Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Damit ein Wein nicht umschlägt oder schal wird.
Gieß in ein ganzes Fuder Wein ein Viertel Aqua vitae, das aus gutem Wein gebrannt ist. So wird der Wein nicht schal oder missfarben, sondern bleibt lauter, klar und wohlschmeckend, solange er zum Trinken hält.
Das tu im Herbst, wenn er gärt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein gantz Fuder Wein | Ein ganzes Fuder Wein | - | - | - |
| ein viertheil Aqua vitae, von gutem Wein gebrennt | Ein Viertel (etwa 7 l) Aqua vitae, aus gutem Wein gebrannt | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellerregel aus Rumpolts Weinanhang: Ein ganzes Fuder Wein bekommt im Herbst, während er gärt, einen Zusatz von Branntwein, der aus Wein gebrannt ist. Rumpolt verspricht, dass der Wein dann nicht schal oder missfarben wird und klar und wohlschmeckend bleibt, solange man von ihm trinkt.
Wie viel Branntwein? Ein Frankfurter Viertel, etwa 7 Liter, auf ein Fuder von rund 860 Litern, also knapp ein Hundertstel. Das Viertel ist hier das Fassmaß von vier Maß, nicht der vierte Teil des Fuders (das wären über 200 Liter Branntwein). Die Literwerte sind Frankfurter Werte des 19. Jahrhunderts.
Wann? Rumpolt sagt: im Herbst, wenn der Wein gärt. Nach heutigem Wissen bricht Alkohol, mitten in der Gärung zugegeben, diese ab, sodass Zucker im Wein bleibt. Ob der Wein dadurch süß bleiben soll, sagt der Text nicht; er nennt nur Klarheit und Haltbarkeit.
Welcher Wein? Rumpolt nennt weder Farbe noch Sorte, und auch nicht, wie stark Wein und Branntwein sind. Wir ergänzen nichts.
Praxis. Eine Fassbehandlung im Keller, keine Küchenarbeit. Eine Zeitangabe gibt es nicht, die Menge lässt sich nicht umrechnen.
Nein. Es geht um die Behandlung eines ganzen Fuders Wein im Keller zur Zeit der Gärung, nicht um ein Gericht.
Ein altes Weinmaß, ungefähr ein großes Fass voll. Es war nicht genormt und schwankte von Ort zu Ort, als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter.
Etwa 7 Liter. Rumpolts „viertheil“ ist das Frankfurter Viertel, ein Fassmaß von vier Maß (rund 7,2 l). Auf ein Fuder von rund 860 Litern ist das knapp ein Hundertstel, ein vorsichtiger Schutzzusatz und kein Verschnitt. Die Literwerte sind Frankfurter Werte des 19. Jahrhunderts; für 1581 sind sie nicht eigens belegt.
Rumpolt verspricht, dass der Wein dann nicht schal oder missfarben wird, sondern lauter, klar und wohlschmeckend bleibt, solange er hält. Eine Begründung gibt er nicht. Heute kennt man den Zusatz von Weindestillat zum Wein als Aufspriten, etwa bei Portwein oder Sherry; nach heutigem Wissen hebt er den Alkoholgehalt und bricht, mitten in der Gärung gegeben, diese ab. Ob Rumpolt genau das im Sinn hatte, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Altes Weinmaß von Ort zu Ort verschiedener Größe, ungefähr ein großes Fass voll; als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter. Rumpolt nennt keine genauere Größe. In Frankfurt fasste das Fuder sechs Ohm oder 120 Viertel, rund 860 Liter (Werte des 19. Jh.).
Lateinisch „Wasser des Lebens“, der Branntwein. Rumpolt sagt ausdrücklich, er solle aus gutem Wein gebrannt sein, also ein Branntwein aus Wein.
Das Frankfurter Viertel, ein Fassmaß von vier Maß, etwa 7,2 l (Ohm 143,4 l = 20 Viertel; Werte des 19. Jh.). Ein Fuder fasste 120 solcher Viertel, „ein Viertel“ ist hier also das Maß und nicht der vierte Teil des Fuders. Dieselbe Einheit steht in rum-1972 und rum-1973.
Vom Wein: schal, matt, umgeschlagen. Lexer erklärt das Wort „besonders von umgeschlagenen, verdorbenen Weinen“, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch für Wein „schal, kahmig“, Schmid für das Schwäbische „zäh, sauer, vom Weine“. Im Buch heißt der schal gewordene Wein „Seigern Wein“ (rum-1933).
Von „sich verkehren“, aus dem Zusammenhang hier „umschlagen“: Der Wein kippt in einen Fehler.
Hier „solange“, nicht das heutige „weil“. „Dieweil der wehret“ heißt also „solange er währt (hält)“.
„gärt“, von „geren“ = gären. So gebraucht Rumpolt das Wort im ganzen Kellerabschnitt, etwa in rum-1923 „Daß ein Wein nicht gere“. Die Zugabe fällt damit in die Gärung im Herbst.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein gantz Fuder Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seiger
Gewählte Lesart: schal, matt, umgeschlagen (Weinfehler). Lexer „bes. von umgeschlagenen, verdorbenen weine“, BMZ „besonders von umgeschlagenem weine“, Mittelniederdeutsches Wörterbuch „(Wein:) schal, kamig“; im Buch heißt der schal gewordene Wein „Seigern Wein“ (rum-1933).
Andere mögliche Lesarten:
ein viertheil Aqua vitae
Gewählte Lesart: Das Frankfurter Viertel, ein Fassmaß von vier Maß, etwa 7,2 l (Ohm 143,4 l = 20 Viertel; Werte des 19. Jh., für 1581 nicht eigens belegt). Das Fuder fasste in Frankfurt sechs Ohm, also 120 Viertel oder rund 860 l. „Ein Viertel Aqua vitae“ auf das Fuder ist damit knapp ein Hundertstel, etwa 7 l Branntwein auf 860 l Wein. Dieselbe Einheit liest das Korpus in rum-1972 und rum-1973; im Claret wird der Honig in einer halben Maß Wein gesotten, bevor er zu einem Viertel kommt, das Viertel ist also größer als eine halbe Maß.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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