Wein nach der Gärung mit Branntwein versetzen

Moderne Übersetzung

Guten Wein in Mosten machen.

Wenn der Most keine Unreinheit mehr auswirft, nimm guten, starken Branntwein und gieße ihn in den Wein. So wird er danach gut, wenn er seine Zeit ausgelegen hat. Danach kannst du ihn aufbewahren, so lange du willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Verfahren ist das? Kein Gericht, sondern Kellerhandwerk: Branntwein wird in den jungen Wein gegossen, sobald der Most nichts mehr auswirft. Danach liegt der Wein, bis er „seine Zeit ausgelegen“ hat, und lässt sich dann nach Rumpolt beliebig lange aufbewahren. Ein Ziel nennt der Text nur als „so wirdt er darnach gut“. Heute würde man sagen: Die Alkoholzugabe nach der Gärung erhöht den Alkoholgehalt und hemmt Hefen und Bakterien, das macht einen Wein lagerfähiger. Das ist eine moderne Erklärung, keine Aussage des Textes.

Der Zeitpunkt. Rumpolt gibt kein Datum, sondern ein Merkmal: Der Most wirft keine „vnreinigkeit“ mehr aus. Gelesen wird das als Ende der stürmischen Gärung, wenn kein Schaum und keine Hefe mehr austreten. Moderne Kellerpraxis würde das Gärende daran erkennen, dass keine Kohlensäure mehr aufsteigt und kein Schaum mehr steht.

Die Menge. Der Text nennt weder Menge noch Stärke des Branntweins. Heute rechnet man Alkoholzugaben in Prozent des Weinvolumens; ohne Alkoholgehalt von Wein und Brand wäre jede Zahl erfunden, deshalb steht hier keine.

Das Zugießen. „In den Wein“ ist alles, was Rumpolt sagt. In der heutigen Praxis ginge der Brand über das Spundloch ins Fass, ohne Umrühren; das ist eine Ergänzung, nicht der Text.

Das Ausliegen. Eine Ruhezeit nennt der Text, eine Dauer nicht. Wie lange sich der Wein danach setzt und klärt, hängt heute von Fass und Temperatur ab.

Praxis. Nachvollziehen lässt sich das Verfahren nur im Grundsatz: Branntwein in einen ausgegorenen Jungwein geben und den Wein ruhen lassen. Menge, Brand und Wartezeit muss jeder selbst festlegen, der Text hilft dabei nicht.