Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wie man Bier im Sommer, wenn man es ausschenken will, bewahren soll, damit es nicht nachlässt oder umschlägt, solange man daraus trinkt oder davon ausschenkt.
Ebenso: Nimm ein frisches Ei, das an dem Tag gelegt worden ist, an dem man das Bier anstechen will, und lass es in das Fass Bier. Danach nimm den Lehm und verschließe den Spund gut. Und solange noch ein Tropfen Bier im Fass ist, wird es nicht sauer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein frisch Ey/ das an den selbigen tage/ so man das Bier wil anstechen/ gelegt ist worden | 1 frisches Ei, am Tag des Anstichs gelegt | 1 Stück | Wochenmarkt | - |
| das Faß Bier | Bier im Fass | - | - | - |
| den leim | Lehm | - | Töpferbedarf, Baumarkt | Töpferton |
Welches Gericht ist das? Keines. Es ist eine Fassbehandlung aus dem Bieranhang des Buchs: ein Hausmittel, das Bier im Sommer während des Ausschanks vor dem Sauerwerden bewahren soll. Wie die Nachbarrezepte gehört es zur Bierpflege im Keller.
Die Schritte. Der Text verlangt drei Handgriffe und nicht mehr: ein Ei nehmen, das am Tag des Anstichs gelegt wurde; es in das Fass Bier geben; danach den Spund mit Lehm gut verschließen. Biersorte, Fassgröße und Lehmmenge nennt Rumpolt nicht, und sie werden hier nicht ergänzt.
Das Ei. Gelesen wird ein ganzes Ei in der Schale, wie es auch die Parallele bei Sabina Welserin ausdrücklich verlangt. Dass es durch das offene Spundloch ins Fass kommt, ergibt sich aus der Reihenfolge: erst das Ei, dann den Spund zumachen. Ob es bis zum Leerwerden im Fass bleibt, sagt der Text nicht wörtlich; er nennt nur die Wirkung „dieweil ein tropffen Bier in dem faß ist“. Einen Grund für die Wirkung des Eis gibt Rumpolt nicht, auch nicht für die verlangte Tagesfrische.
Der Lehm. Gemeint ist Lehm als Dichtmasse für den Spund, ohne Angabe zur Zubereitung. Aus heutiger Sicht ist dieser Schritt derjenige mit nachvollziehbarer Funktion: Er hält Luft vom angestochenen Fass fern.
Praxis. Als Kellerverfahren mit Wirkung über die ganze Ausschankzeit lässt sich die Anweisung nicht als Gericht nachkochen. Sie ist als Zeugnis der Schankpraxis zu lesen.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Anweisung zur Fassbehandlung: Die Wirkung soll sich über die Dauer des Ausschanks zeigen, bis das Fass leer ist.
Der Spund ist der Stopfen, der das Spundloch des Fasses verschließt. Rumpolt lässt ihn mit Lehm gut zumachen. Aus heutiger Sicht hält das Abdichten Luft vom Bier fern. Für die Wirkung des Eis gibt der Text keinen Grund an.
Rumpolt sagt es nicht, er schreibt nur „laß es in das Faß Bier“. Die schlichte Lesart ist das ganze Ei. Eine Parallele im Kochbuch der Sabina Welserin stützt das: Dort werden drei frisch gelegte Eier „oben jn das bier also gantz“ geworfen, bevor der Spund verschlossen wird (saw-174).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Fass anstechen heißt, es anzapfen, damit man ausschenken kann (Lexer: „ein fass anstechen“). Der Zeitpunkt ist hier wichtig: Das Ei soll an genau dem Tag gelegt sein, an dem das Fass angezapft wird.
Der Spund ist der Stopfen im Spundloch des Fasses. Rumpolt lässt ihn mit Lehm „wol zu“ machen, einen Grund nennt er nicht. Aus heutiger Sicht ist das Abdichten gegen Luft der Schritt, dessen Wirkung sich nachvollziehen lässt.
Lehm, nicht Klebstoff. Die Wörterbücher stützen das: Benecke-Müller-Zarncke führt „leim“ als „lehm“, Splett als „Ton(erde), Lehm“. Das Kochbuch der Sabina Welserin verwendet für dasselbe Abdichten einen „laim von ainem haffner“, also Töpferlehm (saw-174).
Zwei Wörter für das Verderben des Biers: Das Bier „fällt ab“ (verliert an Güte) oder „verkehrt sich“ (schlägt um). Dass mit dem Umschlagen das Sauerwerden gemeint ist, zeigt der Schlusssatz „wirt es nicht saur“; für „abfallen“ in diesem Sinn gibt es keinen eigenen Wörterbuchbeleg, die Lesart kommt aus dem Zusammenhang.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß es in das Faß Bier
Gewählte Lesart: Das Ei kommt ganz, also in der Schale, ins Fass. Der Text sagt „ein frisch Ey … laß es in das Faß“ ohne Aufschlagen oder Verrühren; die Parallele bei Sabina Welserin (saw-174) wirft die Eier ausdrücklich „also gantz“ ins Bier.
Andere mögliche Lesart:
darnach nim̃ den leim/ vnd mach den spunt wol zu
Gewählte Lesart: Das Spundloch steht beim Eingeben des Eis offen, und das Ei kommt dort hinein; erst danach wird der Spund mit Lehm verschlossen. Das ist aus der Reihenfolge geschlossen, Rumpolt sagt nicht, durch welche Öffnung das Ei ins Fass kommt. Sabina Welserin gibt die Eier „oben jn das bier“ (saw-174).
Andere mögliche Lesart:
den leim
Gewählte Lesart: Lehm ohne genannte Zubereitung und Menge; der bestimmte Artikel „den leim“ setzt einen bekannten, vorhandenen Lehm voraus.
Andere mögliche Lesart:
dieweil ein tropffen Bier in dem faß ist
Gewählte Lesart: Der Satz beschreibt die Dauer der Wirkung: Solange noch ein Tropfen im Fass ist, wird das Bier nicht sauer. Ob das Ei bis dahin im Fass bleibt, sagt er nicht ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
abfall / sich verkere
Gewählte Lesart: „Nicht nachlässt“ (an Güte verliert) und „umschlägt“, gemeint ist: sauer wird. „Verkehren“ steht im selben Kapitel gleich (rum-2008, rum-2024); für „abfallen“ ist die Bedeutung aus dem Zusammenhang erschlossen, nicht wörterbuchbelegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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