Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ebenso: Nimm so viele Handvoll Birkenasche, wie du Eimer Bier hast, und sie soll fein geraten sein.
Rühre von dem Bier unter die Asche, so dick wie ein Mus, und gib es wieder in das Fass. So wird ein dickes Bier daraus, und frisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Handt voll Birckenaͤsch | Birkenasche | - | - | - |
| Eymer Bier | Bier, je Eimer | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Fassbehandlung aus Rumpolts Anhang zur Kellerei: Birkenasche wird mit etwas Bier zu einem dicken Mus angerührt und zurück ins Fass gegeben. Das Verfahren gleicht dem Buchenasche-Rezept rum-2018.
Wie viel Asche? Eine Handvoll je Eimer Bier, also so viele Handvoll, wie das Fass Eimer fasst. Der Eimer bleibt Eimer: wie groß er hier war, sagt der Text nicht, deshalb wird nicht in Liter umgerechnet.
Wie fein? „Klein geräden“ sagt, wie die Asche beschaffen sein soll: fein. Praktisch hieße das, sie fein zu zerreiben oder zu sieben; als Arbeitsschritt nennt Rumpolt das hier nicht.
Wie viel Bier zum Anrühren? Nur „deß Biers“, also etwas davon, so viel, bis die Masse so dick ist wie ein Mus. Vermutlich dient das Anrühren dazu, die Asche gleichmäßiger ins Fass zu bringen, als wenn man sie trocken hineinschüttet; der Text sagt das nicht.
Was heißt „dick Bier“? Offen. „Dickbier“ war ein Wort für kräftiges Vollbier; ebenso möglich ist ein dickflüssigeres Bier. Der Mus-Vergleich gilt der Aschemischung, nicht dem fertigen Bier.
Praxis. Praktisch läge nahe, im Fass gut umzurühren und ruhen zu lassen, wie es rum-2018 sagt; dieser Text nennt beides nicht, ebenso wenig eine Ruhezeit oder ob die Asche vor dem Ausschank abgezogen wird. Hier wird nichts davon ergänzt. Das Stück ist ein Zeugnis der Kellerpraxis, keine Anleitung zum Nachmachen.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Behandlung für ein ganzes Fass Bier im Keller; es gibt nichts zu kochen und nichts vorzuführen. Als Anekdote zur Kellerpraxis am Erzähltisch taugt es.
Das ist offen. „Dickbier“ war ein Wort für ein kräftiges Bier mit hohem Stammwürzegehalt, im Gegensatz zum Dünnbier; das Deutsche Wörterbuch belegt es aus Lübeck (1388) und Köln (1428). Ob Rumpolt das meint oder ein dickflüssigeres Bier, sagt der Text nicht. Der Vergleich „als dick als ein Muß“ davor bezieht sich auf die mit Bier angerührte Asche, nicht auf das fertige Bier.
Der Eimer war ein Hohlmaß für Flüssigkeiten, regional sehr verschieden groß. Welcher Eimer gemeint ist, sagt der Text nicht; er dient nur als Bezugsgröße: eine Handvoll Asche je Eimer Bier.
Die Asche: hier Birke, dort Buche, „klein gestossen“. Außerdem nennt rum-2018 Umrühren im Fass und Ruhen, dieser Text nicht; dafür verspricht er ein „dick Bier“. Warum Rumpolt die Holzart wechselt, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Asche von Birkenholz. Holzasche reagiert in Wasser alkalisch, deshalb wurde sie auch für Lauge gebraucht. Warum hier Birke steht und im sonst gleichen Verfahren rum-2018 Buche, sagt der Text nicht.
Hohlmaß für Flüssigkeiten, regional sehr verschieden groß. Welcher Eimer gemeint ist, sagt der Text nicht; er dient als Bezugsgröße: eine Handvoll Asche je Eimer Bier.
„Geräden“ ist das Partizip zu „geraten“ (ausfallen, gelingen), mit d statt t; dieselbe Form „gerâden“ kennt das Mittelniederdeutsche Wörterbuch. Die Asche soll also fein ausgefallen sein. Das beschreibt ihre Beschaffenheit; das Buchenasche-Rezept rum-2018 sagt an derselben Stelle „klein gestossen“.
Mus, ein dicker Brei. Der Vergleich gibt die Konsistenz an, auf die man die Asche mit Bier anrühren soll, nicht die des fertigen Biers.
„Dickbier“ ist ein belegtes Wort für Bier mit starkem Stammwürzegehalt, ein kräftiges Vollbier im Gegensatz zum Dünnbier; das Deutsche Wörterbuch führt Belege aus Lübeck (1388) und Köln (1428). Ob Rumpolt es so meint oder schlicht ein dickflüssigeres Bier, entscheidet der Text nicht.
Die Überschrift nennt keinen Mangel, nur das Ziel, das Bier „besser vnd frischer“ zu machen. Im Bierteil gebraucht Rumpolt „frisch“ auch als Geschmacksqualität (rum-2013); ob abgestandenes oder sauer werdendes Bier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Asche soll fein geraten, also fein ausgefallen sein: „geräden“ als Partizip zu „geraten“ mit d für t (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: gerâden, Partizip gerâden). Der Text beschreibt eine Beschaffenheit, keinen eigenen Arbeitsschritt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Dickbier: ein kräftiges, gehaltvolles Bier. Gestützt durch DWB2 „dickbier“ (Bier mit starkem Stammwürzegehalt, Belege Lübeck 1388, Köln 1428) und das mittelniederdeutsche „dickebêr“ als bessere Biersorte gegenüber dem Dünnbier. Ob das Wort 1581 in Rumpolts Raum so gebraucht wurde, ist nicht geprüft.
Andere mögliche Lesart:
frisch / frischer
Gewählte Lesart: Wörtlich „frisch“ belassen. Die Überschrift sagt „besser vnd frischer machen“ und nennt keinen Mangel.
Andere mögliche Lesarten:
ruͤr deß Biers vnter die Asch
Gewählte Lesart: „Deß Biers“ heißt „etwas von dem Bier“: so viel, bis die Asche die Dicke eines Mus hat. Eine Menge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
thu es widerumb in das Faß
Gewählte Lesart: Das Mus kommt zurück ins Fass; Umrühren im Fass, Ruhezeit oder Abziehen von der Asche nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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