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Most | fruit juice Q20932605 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in Moͤsten
Gewählte Lesart: Wörtlich „in Mosten“ (Plural von Most): guten Wein im Moststadium machen, also den jungen, gärenden Wein so behandeln, dass er gut wird. Der Rezepttext beschreibt genau diesen Zustand.
Andere mögliche Lesarten:
außgeligt
Gewählte Lesart: „ausgelegen“: Der Wein hat seine Zeit zu Ende gelegen, die Ruhezeit ist vorbei. Stieler führt „ausliegen“ als finem cubandi facere, der Satz fährt mit dem Aufbewahren fort.
Andere mögliche Lesart:
Menge Branntwein
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge. Im selben Anhang nennt rum-1961 ein halbes Quart gebrannten Wein auf ein Fuder, dort für das leere Fass vor dem Einfüllen. Das zeigt die Größenordnung der Praxis, ist aber keine Dosierung für dieses Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
guten starcken (Stärke und Herkunft des Branntweins)
Gewählte Lesart: Ein aus Wein gebrannter Brand; „gut“ und „stark“ sind relative Qualitätsangaben ohne Grad.
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt der Zugabe
Gewählte Lesart: Rumpolt bindet den Zeitpunkt an ein Merkmal, nicht an Tage: wenn der Most „die vnreinigkeit nim̃er außwirfft“, also kein Schaum und keine Hefe mehr ausgestoßen werden.
Andere mögliche Lesart:
geuß jhn in den Wein (Ort und Handgriff)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „in den Wein“. Gerät und Bewegung nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
sein zeit (Dauer des Ausliegens)
Gewählte Lesart: Keine Dauer genannt. Der Wein liegt, bis er „seine Zeit“ hinter sich hat.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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