Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn ein Bier sauer geworden wäre, auf dem Bottich oder anderswo.
Ferner: Nimm eine Handvoll Salz oder zwei und ebenso viel Asche, dazu ein Maß Wasser oder drei, und rühre das darunter. Dann setze sogleich ein Tuch mit einem Spund davor, sonst liefe alles heraus, und lass es so ausbrausen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Bier saur were worden | Saures Bier | - | - | - |
| ein handtvoll saltz oder zwo | 1 bis 2 Handvoll Salz | - | - | - |
| vnd so vil aͤschen | Asche, ebenso viel wie Salz | - | - | - |
| ein maß oder drey wasser | 1 bis 3 Maß Wasser | - | - | - |
| ein tuch mit ein spundt | Tuch mit Spund | - | - | - |
Was ist das? Eine Behandlung für Bier, das im Bottich oder Fass sauer geworden ist: Salz, Asche und Wasser werden darunter gerührt, das Gefäß wird sofort mit Tuch und Spund verschlossen, und das Bier darf ausbrausen. Es entsteht kein Gericht.
Das Brausen. Rumpolt rechnet mit heftigem Aufschäumen; sonst liefe „alles herauß“. „Versausen“ heißt zu Ende sausen, also so lange warten, bis das Brausen aufhört. Heute würde man das Schäumen so erklären: Holzasche enthält Karbonate, die mit Säure Kohlendioxid freisetzen. Diese Erklärung steht nicht im Text, und ob die Behandlung das Bier geschmacklich rettete, sagt er auch nicht.
Gefäß und Verschluss. Ein Spund verschließt das Spundloch eines Fasses. Ob das Tuch um den Spund gewickelt wird oder die Öffnung zusätzlich abdeckt, bleibt offen.
Mengen. Eine bis zwei Handvoll Salz, ebenso viel Asche und ein bis drei Maß Wasser, wobei eine Maß grob rund einem Liter entspricht. Wie viel Bier damit behandelt wird, steht nicht da. Gemeint ist gewöhnliches Salz und Asche ohne Angabe der Herkunft, naheliegend Holzasche aus Herd oder Ofen. Absetzen oder Durchseihen nennt der Text nicht.
Praxis. Nicht zum Nachmachen gedacht: Holzasche mit Wasser ergibt eine stark alkalische Lauge, und der Text verspricht kein trinkbares Ergebnis. Das Rezept ist ein Zeugnis der Kellerpraxis, keine Anleitung.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern die Behandlung von sauer gewordenem Bier. Es gibt nichts zu kochen und nichts zu servieren.
Ein Flüssigkeitsmaß, dessen Größe von Ort zu Ort schwankte. Grob ist von rund einem Liter auszugehen; genauer lässt es sich für Rumpolts Text nicht bestimmen. Das Maß bezieht sich hier nur auf das Wasser, das mit Salz und Asche angerührt wird.
Das sagt der Text nicht. Salz, Asche und Wasser sind nur in Handvoll und Maß angegeben, eine Biermenge oder Fassgröße fehlt.
Das Gefäß soll sofort verschlossen werden, weil sonst alles herausliefe. Ob das Tuch um den Spund gewickelt wird oder die Öffnung zusätzlich abdeckt, sagt der Text nicht.
Rumpolt sagt es nicht. Er beschreibt die Behandlung nur bis zum Ende des Brausens. Im Rezept davor, zum trüben Bier, heißt es dagegen ausdrücklich, es werde danach „lustig zu trincken“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bottich oder Bütte, ein hölzernes Gefäß (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: bütte „hölzernes Gefäß, Wanne, Kübel“, bottich „faßartiges Gefäß, Wanne, Tonne“). Die Schreibung mit P ist oberdeutsch. Der Spund, der später verschlossen wird, passt eher zu einem Fass; „oder sonst“ lässt andere Gefäße ausdrücklich zu.
Lateinisch „ebenso, ferner“. Rumpolt leitet damit Absätze und Rezeptvarianten ein, ohne dass eine Zutat gemeint wäre.
Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich groß. Der Text gibt keinen Umrechnungswert; grob ist von rund einem Liter auszugehen, genau lässt es sich aus dem Text nicht bestimmen. Hier bemisst es nur das Wasser, nicht das Bier.
Spund, der Zapfen, mit dem das Spundloch eines Fasses verschlossen wird.
Nach dem Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm „zu Ende sausen, aufhören zu sausen“; Campe umschreibt es mit „bis zur Erschöpfung sausen und aufhören“. Gemeint ist also: ausbrausen lassen, bis das Schäumen aufhört.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
versausen
Gewählte Lesart: Zu Ende sausen, aufhören zu sausen (Deutsches Wörterbuch; Campe), also ausbrausen lassen, bis das Schäumen aufhört. Passt zur Warnung „sonst lieffs alles herauß“. Eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
darvnder ruͤren
Gewählte Lesart: Salz, Asche und Wasser werden unter das saure Bier gerührt; „darunter“ bezieht sich auf das Bier aus der Überschrift. Von Absetzen oder Durchseihen ist keine Rede.
Andere mögliche Lesart:
aͤschen (Art der Asche)
Gewählte Lesart: Asche ohne Angabe der Herkunft; der Text nennt weder Holzart noch Brennstoff.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Gewöhnliches Salz, so wie es dasteht.
Andere mögliche Lesart:
Menge des Biers
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur Salz, Asche und Wasser in Handvoll und Maß, aber keine Biermenge; das Verhältnis zur Fass- oder Bottichgröße bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
maß
Gewählte Lesart: Flüssigkeitsmaß, grob rund ein Liter, nur als Größenordnung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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