Hie vahet an alle artzenie von dem wine, wie man yme helffen sol, vnd wie man alle gebresten an dem win [bessern sol] · Südwestdeutschland · 1500
30 Min.
Für 1 Weinfass (historisches Maß, Menge regional unterschiedlich)
Weinbuch im Codex Donaueschingen (~1500)Verdorbenen Wein wiederherstellen: Wird der Wein trüb, während er noch auf der Hefe liegt, so lass etwa vier Viertel des Weins aus dem Fass ab. Verschließe danach das Spundloch des Fasses gut, beweg das Fass hin und her und lass den Wein dann klären.
Trüben Wein klar machen: Ist der Wein schon abgestochen und wird trüb, so nimm das Weiße von 24 Eiern und schlage es gut auf. Gib etwas von dem Wein dazu, dazu einen Kopf voll feines Weizenmehl, ein Viertel Olivenöl und einen Kopf voll reinen Sand, sowie noch mehr Wein aus dem Fass. Vermische alles gut miteinander, gib es in den Wein und rühre mit einem gespaltenen Holzstab um, der viele Löcher hat. Die Löcher sollen mit einem Bohrer gebohrt sein. So wird der Wein klar und hell.
Oder nimm Habern-Letten (eine Ton- oder Lehmerde) und vermenge ihn zuerst mit etwas von demselben Wein, gieß ihn dann ins Fass und rühre gut damit um, so wird der Wein klar.
Oder gib einen guten Teil Traubenkerne in den Wein und rühre damit um, so wird er schön klar.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| win | Trüb gewordener Wein im Fass | - | - | - |
| daz wiß von xxiiij eyern | Eiweiß von 24 Eiern | 24 | - | - |
| ein kopff vol symel meles | Feines Weizenmehl | - | - | - |
| ein firtel baumoles | Olivenöl | - | - | - |
| ein kopff vol luters sandes | Sauberer, reiner Sand | - | Baumarkt oder Aquarienhandel (gewaschener Quarzsand) | - |
| habern letten | Feiner Ton beziehungsweise Lehm | - | Töpfereibedarf oder Naturbaustoffhandel | Bentonit, das moderne Schönungsmittel für Wein |
| drübel korner | Traubenkerne | - | - | - |
Was leistet dieses Kapitel? Eine Kellermeisterei-Handwerksanleitung, kein Speiserezept: Zwei ursprünglich getrennt gezählte Handschriften-Kapitel (21 und 22) sind hier zusammengefasst. Kapitel 21 behandelt Wein, der noch auf der Hefe (den 'trusen') liegt und trüb wird - Abhilfe durch teilweises Ablassen, Verschließen des Spundlochs und Bewegen des Fasses. Kapitel 22 behandelt bereits abgestochenen, erneut trüb gewordenen Wein - hier kommen vier verschiedene Klärmittel zum Einsatz: Eiweiß mit Mehl, Öl und Sand, feine Ton-/Lehmerde, oder Traubenkerne.
Das Aufrühren in Kapitel 21 bleibt unklar. Rühren scheint der Klärung zunächst zu widersprechen, da abgesetzter Trub wieder aufgewirbelt wird. Denkbar, aber im Text nicht belegt: Das teilweise Ablassen schafft Bewegungsraum im sonst vollen Fass, das Aufschütteln homogenisiert den Trub, damit er beim erneuten Setzen kompakter absinkt. Das bleibt eine offene Frage, keine gesicherte Erklärung.
'Habern-Letten' bleibt ungeklärt. 'Letten' ist gut als Ton beziehungsweise Lehm belegt, doch für das Bestimmungswort 'habern' gibt es zwar reichlich Korpusbelege für 'Hafer', aber keinen Beleg für das Kompositum selbst. Ob damit eine haferfarbene oder mit Häcksel versetzte Tonsorte gemeint ist oder schlicht feiner Ton, lässt sich aus dem Text nicht sicher entscheiden.
Traubenkerne als viertes Verfahren sind das am wenigsten plausible der vier Mittel - der Text nennt keinen Wirkmechanismus, und ein vergleichbares modernes Klärverfahren mit Traubenkernen ist nicht bekannt.
