Wein vor dem Verderben schützen

Was leistet dieses Kapitel? Dieses Kapitel aus dem Weinbuch ist keine Kochanleitung und kein Prüfverfahren, sondern eine vorbeugende Kellertechnik: Aromatische Pflanzenteile werden getrennt in kleine Leinensäckchen gebunden und ins Weinfass gehängt, um den Wein vor dem Verderben zu schützen. Eine angehängte Faustregel erklärt zusätzlich, warum zu früh gelesene Trauben besonders anfällig für schlechten Wein sind.

Die vier Zutaten. Wacholderzweige und Hopfen sind textlich sicher gelesen, beide mit dokumentierter konservierender Wirkung. Bei 'buckensame' bleibt Bockshornkleesamen die plausiblere Lesart gegenüber der Alternative Bucheckern, auch wenn beide unsicher sind: Bucheckern sind als Wein-Konservierungsmittel unüblich belegt. Bei 'kornblute' ist Kornblumen die naheliegende Lesart, weil der Satz eine Aufzählung hängbarer Pflanzenteile ist - die Wörterbücher bestätigen unter dieser Schreibung mit -t- aber eigentlich nur 'Blütezeit des Getreides', während der Pflanzenname sonst als 'kornblume'/'kornbluome' erscheint. Ein moderner Wirkmechanismus lässt sich nur für Wacholder und Hopfen plausibel benennen (dokumentierte antimikrobielle Inhaltsstoffe), nicht für Bockshornklee/Bucheckern oder Kornblumen.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Zwei unabhängige südwestdeutsche Zeugen etwa 22 Jahre auseinander teilen denselben Grundgedanken. Hirnkofen kennt zum Gärbeginn Wacholderholzspäne im Most oder ein Leinensäckchen mit Hopfenblüten, Roggensamen, Fenchel, Myrten- oder Aloeholz gegen das Verderben, und zieht dabei ausdrücklich die Analogie zum Hopfen im Bier. Gemeinsam mit wbd-019 sind also Wacholder und Hopfen als Säckchen-Zutaten belegt, während Roggensamen, Fenchel, Myrten- und Aloeholz nur bei Hirnkofen und Bockshornklee/Bucheckern sowie Kornblumen nur in wbd-019 stehen. Auch den zweiten Absatz teilen beide Texte: Zu früh gelesene Trauben ergeben einen kranken, kurzlebigen Wein. Ein Unterschied bleibt bestehen und wird hier nicht harmonisiert: Hirnkofen trennt sauber zwischen zu früher Lese (Unreife) und zu später Lese (Frost- und Kälteschäden), während wbd-019 beide Schäden, Hitze und Frost, an den einen Fall der Frühlese hängt.

Praxis. Die Säckchen werden im Herbst, zur Zeit der Weinlese, ins frisch gefüllte Fass gehängt, jede Zutat einzeln und ungemischt. Über eine Entnahme oder eine feste Verweildauer sagt der Text nichts. Die zweite Regel ist reines Kellermeister-Wissen ohne eigenen Handgriff: Sie benennt den Erntezeitpunkt als Ursache dafür, ob ein Wein später schal wird und wie lange er hält.