Hie vahet an alle artzenie von dem wine, wie man yme helffen sol, vnd wie man alle gebresten an dem win [bessern sol] · Südwestdeutschland · 1500
60 Min.
1 Fass Wein (beliebige Menge)
Weinbuch im Codex Donaueschingen (~1500)Schwachen Wein im Winter abziehen, starken Wein dagegen im Frühling oder im Sommer. Wer den Wein abzieht, wenn der Mond voll ist, riskiert, dass er leicht zu Essig oder sauer wird.
Zieh den Wein bei Regenwetter ab, bevor ein neuer Mond entsteht oder aufgeht. Hüte dich auch davor, dass der Mond in der Konjunktion mit der Sonne steht, das heißt, wenn kein Lichtschein des Mondes mehr zu sehen ist. Es lohnt sich, den Mondstand zu prüfen, bevor man den Wein abzieht, denn der Mond ist der unterste Planet und uns von allen Himmelskörpern am nächsten.
Zieh den Wein auch nicht ab, wenn es donnert oder blitzt oder der Wind heftig weht. Hüte dich zudem vor dem Wind, der mit dem Lauf der Sonne kommt, denn dieser schadet dem Wein am meisten. Der Wind aus Süden dagegen tut dem Wein gut und macht ihn frisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| win | Wein | - | - | - |
Was leistet dieses Kapitel? Dies ist kein Speiserezept und keine Anleitung zur Technik des Weinabziehens selbst, sondern eine reine Zeitregel: wann im Jahr, bei welchem Mondstand und bei welchem Wetter man bereits vergorenen Wein von der Hefe abzieht (Racking). Das Handwerk - das Umfüllen in ein neues Gefäß - wird vorausgesetzt, nicht erklärt.
Jahreszeit nach Weinstärke. Schwacher Wein wird im Winter abgezogen, kräftigerer Wein erst im Frühling oder Sommer. Das ist keine Astrologie, sondern Erfahrungswissen: ein dünner Wein ist beim Umfüllen anfälliger für Verderb, kalte Winterluft bremst zusätzlich die mikrobielle Aktivität; ein kräftigerer Wein verträgt den Stress auch in wärmeren Monaten.
Mondphase. Vollmond und die Zeit um Neumond (Konjunktion von Mond und Sonne) werden gemieden - der Text begründet das mit der damaligen Planetenlehre: der Mond gilt als der der Erde nächste und damit einflussreichste Himmelskörper. Für einen Zusammenhang zwischen Mondphase und dem Sauerwerden eines Weinfasses gibt es keinen bekannten physikalischen Mechanismus - die Gezeitenkräfte, die auf ein Fass wirken könnten, sind dafür um Größenordnungen zu klein. Genau diese Vorstellung lebt im biodynamischen Weinbau bis heute fort (Mondkalender für Abstich und Abfüllung).
Wetter und Wind. Gewitter und starker Wind werden ebenfalls gemieden, Südwind gilt dagegen als zuträglich. Die reale Grundlage dürfte weniger im Blitz selbst liegen als in der Gefahr, das Fass bei instabilem Wetter beim Umfüllen mechanisch zu stören - eine Vorsicht, die auch heutige Winzer bei Kellerarbeiten gelegentlich noch beachten.
Vergleich mit Hirnkofen 1478. Auch der gedruckte Ruralia-commoda-Traktat widmet dem Abziehen des Weins von der Hefe ein eigenes Kapitel, mit demselben Verbstamm im Titel ('abelaßen' bzw. 'Von abelassen und uffdeckunge der wyne'). Das Thema war ein stehendes Kapitel der Gattung Weinbuch, keine wbd-Eigenheit. Ob Hirnkofen dieselbe Mondphasen-Logik verwendet, lässt sich anhand der bisherigen Quellenauswertung nicht sagen - der entsprechende Abschnitt ist dort noch nicht im Detail ausgewertet.
Praxis. Das Kapitel nennt keine Mengen, keine Gerätebeschreibung und keinen Ablauf des Abziehens selbst - es ordnet nur den Zeitpunkt dieser Kellerarbeit in ein Regelwerk aus Jahreszeit, Mondstand und Wetter ein. Wer den Text heute nachvollziehen will, braucht ein eigenes Weinfass im Keller und mehrtägige Wetter- und Mondbeobachtung.
