Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Welches Bier sauer werden will.
Ebenso: Nimm Asche von Beifuß, auf einen Eimer eine Handvoll, und ebenso viel Buchenasche. Vermische beides gut miteinander mit Bier, so dass es wie ein Mus wird.
Von dieser Mischung gieße anderthalb Quart in ein ganzes Fuder Bier und rühre es gut mit einem Besen durch. Lass es danach ruhen, so wird es durchaus angenehm zu trinken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Aschen von Beyfuß | Asche von Beifuß, eine Handvoll auf einen Eimer | - | - | - |
| Buͤchen Aschen | ebenso viel Buchenasche | - | - | - |
| Bier | mit Bier zu einem Mus anrühren | - | - | - |
| ein gantz Fuder Bier | ein ganzes Fuder Bier | - | - | - |
Was ist das? Eine Handwerksanleitung aus dem Kellerteil des Buchs, kein Speise- und kein Getränkerezept. Bier, das sauer zu werden droht, wird im Fass behandelt: Beifußasche und ebenso viel Buchenasche werden mit Bier zu einem dicken Brei angerührt, anderthalb Quart davon kommen in ein ganzes Fuder, alles wird mit einem Besen gut durchgerührt, dann ruht das Bier. Gebraut wird hier nichts, der Eingriff gilt einem fertigen Bier.
Wie viel Asche? Die Dosierung geht im Text nicht glatt auf. Liest man „zu einem Eymer ein Handt voll“ als eine Handvoll je Eimer des zu behandelnden Biers, wie es die Nachbarrezepte nahelegen, braucht ein Fuder viele Handvoll Asche; in das Fass kommen aber nur anderthalb Quart der Mischung. Liest man den Eimer als das Bier zum Anrühren, wird aus einer Handvoll Asche kein Mus. Eine Menge lässt sich daraus nicht ableiten, die Stelle bleibt offen.
Welche Maße? Fuder, Eimer und Quart waren von Ort zu Ort verschieden groß, das Rezept rechnet nichts um. Sicher ist nur das Verhältnis: Das Fuder ist ein großes Fassmaß, der Eimer deutlich kleiner, die anderthalb Quart der Mischung sind daran gemessen wenig.
Welche Asche? Der Text sagt nur „Aschen von Beyfuß“ und „Buͤchen Aschen“. Wie viel Kraut verbrannt wird und wie rein die Asche sein soll, steht nicht da.
Wie lange ruhen? „Laß darnach ruhen“ nennt keine Dauer; eine Zeit wird hier nicht ergänzt.
Praxis. Zum Nachmachen ist das nicht gedacht. Aus heutiger Sicht, nicht aus dem Text: Pflanzenasche enthält Pottasche (Kaliumcarbonat), die einen Teil der Säure binden kann; die Ursache des Sauerwerdens beseitigt das nicht, und ob das Verfahren den Geschmack wirklich rettet, ist ungeprüft. Rumpolt selbst nennt keinen Zweck, nur das Ergebnis.
Rumpolt nennt keinen Grund, nur das Ergebnis: Das Bier werde danach „gantz lustig zu trincken“. Aus heutiger Sicht liegt die Vermutung nahe, dass die Asche einen Teil der Säure bindet; ob das Verfahren tatsächlich so wirkt, ist ungeprüft. Es ist ein überliefertes Kellermittel.
Nein. Es ist eine Fassbehandlung für ein ganzes Fuder Bier, kein Gericht, und es braucht Fass und Ruhezeit. Zum Nachmachen ist es nicht gedacht, die Menge ist auf ein ganzes Fuder berechnet. Erzählen lässt sich, wie man Asche mit Bier zu einem Mus anrührte.
Alle drei sind Hohlmaße, die von Ort zu Ort verschieden groß waren. Das Fuder ist das große Fass- und Fuhrenmaß; in Frankfurt fasste es sechs Ohm, rund 860 Liter (Werte des 19. Jh.). Der Eimer ist deutlich kleiner, die Quart ein Viertel eines Maßes. Wie die Handvoll Asche je Eimer und die anderthalb Quart Mischung auf das Fuder zusammenpassen, sagt der Text nicht.
Rumpolt bringt im Kellerteil mehrere knappe Mittel für Bier mit Asche: Salz und Asche (rum-2011), Buchenasche allein (rum-2018), Birkenasche (rum-2022). Hier kommen Beifuß- und Buchenasche zusammen, und die Rubrik zielt auf Bier, das erst sauer zu werden droht. In rum-2024 erscheint Beifuß noch einmal, dort als Kraut, das man ins Fass hängt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Beifuß (Artemisia vulgaris), ein altes Würz- und Heilkraut. Hier wird nur seine Asche verwendet.
Großes Fass- und Fuhrenmaß für Wein und Bier, von Ort zu Ort verschieden (DRW). In Frankfurt fasste das Fuder sechs Ohm, rund 860 Liter (Werte des 19. Jh.). Das Rezept zielt also auf Fassbehandlung im großen Maßstab.
Eimer, ebenfalls ein von Ort zu Ort verschiedenes Flüssigkeitsmaß, deutlich kleiner als das Fuder. Hier dient er als Bezugsgröße für die Menge Asche.
Anderthalb Quart; „Quarten“ ist die gebeugte Form nach „anderthalben“. Quart heißt der vierte Teil eines Maßes (BMZ), als Hohlmaß häufig für Bier gebraucht und regional verschieden groß. Auf welches Maß es sich bezieht, bleibt offen; gemessen am Fuder ist es eine kleine Menge.
Mischung, entlehnt aus lateinisch mixtura. Gemeint ist der mit Bier angerührte Aschenbrei.
So dick wie ein Brei. Ein Vergleich der Konsistenz, kein Speise-Mus.
„Gantz“ = durchaus, völlig; „lustig“ im Sinn von angenehm (FWB: erfreulich, behaglich, angenehm), nicht „lustig“ im heutigen Sinn. Rumpolt gebraucht das Wort bei Bier durchgehend so.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bier | beer Q44 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Welches Bier sauer wil werden
Gewählte Lesart: Bier, das sauer zu werden droht: „wil werden“ beschreibt den beginnenden Vorgang, nicht den erreichten Zustand. Das Buch führt bereits saures Bier unter eigener Rubrik (rum-2020 „grob vnd saur Bier“).
Andere mögliche Lesart:
zu einem Eymer ein Handt voll
Gewählte Lesart: Eine Handvoll Beifußasche je Eimer des zu behandelnden Biers. So sagen es die Nachbarrezepte ausdrücklich: rum-2018 „so offt ein Eymer Bier, so offt ein handt vol Aschen“, rum-2022 „als manche Handt voll Birckenaͤsch/ als manchen Eymer Bier du hast“. Wie das zur Gabe von nur anderthalb Quart Mischung auf ein ganzes Fuder passt, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Fuder, Eymer, Quarten (Maßgrößen)
Gewählte Lesart: Das Maßsystem nennt der Text nicht. Für Frankfurt, den Druckort, ist das Fuder mit sechs Ohm, rund 860 Liter, angegeben (Werte des 19. Jh.); für Eimer und Quart wird keine Zahl gesetzt.
Andere mögliche Lesart:
Aschen von Beyfuß
Gewählte Lesart: Asche des verbrannten Krauts. Menge des Krauts und Reinheit der Asche nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß darnach ruhen
Gewählte Lesart: Ruhenlassen ohne Zeitangabe; der Text nennt keine Dauer.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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