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Bier mit Tausendgüldenkraut und Bertram vor dem Sauerwerden bewahren

Name: Bier mit Tausendgüldenkraut und Bertram vor dem Sauerwerden bewahren
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Tausendgüldenkraut; Bertramkraut; Lorbeer; Bier

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Kellerhandwerk

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Ebenso: Hänge Tausendgüldenkraut und Bertram in das Bier. Diese beiden Kräuter verhüten jeden Schaden. Du kannst auch Lorbeer hineingeben, das verleiht dem Bier einen köstlichen Geschmack.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Centaurien	Tausendgüldenkraut	-	Kräuterhandel	-
Bertram	Bertramkraut	-	Kräutergärtnerei (Pflanze)	-
Lorbeer	Lorbeer	-	-	-
Bier	Bier	-	-	-

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Pflegehinweis für Bier aus dem Kellerei-Teil des Buchs. Zwei Kräuter, Centaurien und Bertram, werden ins Bier gehängt, damit es nicht sauer wird; Lorbeer kann man für den Geschmack dazugeben. Ein Brau-, Klär- oder Gärverfahren beschreibt der Text nicht.

Centaurien. Hier als Tausendgüldenkraut gelesen. Die Gleichung ist durch Wörterbuchbelege gestützt, lateinische Wörterbücher kennen den Namen aber auch für die Flockenblume.

Bertram. Der Druck spricht von zwei Kräutern, gemeint ist also das Kraut, nicht die Wurzel. Welche Bertram-Pflanze, bleibt offen.

Hängen. Rumpolt schreibt henck … darein, nennt aber kein Hilfsmittel und keinen Zeitpunkt. Beides bleibt hier offen, ebenso, ob Lorbeerblätter oder -beeren gemeint sind.

Praxis. Menge und Einwirkzeit fehlen ganz; eine Zahl lässt sich aus dem Text nicht gewinnen. Ob die Kräuter das Bier tatsächlich vor dem Sauerwerden schützen, prüft die Quelle nicht, sie sagt es nur zu.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Es ist kein Gericht, sondern ein Pflegehinweis für Bier ohne Mengen- und Zeitangabe; im Lager lässt er sich nicht nachstellen.

Was ist Centaurien?

Nach der hier gewählten Lesart das Tausendgüldenkraut, ein bitteres Kraut. Ganz sicher ist die Gleichung nicht: Lateinische Wörterbücher führen den Namen auch für die Flockenblume. Ob das Kraut das Bier wirklich vor dem Sauerwerden bewahrt, prüft der Text nicht, Rumpolt sagt es nur zu.

Was meint 'Bertram' hier?

Ein Kraut namens Bertram; der Druck spricht ausdrücklich von zwei Kräutern. Welche Pflanze genau gemeint ist, bleibt offen, denn der Name stand für verschiedene Pflanzen. In anderen Anweisungen desselben Anhangs verwendet Rumpolt dagegen die Bertramwurzel.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Bier mit Tausendgüldenkraut und Bertram vor dem Sauerwerden bewahren – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXCIXa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Daß ein Bier nit sauwr werd. Jtem so henck Centaurien vnd Bertram darein, die zwey Kraͤuter ver huͤten allen zufall. Du magst auch Lorbeer darein thun, gibt jm ein koͤstlichen geschmack.

Anmerkungen

Centaurien: Hier als Tausendgüldenkraut (Centaurium) gelesen, ein bitteres Kraut. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch setzt den Namen in Belegen zu Nachbarlemmata (krätzenie, gartheide) nach Marzell mit Erythraea centaurium, Tausendgüldenkraut, gleich. Das Mittellateinische Wörterbuch und Georges führen centaurea dagegen auch als Flockenblume.
Bertram: Das Kraut einer Bertram-Pflanze; der Druck spricht ausdrücklich von zwey Kraͤuter. Welche Art gemeint ist, bleibt offen: Bertram war der Name verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe.
henck: Wörtlich „hänge … hinein“. Womit die Kräuter ins Bier gehängt werden, sagt der Text nicht.
zufall: Frühneuhochdeutsch zufall = was einem zustößt, ein Widerfahrnis. Gemeint ist alles, was dem Bier schaden kann; die Überschrift nennt das Sauerwerden.
Du magst: „Du kannst, du darfst“: Der Lorbeer ist eine freie Zugabe für den Geschmack, keine Pflicht.

Druck

Teil

Anhang: Wie man Bier macht und behält

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Bertram	pellitory Q828427
Bier	beer Q44

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Centaurien

Gewählte Lesart: Tausendgüldenkraut (Centaurium). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch stützt diese Gleichung über Belege nach Marzell (Erythraea centaurium), und sie ist die geläufige Deutung des Namens für ein bitteres Heilkraut.

Andere mögliche Lesart:

Flockenblume (Centaurea) - So führen das Mittellateinische Wörterbuch und Georges centaurea. Für Rumpolts deutsche Namensform fehlt ein Beleg dieser Bedeutung; die Gleichung mit dem Tausendgüldenkraut ist besser gestützt.

Bertram

Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt ausdrücklich die zwey Kraͤuter. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).

Andere mögliche Lesart:

Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) - Im selben Anhang verwendet Rumpolt mehrfach die Bertramwurzel. Gegen sie spricht hier das ausdrückliche Kraͤuter.

Lorbeer

Gewählte Lesart: Lorbeer ohne Festlegung auf einen Pflanzenteil: Der Druck nennt weder Blatt noch Beere.

Andere mögliche Lesarten:

Lorbeerblätter - Möglich, der Text unterscheidet nicht.
Lorbeerbeeren - Ebenso möglich, der Text unterscheidet nicht.

darein (Zeitpunkt der Zugabe)

Gewählte Lesart: Kein Zeitpunkt genannt: Der Text sagt nicht, ob die Kräuter beim Brauen, beim Einlagern oder vor dem Ausschank ins Bier kommen.

Andere mögliche Lesart:

Zugabe ins fertige, gelagerte Bier - Naheliegend, weil die Anweisung im Kellerei-Teil steht und vom Bier selbst spricht; festgelegt wird es nicht.

Lagerküche

Kein Kochrezept, sondern ein Pflegehinweis für Bier. Der Text nennt weder Mengen noch Einwirkzeit, im Lager ist er deshalb nicht nachstellbar.

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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.