Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wie man ein Bier wohlschmeckend machen soll wie einen Wein und auch ganz natürlich zu trinken.
Ebenso soll man ein Beerweinfass nehmen, aus dem man schon ausgeschenkt hat, und das Bier bald darauf einfüllen. So nimmt das Bier den Geschmack des Weins von den Beeren an und wird schön und klar.
Ebenso ist es eine sichere Kunst, ein Bier oder einen Wein frisch zu halten bis auf die letzte Kanne, wenn man das Fass mit dem Hopfen verzapft, danach Hopfen hineintut und auf den Boden setzt. So schwimmt der Hopfen auf, und man muss oben in dem Boden ein Luftloch lassen, wenn man daraus zapfen oder ablassen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bier | Bier | - | - | - |
| ein Berwein Faß/ darvon man geschenckt hat | Beerweinfass, aus dem schon ausgeschenkt wurde | 1 | Weingut, Fasshandel | - |
| Hopffen | Hopfen | - | Brauereibedarf, Online-Handel | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern zwei Kellerratschläge unter einer Überschrift. Der erste: Bier in ein Fass füllen, aus dem gerade Beerwein ausgeschenkt wurde, damit es Weingeschmack annimmt und klar wird. Der zweite: Bier oder Wein im Fass mit Hopfen frisch halten, bis die letzte Kanne gezapft ist. Mengen, Fassgröße und Dauer nennt Rumpolt bei keinem der beiden.
Das Weinfass. Rumpolt sagt nur, das Bier solle „bald“ in das Fass, aus dem man geschenkt hat. Wie bald, und warum, sagt er nicht. Naheliegend ist, dass das Holz noch weinfeucht sein soll und seinen Geschmack an die nächste Füllung abgibt; das ist unsere Erklärung, nicht seine. Modern gedacht: ein fertig vergorenes, klares Bier in ein frisch geleertes Fass mit trockenem Traubenwein, Fassgröße offen. Ein Weinfass bringt auch eigene Säure und Hefen mit.
„mit dem hopffen verzapfft“. Verzapfen heißt in den zeitgenössischen Belegen ausschenken, aus dem Fass abzapfen. Was es praktisch bedeutet, das Fass „mit dem Hopfen“ zu verzapfen, lässt der Satz offen. Am nächsten liegt: Während man das Fass ausschenkt, liegt Hopfen darin.
„auff den boden setzt“. Im Druck fehlt, wer oder was auf den Boden gesetzt wird. Die Übersetzung lässt das offen. Gemeint ist entweder der Hopfen, der danach aufschwimmt, oder das Fass, das aufrecht auf einen Boden gestellt wird; dann wäre der obere Fassboden der Ort für das Luftloch.
Praxis. Wer es nachstellen will, nimmt getrocknete ganze Hopfendolden und gibt sie lose ins Fass, Menge nach eigenem Ermessen, denn der Text nennt keine. Das Luftloch gehört oben in den Fassboden. Nach heutigem Wissen hemmen die Bitterstoffe des Hopfens viele Bakterien, das macht den Ratschlag plausibel; ob er so wirkt, wie Rumpolt verspricht, ist hier nicht geprüft. Bier im Weinfass zu lagern ist heute wieder üblich, das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern Kellerarbeit am Fass: Man braucht ein Fass, aus dem gerade Wein ausgeschenkt wurde, und das Ergebnis zeigt sich erst im Keller. Rumpolt schreibt nur, das Bier solle „bald“ ins Fass; Mengen und Dauer nennt er nicht.
Heute bei Weingütern, die Holzfässer ausmustern, und im Fasshandel. Das ist ein moderner Beschaffungstipp; der Text sagt nur, dass aus dem Fass schon Wein ausgeschenkt wurde.
Die Kanne war ein gängiges Schankmaß der Frühneuzeit. Ihre Größe schwankte von Ort zu Ort, einen festen Wert für Rumpolts Frankfurter und Mainzer Umfeld nennt der Text nicht.
Laut Text muss oben im Boden ein Luftloch bleiben, wenn man aus dem Fass zapfen oder ablassen will. Einen Grund nennt Rumpolt nicht. Nach heutigem Verständnis läuft ein Fass ohne nachströmende Luft schlecht aus; das ist unsere Erklärung, nicht seine.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Beerwein. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm erklärt ihn als Wein aus dem Beermost, der von selbst aus den Trauben rinnt, im Elsass „Vorlass“ genannt; Henisch (1616) glossiert ungepressten Most, Stieler und Schottelius führen das Wort ebenfalls. Gemeint ist also Traubenwein, kein Obstwein.
Von „schenken“ im Sinn von ausschenken. Das Fass wurde also schon angezapft und ganz oder teilweise geleert.
Bedeutet „klar“, also nicht trüb.
Kanne, ein Schankmaß; „kant“ ist eine alte Nebenform von Kanne. „Bis auf die letzte Kant“ heißt: bis zur letzten Kanne aus dem Fass. Die Größe der Kanne schwankte von Ort zu Ort.
Verzapfen heißt in den zeitgenössischen Belegen ausschenken, aus dem Fass abzapfen. Was „das faß mit dem hopffen verzapfen“ praktisch bedeutet, lässt der Text offen, siehe Lesarten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bier | beer Q44 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Berwein / von den Beeren
Gewählte Lesart: Beerwein als Traubenwein: Das Deutsche Wörterbuch, Henisch, Stieler und Schottelius belegen das Wort für Wein aus Weinbeeren. Im text_modern als „Beerweinfass“ wiedergegeben, ohne die Sorte festzulegen.
Andere mögliche Lesart:
das faß mit dem hopffen verzapfft
Gewählte Lesart: Verzapfen als ausschenken, abzapfen, so die zeitgenössischen Wörterbuchbelege: Man schenkt aus dem Fass aus, während Hopfen darin liegt. Das passt zu „bis auf die letzte kant“. Die Übersetzung bleibt beim neutralen „verzapft“.
Andere mögliche Lesart:
vnd auff den boden setzt
Gewählte Lesart: Im Druck fehlt das Objekt. Die Übersetzung lässt es offen („und auf den Boden setzt“). Am nächsten liegt der Hopfen, der danach aufschwimmt.
Andere mögliche Lesart:
Hopffen darein thut (Form und Menge)
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt den Hopfen lose ins Fass, ohne Menge, Form oder Säckchen zu nennen.
Andere mögliche Lesarten:
das Bier (Art und Zustand)
Gewählte Lesart: Hopfenbier der Zeit; Rumpolt siedet Hopfen in der Würze (rum-2013). Ob das Bier fertig vergoren ist, wenn es ins Weinfass kommt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
bald
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Frist, nur „bald“ nach dem Ausschenken.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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