Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Um guten süßen Wein zu machen, der süßer ist als der Most und dazu lauter und klar, merke zuerst: Bestelle an einem Tag so viele Weinleser, dass sie alle Trauben ablesen, die du dafür haben willst. Die Trauben unzerquetscht hereinbringen und noch am selben Abend zum Keltern aufschütten, oder ganz früh am Morgen. Danach die Träubel auf der Kelter zertreten.
Dann soll das Fass trocken bereitstehen. Ein halbes Quart Branntwein auf ein Fuder hineinschütten, das Fass zuspunden und hin und her wälzen. Danach auf die Böden setzen und an einen kühlen Ort legen.
Danach nimm ein Lot Enzian, ein Lot Nelken und ein halbes Lot Zimtrinde und stoße alles zusammen in einem Mörser. Dazu zwei Lot Kandiszucker und überzogenen Anis. Das alles untereinander auf die bloßen Dauben ins Fass werfen, dazu ein Pfännlein voll Johanniskraut.
Danach den Wein in das Fass geben und es eine Handbreit leer lassen. Mit einem Stein abdecken und einen ganzen Monat ungefüllt liegen lassen. Danach mit einem lauteren Wein auffüllen, der vergoren ist. So wird er gut gefärbt, lauter und klar, süß und gut verdaulich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Trauben all | die Trauben all ablesen ... vnzerknitschet | - | Winzer | - |
| ein halb Quart gebraͤñten Weins | ein halb Quart gebraͤñten Weins schuͤtten zu einem Fuder | - | - | Weinbrand |
| ein Lot Entian | ein Lot Entian | 15 g | Kräuter- und Teehandel, Apotheke | Enzianwurzel-Pulver |
| ein Lot Negelein | ein Lot Negelein | 15 g | - | Gemahlene Nelken |
| ein halb Lot Zimmetrinden | ein halb Lot Zimmetrinden | 7½ g | - | Gemahlener Zimt |
| zwey Lot Zucker Candit | zwey Lot Zucker Candit | 30 g | - | - |
| vberzogenen Eniß | vberzogenen Eniß | - | Gewürzhandel, Konditoreibedarf | Anissamen |
| ein Pfaͤñlein voll S. Johanns Kraut | ein Pfaͤñlein voll S. Johanns Kraut | - | Kräuter- und Teehandel | - |
| einem lautern Wein/ der da vergoren sey | einem lautern Wein/ der da vergoren sey | - | - | - |
Was ist das? Kein Speiserezept, sondern eine Kelleranweisung für die Lese: Trauben am selben Tag lesen und keltern, das leere Fass mit einem Schuss Branntwein vorbereiten, eine Würzmischung aus Enzian, Nelken, Zimt, Kandis, überzogenem Anis und Johanniskraut auf die bloßen Dauben geben, den frischen Most darauf füllen und einen Monat im kühlen Keller gären lassen. Danach wird mit vergorenem Wein aufgefüllt.
Lese und Kelter an einem Tag. Die Trauben sollen unzerquetscht hereinkommen und noch am Abend oder früh am Morgen auf die Kelter. Getreten wird auf der Kelter; Rebsorte, Farbe und Pressdauer nennt Rumpolt nicht.
Das Fass. Trocken, mit einem halben Quart Branntwein auf das Fuder, zugespundet und gewälzt. Wozu, sagt der Text nicht. Ob das Fass danach steht oder liegt, bleibt offen: setz auff die Boͤden spricht fürs Aufrichten, legs an ein kuͤles ort fürs Liegen.
Die Würzmischung. Enzian, Nelken und Zimt im Mörser stoßen, mit Kandis und überzogenem Anis mischen und lose auf die Dauben werfen, dazu das Johanniskraut. Zum Nachvollziehen getrocknetes Kraut, etwa eine kleine Handvoll. Rechnet man alles auf ein Fuder von grob 800 bis 1000 Litern, sind die Mengen sehr klein: zusammen rund 37,5 g Gewürz und 30 g Kandis.
Gärraum und Stein. Das Fass bleibt eine Handbreit leer, damit der gärende Most Platz hat. Den Stein liest man praktisch als Beschwerung über der Öffnung: Der Gärschaum kann heraus, das Fass ist aber abgedeckt.
Ein Monat, dann auffüllen. Der Most gärt mit den Hefen von Trauben und Fass, nichts wird zugesetzt. Nach einem Monat mit lauterem, vergorenem Wein bis oben auffüllen. Wie süß der Wein dann noch ist, hängt davon ab, wie weit die Gärung im kühlen Keller kommt; Gärung baut Zucker ab, und der Kandis fällt bei dieser Fassgröße kaum ins Gewicht.
Praxis. Nachvollziehbar nur mit Zugang zu Lese und Kelter. Wer eine kleinere Menge ansetzt, rechnet die Zusätze im Verhältnis zum Fuder herunter.
Nein. Hier wird Wein angesetzt: Trauben lesen und keltern, ein Fuder Most im Fass, danach ein ganzer Monat Ruhe. Das ist Kellerhandwerk und passt nicht in ein Wochenende am Lagerfeuer.
Ein Lot sind im süddeutschen Raum etwa 15 g. Enzian, Nelken und Zimt wiegen also zusammen rund 37,5 g, mit den zwei Lot Kandis rund 67,5 g; der überzogene Anis ist nicht beziffert. Ein Quart ist ein Viertel eines Maßes, dessen Größe offen bleibt. Ein Fuder ist ein Weinmaß von Ort zu Ort verschiedener Größe, grob 800 bis 1000 Liter. Ausdrücklich auf das Fuder gerechnet ist nur der Branntwein.