Gemeint ist das Umfüllen des Weins von der Hefe bzw. dem Bodensatz in ein neues, sauberes Gefäß. Diese Kellertechnik trennt den klaren Wein von den Trubstoffen und wird traditionell an bestimmte Wetter- und Mondbedingungen gebunden, wie dieses Kapitel zeigt.
Dieses Kapitel behandelt nicht die Gärung selbst, sondern das Abziehen des bereits vergorenen Weins von der Hefe. Die eigentliche Gärung eines Weins dauert in der Regel mehrere Wochen; das hier beschriebene Abziehen ist ein einzelner, kurzer Arbeitsschritt danach.
Der Mond galt in der mittelalterlichen Naturlehre als der der Erde nächste und damit einflussreichste Planet - deshalb band man auch Kellerarbeiten wie das Abziehen an seinen Stand. Einen belegten physikalischen Wirkmechanismus für Weinfässer gibt es dafür nicht. Die Vorstellung lebt bis heute im biodynamischen Weinbau fort (Mondkalender für Abstich und Abfüllung).
Dieses Rezept stammt aus dem Weinbuch im Codex Donaueschingen (um 1500 - nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509, Südwestdeutschland). 118 durchnummerierte Kapitel zur Kellermeisterei: Traubenlese, Treten, Fassbereitung, Gärung, Verderbniszeichen, Wiederherstellung verdorbenen Weins, Abziehen, Farbe und Geschmack ändern, Essigherstellung, Bierbewahrung. Nach Ankenbrand Teile aus Gottfried von Frankens Pelzbuch mit zahlreichen Erweiterungen; die Zusätze gelten als wertvolle Ergänzungen zur Kenntnis der spätmittelalterlichen südwestdeutschen Kellermeisterei. Systematischer Parallelbestand zu Hirnkofen 1478.
Bezeichnet das Abziehen des Weins von der Hefe bzw. dem Trub in ein neues Gefäß, nicht das bloße Wegschütten. Eine zentrale Kellertechnik der Weinbereitung, vergleichbar dem heutigen Racking.
Schwacher, dünner Wein (mhd. kranc = schwach), im Gegensatz zu 'starg win'.
Kräftiger, gehaltvoller Wein.
Vollmond, der als ungünstiger Zeitpunkt zum Weinabziehen galt, weil der Wein danach angeblich schneller zu Essig wird.
Meint hier die Konjunktion von Mond und Sonne, also die Zeit um Neumond, wenn kein Mondlicht sichtbar ist.
Bezeichnet den sichtbaren Lichtschein des Mondes ('wann nit me wedel ist' = wenn kein Mondlicht mehr sichtbar ist, die Zeit um Neumond). Das Grimmsche Wörterbuch belegt die Wortfamilie eigens als 'wedelscim' = 'Mondschein' (Beleg aus dem 12. Jahrhundert) und beschreibt sie ursprünglich als Mondphasen-Bezeichnung. Ein verwandtes mittelniederdeutsches Wort 'wadel' bedeutet 'Vollmond, rechte Zeit' - ob diese norddeutsche Lesart auf den südwestdeutschen wbd-Text übertragbar ist, bleibt offen (siehe interpretive_choices).
Ein Wind, der in Laufrichtung der Sonne weht, gilt hier als besonders schädlich für den Wein, im Gegensatz zum als günstig beschriebenen Südwind.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| win | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abeloßet / abeleßet
Gewählte Lesart: Wein abziehen bzw. ablassen im Sinne von Umfüllen des Weins von der Hefe in ein neues Gefäß.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Reflexives Pronomen 'dich' im Sinne von 'hüte dich' = 'nimm dich in Acht', nicht das Adjektiv 'dick'.
Andere mögliche Lesart:
wedel
Gewählte Lesart: Der sichtbare Lichtschein des Mondes, 'wann nit me wedel ist' also 'wenn kein Mondlicht mehr sichtbar ist' (Zeit um Neumond). Gestützt durch das Grimmsche Wörterbuch (DWB), das 'wedelscim' = 'Mondschein' als eigenen Beleg aus dem 12. Jahrhundert führt.
Andere mögliche Lesart:
gange der sonnen (Wind)
Gewählte Lesart: Ein Wind, der in Richtung des Sonnenlaufs weht, vermutlich ein Wind aus Richtung des Sonnenaufgangs.
Andere mögliche Lesart:
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Kellerhandwerk
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