Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Damit ein Bier nicht umschlägt.
Ebenso: Nimm Lindenblätter, Nussblätter und Beifuß zu gleichen Teilen und halb so viel Wermut und hänge es in das Bier.
Ebenso: Manche legen schöne weiße Kiesel aus einem fließenden Wasser hinein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Linden Bletter | Lindenblätter | - | - | - |
| Nußbletter | Nussblätter (Baumart offen, siehe Lesarten) | - | - | - |
| Beyfuß gleich | Beifuß, zu gleichen Teilen wie Linden- und Nussblätter | - | - | - |
| halb so viel Wermut | Wermut, halb so viel wie von den anderen Kräutern | - | - | - |
| das Bier | Bier | - | - | - |
| Kißling | schöne weiße Kiesel aus einem fließenden Wasser | - | - | - |
Welches Verfahren ist das? Kein Speiserezept, sondern Bierpflege aus Rumpolts Kellermeisterei: zwei Maßnahmen, die verhindern sollen, dass ein Bier im Fass umschlägt. Beide kommen ohne Feuer, ohne Kochen und ohne Klären aus; etwas wird ins Bier gegeben und bleibt dort.
Die Kräuter. Linden-, Nussblätter und Beifuß zu gleichen Teilen, dazu halb so viel Wermut, werden in das Bier gehängt. Mehr als dieses Verhältnis nennt Rumpolt nicht: keine Menge pro Fass, keine Angabe, ob frisch oder getrocknet, und nicht, wie lange die Kräuter hängen bleiben. Wie man sie hängt, sagt der Text ebenfalls nicht. Wenige Zeilen davor lässt Rumpolt gegen Fassgeschmack ein Bündel Weizenkörner in das Fass hängen; ein Bündel liegt also nahe, steht hier aber nicht.
Die Kiesel. „Etliche“, also manche, legen stattdessen schöne weiße Kieselsteine aus einem fließenden Wasser ins Bier. Wozu die Steine dienen sollen, erklärt Rumpolt nicht. Dasselbe Wort steht im Weinteil desselben Buchs: Dort sollen kleine Kieselsteine aus kaltem Wasser einen aufgerührten Wein wieder zum Setzen bringen.
Praxis. Wer es nachstellen will, hält sich an das überlieferte Verhältnis und ergänzt keine Mengen: drei Teile Blätter und Beifuß zu gleichen Anteilen, ein halber Teil Wermut, ins Fass gehängt. Ob das Bier dadurch länger hält, sagt der Text nicht, er nennt die Maßnahme nur.
Kieselsteine. Die Wörterbücher führen kisling oder kiesling als Kiesel, und Rumpolt nennt im Weinteil desselben Buchs „Kißlingstein“ aus kaltem Wasser. Hier sollen es schöne weiße Steine aus einem fließenden Wasser sein; wozu sie dienen, erklärt er nicht.
Das sagt der Text nicht. Nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch meint nus in der Regel die Haselnuss, seltener die Walnuss.
Rumpolt nennt nur das Verhältnis: Linden-, Nussblätter und Beifuß zu gleichen Teilen, Wermut halb so viel. Eine Menge pro Fass, die Dauer und ob frisch oder getrocknet, lässt er offen.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern Bierpflege im Fass; ob die Maßnahme wirkt, zeigt sich erst nach Wochen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Sich verkehren“ heißt allgemein „sich verändern, ins Gegenteil umschlagen“. Beim Bier ist das Verderben gemeint; Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung für Wein, der umschlägt.
Welcher Baum gemeint ist, sagt der Text nicht. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt für nus in der Regel die Haselnuss, seltener die Walnuss.
„Hänge es“: Die Kräuter werden in das Bier gehängt, nicht darin gekocht. Wie sie gebündelt oder gehalten werden, sagt der Text nicht.
Hier das Wermutkraut (Artemisia absinthium, ein Beifußgewächs), nicht der Wermutwein: Es steht in einer Reihe mit Blättern und wird mit ihnen ins Bier gehängt.
Kieselsteine. Fischers Schwäbisches Wörterbuch führt kisling als „Kieselstein“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kiesling als „Kies, Kiesel“, das Deutsche Wörterbuch kieseling als Kiesel. Rumpolt gebraucht im Weinteil „Kißlingstein“ in derselben Bedeutung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| halb so viel Wermut | wormwood Q25686 |
| das Bier | beer Q44 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nußbletter
Gewählte Lesart: Nussblätter ohne Festlegung auf eine Baumart. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt für nus in der Regel die Haselnuss; der Text selbst gibt keinen Hinweis.
Andere mögliche Lesarten:
Menge der Kräuter
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur das Verhältnis: Linden-, Nussblätter und Beifuß gleich viel, Wermut halb so viel. Eine Menge pro Fass fehlt; bei den Nachbareinträgen rechnet er etwa „ein Handt voll“ auf „einen Eymer“.
Andere mögliche Lesart:
frisch oder getrocknet
Gewählte Lesart: Beides denkbar: frische Blätter im Sommer, getrocknete außerhalb der Saison. Der Text nennt keinen Zustand.
Andere mögliche Lesart:
hencks in das Bier
Gewählte Lesart: Wohl als Bündel ins Fass gehängt, wie Rumpolt es wenige Zeilen davor mit einem „Büntel“ Weizenkörner beschreibt. Für diesen Eintrag ist das nur eine Übertragung.
Andere mögliche Lesart:
Dauer und Gebinde
Gewählte Lesart: Gemeint ist das Fass im Keller; wie lange die Kräuter darin bleiben, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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