Vergleich mit Hirnkofen 1478. Nur eines der vier Verfahren hat eine belegte Parallele: Hirnkofens Weinbuch (Esslingen 1478) beschreibt im Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins ebenfalls Eiklar von 24 Eiern mit feinem Mehl und reinem Sand beziehungsweise Kies - dieselben Zutaten, dieselbe Menge. Ein Unterschied: wbd-021 fügt zusätzlich Olivenöl hinzu und vermischt alles auf einmal, während Hirnkofen laut Quellenzusammenfassung in drei Portionen einrührt. Die übrigen drei wbd-021-Verfahren (Fass-Aufrühren, Ton, Traubenkerne) haben bei Hirnkofen keine Entsprechung.
Praxis. Der Text leitet zur Fehlererkennung und -behebung im Weinkeller an, nicht zur Zubereitung eines Getränks: Wer ein Fass zu betreuen hatte, brauchte Wissen darüber, wie sich trüb gewordener Wein retten lässt, denn Wein lagerte im offenen Holzfass mit Trub und musste aktiv überwacht werden.
Beides sind historische Hohlmaße ohne feste, überall gleiche Größe. Ein 'Viertel' bezeichnete eine Fass- oder Kellermenge, ein 'Kopf voll' eine Schalen- oder Becherfüllung. Die genauen Mengen schwankten je nach Region und Zeit, weshalb sich keine verlässliche moderne Umrechnung angeben lässt.
Das Transkript nennt dafür keine Zeitangabe. Bis sich Trub und Klärstoffe im ruhenden Fass vollständig absetzen und der Wein klar wird, dauert es erfahrungsgemäß mehrere Tage - das ist aber eine allgemeine Einschätzung, kein Wert aus dem Originaltext.
Dieses Rezept stammt aus dem Weinbuch im Codex Donaueschingen (um 1500 - nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509, Südwestdeutschland). 118 durchnummerierte Kapitel zur Kellermeisterei: Traubenlese, Treten, Fassbereitung, Gärung, Verderbniszeichen, Wiederherstellung verdorbenen Weins, Abziehen, Farbe und Geschmack ändern, Essigherstellung, Bierbewahrung. Nach Ankenbrand Teile aus Gottfried von Frankens Pelzbuch mit zahlreichen Erweiterungen; die Zusätze gelten als wertvolle Ergänzungen zur Kenntnis der spätmittelalterlichen südwestdeutschen Kellermeisterei. Systematischer Parallelbestand zu Hirnkofen 1478.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Der Bodensatz beziehungsweise die Hefe, die sich am Boden des Weinfasses absetzt.
Das Spundloch des Weinfasses, der Zapfloch-Verschluss.
Ein 'Viertel' war ein historisches Hohlmaß für Wein, dessen genaue Größe regional stark schwankte.
Ein 'Kopf voll' meint eine Schalen- oder Becherfüllung, ein grobes altes Hohlmaß ohne feste moderne Entsprechung.
Baumöl war der gängige historische deutsche Begriff für Olivenöl, weil es vom Ölbaum stammt.
Ein Bohrer, mit dem die Löcher im Rührstab gebohrt wurden.
Ein gespaltener, mit vielen Löchern durchbohrter Holzstab diente als Rührwerkzeug, um die Klärmischung im Fass zu verteilen.
Unklarer Ausdruck: 'habern' ist im Korpus 22-mal als 'Hafer' belegt, ein Kompositum 'Habern-Letten' selbst ist aber weder im Korpus noch bei Grimm belegt. Ob damit eine Ton-/Lehmsorte mit Hafer-Bezug gemeint ist oder schlicht feiner Ton, bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| win | wine Q282 |
| daz wiß von xxiiij eyern | egg white Q796758 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
habern letten
Gewählte Lesart: Als unklarer Ausdruck belassen: 'letten' ist gut als Ton beziehungsweise Lehm belegt, das Bestimmungswort 'habern' bleibt aber ungeklärt.
Andere mögliche Lesart:
verstoßen
Gewählte Lesart: Im Kapiteltitel ('der sich verstoßen hat') auf den Wein bezogen als 'verdorben' beziehungsweise 'trüb geworden' gelesen.
Andere mögliche Lesart:
firtel / kopff vol
Gewählte Lesart: Als unbestimmte historische Hohlmaße belassen, ohne feste Umrechnung in moderne Liter oder Gramm, da die Maßgröße regional stark schwankte.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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