Das verspricht Rumpolt in der Überschrift, begründet es aber nicht. Aus heutiger Sicht ist das schwer nachzurechnen: Im Monat im Fass gärt der Most, und Gärung baut Zucker ab; zwei Lot Kandis sind auf ein Fuder verschwindend wenig, und das Auffüllen mit vergorenem Wein macht ihn eher trockener. Süß bleibt er am ehesten, wenn die Gärung im kühlen Keller früh zum Stehen kommt.
Das Rezept sagt es nicht. An anderer Stelle brennt Rumpolt das leere Fass mit Salz und Branntwein aus und schreibt, der Wein bleibe darin beständig (rum-1944). Ob hier dasselbe beabsichtigt ist, bleibt offen.
Für den Weinhandel nicht überall. Eine Nürnberger Ratsordnung von 1497 verbietet, Wein feilzuhalten, zu verkaufen oder einzulagern, der mit gepranndtem weyn, Senf, Speck oder ähnlichen gemechten zugerichtet ist. Rumpolt sagt nicht, ob er an Wein für den Verkauf oder für den eigenen Keller denkt.
Getrocknete Enzianwurzel gibt es im Kräuter- und Teehandel und in Apotheken, auch als Pulver.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinleser, die Erntehelfer bei der Traubenlese.
Unzerquetscht, also mit heilen Beeren. Lexer und Fischer kennen zerknitschen für zerquetschen, zerdrücken.
Altes Weinmaß und zugleich das große Fass dazu, von Ort zu Ort verschiedener Größe; als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter.
Ein Viertel eines Maßes. Auf welches Maß sich das bezieht, bleibt offen. Gemessen am Fuder ist ein halbes Quart eine sehr kleine Menge.
Gebrannter Wein ist Branntwein, aus Wein destilliert. An anderer Stelle nennt Rumpolt ihn Aqua vitae, das aus gutem Wein gebrannt ist (rum-1924).
Wälzen, hin und her rollen (Goetze: walgern = walzen, rollen; DWB walger).
Dauben, die gebogenen Seitenbretter, aus denen das Fass gebaut ist (DWB: daube, s. taube). Die Gewürze kommen auf die bloßen, trockenen Dauben, bevor der Wein hineinkommt.
Altes Gewichtsmaß, im süddeutschen Raum etwa 15 g.
Wohl Anis mit Zuckerüberzug, also Anisdragée oder Zuckerkonfekt. In der fast gleichlautenden Mischung von rum-1945 steht schlichter Anis.
Johanniskraut (Hypericum perforatum). Der Name galt nach dem DWB auch für einige andere Pflanzen; Rumpolt setzt Johanniskraut aber auch in rum-1945 dem Wein zu. Dass es zum wol gefaͤrbet am Schluss beiträgt, ist eine naheliegende Vermutung, der Text verbindet beides nicht.
Eine quer gelegte Hand, also eine Handbreit. Den Grund nennt Rumpolt in rum-1945: sonst stößt der Wein dem Fass den Boden aus.
Leicht verdaulich, bekömmlich (FWB däuig; Schmeller dauig = verdaulich).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Lot Negelein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
setz auff die Boͤden
Gewählte Lesart: Das Fass auf die Böden (Stirnseiten) setzen, also aufrichten. Das würde zum späteren Abdecken mit einem Stein passen, das bei einem stehenden, oben offenen Fass am meisten Sinn ergibt.
Andere mögliche Lesart:
zuspundten … deck es mit einem Stein
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt zwei Verschlüsse: Beim Wälzen mit dem Branntwein ist das Fass zugespundet, nach dem Einfüllen wird es mit einem Stein abgedeckt. Wie Stein und Fassöffnung zusammengehen, sagt er nicht; denkbar ist ein aufrecht stehendes Fass mit offenem Boden, auf dessen Deckel der Stein liegt.
Andere mögliche Lesart:
darnach thu den Wein in das Faß
Gewählte Lesart: Wein meint hier den frisch gekelterten, noch nicht vergorenen Traubensaft. Erst beim Auffüllen nennt Rumpolt ausdrücklich Wein, der da vergoren sey.
Andere mögliche Lesart:
vberzogenen Eniß
Gewählte Lesart: Mit Zucker überzogener Anis (Anisdragée), wie er als Konfekt gehandelt wurde.
Andere mögliche Lesart:
Branntwein im leeren Fass
Gewählte Lesart: Der Zweck ist nicht überliefert. Rumpolt gibt die kleine Menge Branntwein ins trockene Fass, spundet zu und wälzt es; er sagt nicht, wozu.
Andere mögliche Lesart:
zu einem Fuder (Bezugsmenge der Zusätze)
Gewählte Lesart: Ausdrücklich auf ein Fuder gerechnet ist nur der Branntwein. Für Enzian, Nelken, Zimt, Kandis, Anis und Johanniskraut nennt der Text keine Bezugsmenge; der Satzzusammenhang legt dasselbe Fuder nahe.
Andere mögliche Lesart:
ein Pfaͤñlein voll S. Johanns Kraut
Gewählte Lesart: Ein kleines Pfännchen voll, ob frisches oder getrocknetes Kraut, sagt der Text nicht. Die Lese fällt in den Herbst, lange nach der Johanniskraut-Blüte; getrocknetes Kraut liegt deshalb nahe.
Andere mögliche Lesart:
laß es ligen vngefuͤllet einen gantzen Monat … fuͤll es zu
Gewählte Lesart: Der Most gärt einen Monat im kühlen Keller, ohne dass etwas zugesetzt wird; danach wird mit lauterem, vergorenem Wein aufgefüllt, so viel fehlt. Hefe, Restsüße und Auffüllmenge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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