Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Dass ein Bier im Sommer oder in der Fastenzeit nicht „entzet“ oder sauer wird.
Ebenso: Nimm Kienholz und schneide Späne davon, eine Spanne lang und einen Finger breit. Wirf sie auf das Bier, solange es noch ganz warm ist. Das nimmt ihm das Sommerentzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kyen | Kienholz | - | - | - |
| Bier | Bier | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Kellerkniff: Späne aus Kienholz, eine Spanne lang und einen Finger breit, kommen auf das Bier, solange es noch ganz warm ist. Das soll ihm das „Sommerentzen“ nehmen, einen Fehler, den Bier im Sommer oder in der Fastenzeit bekommt. Der Titel stellt ihn neben das Sauerwerden; was genau gemeint ist, bleibt offen.
Kienholz. Kien ist harzreiches Nadelholz, vor allem der Kiefer. Rumpolt sagt nicht, warum gerade dieses Holz helfen soll, und nennt keine Wirkungsweise.
Warum warm? Der Text bindet die Späne an den Zeitpunkt, an dem das Bier noch ganz warm ist. Dass damit frisch gebrautes Bier vor dem Fassen gemeint ist, liegt nahe, steht aber nicht da. Dass Wärme Harz aus dem Holz löst, ist eine heutige Erklärung, keine Aussage des Textes.
Menge, Gefäß, Dauer. Rumpolt nennt nur die Maße eines Spans. Wie viele Späne auf welche Menge Bier kommen, in welchem Gefäß das geschieht und ob die Späne im Bier bleiben, sagt er nicht. Hier wird nichts davon ergänzt.
Praxis. Nachstellen lässt sich der Eintrag nur beim eigenen Brauen: Späne in der angegebenen Größe zuschneiden und auf das noch warme Bier geben, ohne Menge oder Verweildauer festzulegen. Heute stammt die Haltbarkeit von Bier vor allem aus den Bitterstoffen des Hopfens; ob die Späne gegen den gemeinten Fehler halfen, lässt sich nicht beurteilen, solange offen ist, welcher Fehler gemeint ist. Harzreiches Holz gehört nach heutigem Verständnis nicht ungeprüft in ein Getränk.
Kien ist das harzreiche Holz von Nadelbäumen, vor allem der Kiefer. Daraus schnitt man früher Späne zum Leuchten. Rumpolt sagt nicht, warum gerade dieses Holz ins Bier soll.
Das ist nicht geklärt. Der Titel nennt „entzet“ neben „sauer werden“, also ist ein Fehler gemeint, den das Bier im Sommer oder in der Fastenzeit bekommt. Ob das Säuern, Schalwerden oder etwas Drittes ist, lässt der Text offen.
Nein. Es ist keine Speise, sondern eine Behandlung von Bier, das noch ganz warm ist. Im Lager gibt es diesen Ausgangszustand normalerweise nicht, und die Wirkung lässt sich nicht vorführen.
Die Spanne ist das Handmaß zwischen gespreiztem Daumen und kleinem Finger, also etwa 20 cm. Zusammen mit der Fingerbreite von rund 2 cm ergibt sich ein schmaler, handlanger Span.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gelesen als Kien, das harzreiche Holz von Nadelbäumen, vor allem der Kiefer, aus dem man auch Leuchtspäne schnitt. Die mittelhochdeutschen und mittelniederdeutschen Wörterbücher führen kien als Kienholz, harziges Holz; die Anweisung, Späne davon zu schneiden, passt dazu.
Die Spanne ist ein Handmaß, die gespreizte Hand von Daumen- bis Kleinfingerspitze, etwa 20 cm. Die Späne sind also etwa handlang und fingerbreit.
Das Wort bleibt unübersetzt, weil seine Bedeutung nicht gesichert ist; die Wörterbücher kennen nur gleichlautende Wörter mit anderer Bedeutung. Der Titel stellt entzet neben sauer werden. Gemeint ist also ein Fehler, den das Bier im Sommer bekommt; welcher genau, bleibt offen.
Gemeint ist die Fastenzeit vor Ostern.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bier | beer Q44 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
entzet / Sommerentzen
Gewählte Lesart: Bedeutung offen; das Wort bleibt im Text unübersetzt stehen. Der Titel stellt „entzet“ neben „sauer werden“ und bindet es an Sommer und Fastenzeit, gemeint ist also ein Bierfehler bei Wärme. Die Wörterbücher liefern nur gleichlautende Wörter anderer Bedeutung, Rumpolt verwendet das Wort sonst nicht.
Andere mögliche Lesarten:
kyen
Gewählte Lesart: Kien, harzreiches Kiefernholz. Die Wörterbücher führen „kien“ als Kienholz, harziges Holz, und die Anweisung „schneid spaͤnlin darvon“ passt dazu.
Andere mögliche Lesart:
dieweil es noch gantz warm ist
Gewählte Lesart: „Solange es noch ganz warm ist“. Der Text nennt nur die Wärme, keinen Brauschritt.
Andere mögliche Lesart:
auff das Bier (Gefäß)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gefäß. Denkbar ist der Bottich oder das Kühlschiff, in dem warmes Bier vor dem Fassen steht; abgeleitet ist das nicht.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Späne
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Maße eines Spans (eine Spanne lang, einen Finger breit), keine Zahl und keine Biermenge.
Andere mögliche Lesart:
Verweildauer der Späne
Gewählte Lesart: Der Text schweigt dazu, ob die Späne im Bier bleiben oder wieder herausgenommen werden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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