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Bier mit Buchenasche frisch machen

Name: Bier mit Buchenasche frisch machen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Buchenasche, klein gestoßen; Bier, je Eimer

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Kellerhandwerk

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Wie man frisches Bier machen soll.

Nimm Buchenasche, klein gestoßen: auf jeden Eimer Bier jeweils eine Handvoll Asche. Mache sie mit dem Bier dick wie einen Brei. Danach gieße sie in das Fass mit dem Bier, rühre es gut um und lass es danach ruhen. So ist und wird es ganz frisch.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
buͤchen Aschen klein gestossen	Buchenasche, klein gestoßen	-	-	-
ein Eymer Bier	Bier, je Eimer	-	-	-

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Fassbehandlung aus Rumpolts Anhang zur Kellerei. Buchenasche wird klein gestoßen, mit etwas Bier zu einem dicken Brei angerührt und in das Fass gegossen; dann wird gut umgerührt und das Bier ruhen gelassen.

Wie viel Asche? Eine Handvoll je Eimer Bier, also so viele Handvoll, wie das Fass Eimer fasst. Der Eimer bleibt Eimer: wie groß er hier war, sagt der Text nicht, deshalb wird nicht in Liter umgerechnet.

Warum ein Brei? Angerührt verteilt sich die Asche im Fass, statt zu klumpen oder oben zu schwimmen. Das Rühren im Fass verteilt sie weiter, das Ruhen lässt sie sich setzen.

Was heißt „frisch“? Offen. Die Überschrift nennt keinen Mangel. Ob abgestandenes oder saures Bier wieder trinkbar werden soll oder ob „frisch“ eine Geschmacksqualität meint, entscheidet der Text nicht.

Praxis. Ruhezeit, Fassgröße, Rührgerät und ob die Asche vor dem Ausschank abgezogen wird, nennt der Text nicht; hier wird nichts davon ergänzt. Das Stück ist ein Zeugnis der Kellerpraxis, keine Anleitung zum Nachmachen.

Häufige Fragen

Kann ich diese Methode heute nachmachen?

Der Text ist ein Zeugnis der Kellerpraxis von 1581, keine Anleitung. Holzasche ist heute kein Lebensmittel.

Was bedeutet „frisch“ bei Bier im Text?

Der Text sagt nur, das Bier werde „gar frisch“. Was damals genau damit gemeint war, bleibt offen: Benachbarte Rezepte setzen Asche gegen saures Bier ein, nennen das aber ausdrücklich; dieses hier nicht. An anderer Stelle verwendet Rumpolt „frisch“ für den Geschmack eines gut gebrauten Biers.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Behandlung für ein ganzes Fass Bier im Keller.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Bier mit Buchenasche frisch machen – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXCIXa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Wie man frisch Bier soll machen. Jtem nim̃ buͤchen Aschen klein gestossen, so offt ein Eymer Bier, so offt ein handt vol Aschen, den mach dick mit dem Bier, wie ein Brey, darnach geuß es in das faß mit dem Bier, ruͤrs wol, vnnd laß darnach ruhen, so ist vnd wirdt es gar frisch.

Anmerkungen

frisch: Bei Rumpolt im Bierteil mit wechselnder Färbung: beim Brauen mit Harz wird das Bier „frisch vnnd härtzig geschmackt“ (rum-2013), also eine Geschmacksqualität. Der Wortsinn ist sonst neu, unverbraucht, kühl. Ob hier ein verdorbenes Bier wieder trinkbar gemacht werden soll, sagt der Text nicht.
Eymer: Hohlmaß für Flüssigkeiten, regional sehr verschieden groß. Welcher Eimer gemeint ist, sagt der Text nicht; er dient als Bezugsgröße: eine Handvoll Asche je Eimer Bier.
buͤchen Aschen: Asche von Buchenholz. Holzasche reagiert alkalisch (Pottasche, Kalk), deshalb wurde sie auch für Lauge gebraucht. Im Bier bindet sie Säure, dabei steigt Kohlensäure auf (das Schäumen, vor dem rum-2011 warnt: „sonst lieffs alles herauß“), und der Aschenschlamm setzt sich beim Ruhen ab und kann Trübstoffe mitnehmen. Welche dieser Wirkungen Rumpolt mit „frisch“ meint, sagt der Text nicht.
Brey: Dicker Brei aus der Asche und einem Teil des Biers, bevor er ins Fass kommt. Das Birkenasche-Rezept derselben Reihe sagt dafür „als dick als ein Muß“ (rum-2022).

Druck

Teil

Anhang: Wie man Bier macht und behält

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

frisch

Gewählte Lesart: Wörtlich „frisch“ belassen. Die Überschrift sagt nur „Wie man frisch Bier soll machen“ und nennt keinen Mangel; der Wortsinn ist neu, unverbraucht, unverdorben.

Andere mögliche Lesarten:

Abgestandenes oder sauer gewordenes Bier wieder trinkbar machen - Möglich, weil die Nachbarrezepte mit Asche gegen saures Bier arbeiten (rum-2011 „Wenn ein Bier saur were worden“, rum-2023 „Welches Bier sauer wil werden“). Hier fehlt das Wort „sauer“ aber, und Rumpolt benennt Säuerung sonst ausdrücklich.
Frisch als Geschmacksqualität: lebhaft, kräftig - Gestützt durch rum-2013 (Harz im Hopfensud, „so wirdt es frisch vnnd härtzig geschmackt“) und rum-2022, wo dasselbe Verfahren mit Birkenasche „ein dick Bier ... vnd frisch“ ergibt. Ebenfalls nicht entscheidbar.
Schönung: das Bier klären - Möglich über den Bodensatz, den die Asche beim Ruhen bildet und der Trübstoffe mitnehmen kann. Rumpolt führt das Klären aber in einem eigenen Stück mit Salz, Hefe und Alaun (rum-2019, „schoͤn/ lieblich vnd klar“), und die Überschrift hier sagt „frisch“, nicht „klar“.

so offt ein Eymer Bier/ so offt ein handt vol Aschen

Gewählte Lesart: Je Eimer Bier im Fass eine Handvoll Asche; so viele Handvoll, wie das Fass Eimer fasst.

Andere mögliche Lesart:

Eine Handvoll Asche für die ganze Fassmenge - Vom Satzbau „so offt ... so offt“ nicht gedeckt; das Birkenasche-Rezept rum-2022 sagt ausdrücklich „als manche Handt voll ... als manchen Eymer Bier du hast“.

laß darnach ruhen

Gewählte Lesart: Ruhen lassen ohne Zeitangabe, wie im Text; vermutlich bis die Asche sich gesetzt hat.

Andere mögliche Lesart:

Eine feste Ruhezeit bis zum Anstich festlegen - Der Text nennt keine Dauer; eine Zahl wäre erfunden.

Verbleib der Asche im Fass

Gewählte Lesart: Die Asche bleibt im Fass; der Text nennt kein Abziehen oder Seihen.

Andere mögliche Lesart:

Bier vor dem Ausschank von der abgesetzten Asche abziehen - Praktisch naheliegend, aber nicht im Text. Das Ergebnis „dick Bier“ im Birkenasche-Rezept rum-2022 spricht eher dafür, dass die Asche im Bier verbleibt.

Lagerküche

Fassbehandlung im Keller, kein Gericht; im Lager nicht sinnvoll.

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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.