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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
60 Min.
Ein Dreiling Wein (ca. 500-600 Liter)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)
Item wann ein weintzach ist So nim zw einem dreyling xl ayr Nym das weysz da vonn vnnd schlach das in einer schussel oder in einem anderen asach das es dunn werd vnnd sehe es durch ein gar enges leynen thuoch Vnnd laß auß dem vaß ein halben aymer weins In tzway scheffel vnnd geuß durch einander vntz das der wein frisch werd vnnd prenn zwo gauffenn saltz oder vier schlach den wein vor mal vnnd geuß darein ein maß wasser vnd deck das vaß mit einem stain zwo
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M5 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Nicht für die Lagerküche geeignet. Es ist kein Kochrezept, sondern eine Weinschönung im großen Maßstab (Fässer, ein Dreiling Wein), wie sie in einem Klosterkeller üblich war.
Wenn ein Wein zäh (lang) geworden ist, so nimm auf einen Dreiling Wein vierzig Eier. Nimm davon das Eiweiß und schlage es in einer Schüssel oder einem anderen Gefäß, bis es dünnflüssig wird, und seihe es durch ein sehr enges Leinentuch.
Lass aus dem Fass einen halben Eimer Wein in zwei Gefäße laufen und gieße alles durcheinander, bis der Wein wieder frisch wird.
Und brenne zwei oder vier Gaufen Salz. Schlage den Wein zuvor einmal auf, gieße ein Maß Wasser hinein und decke das Fass mit einem Stein zu - [für] zwei [Tage].
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einem dreyling | Zäh gewordener Wein (ein Dreiling, ca. 500-600 l) | - | - |
| xl ayr Nym das weysz da vonn | Eiweiß von 40 Eiern | Supermarkt | - |
| zwo gauffenn saltz oder vier | Zwei bis vier Gaufen Salz | - | - |
| ein maß wasser | Ein Maß Wasser (ca. 1-2 Liter) | Leitung | - |
ZubereitungshinweisWelches Verfahren ist das? Eine Weinschönung - das Klären von trüb oder „zäh" gewordenem Wein mit Eiweiß. Aufgeschlagenes Eiweiß bindet Trübstoffe und sinkt mit ihnen langsam zu Boden; darüber steht der Wein wieder klar. Die Eiweißschönung ist bis heute Kellerpraxis, vor allem um die Gerbstoffe von Rotwein abzurunden.
„Zäher" Wein. Wird Wein dickflüssig, fast ölig-schleimig, spricht man vom Zäh- oder Langwerden - ein bakterieller Weinfehler. Das Rezept will den Wein retten, „damit er wieder genießbar wird".
Salz „brennen". Das Rösten machte das Salz trocken und rieselfähig; es half, Restfeuchte und Trübung zu binden.
Praxis (kleine Menge). Für etwa 5 Liter Wein reicht 1 Eiweiß: schaumig schlagen, einrühren, kühl 1-2 Tage absetzen lassen, dann den klaren Wein vorsichtig vom Bodensatz abziehen. Das ist Kellerarbeit, keine Lagerküche - die historischen Mengen (ein Dreiling Wein, vierzig Eier) zeigen den klösterlich-professionellen Maßstab des Tegernseer Kellers.
„Zäher" oder „langer" Wein - ein Weinfehler (das sogenannte Zäh- oder Lindwerden), bei dem der Wein durch (wilde) Milchsäurebakterien dickflüssig-schleimig wird. Die Handschrift schreibt „weintzach"; Trude Ehlert (Edition 1999) liest „wein zach" = zäh. Das Rezept macht solchen Wein wieder genießbar.
Ein großes Weinmaß, etwa ein Drittel eines Fuders, entsprechend ca. 500-600 Litern.
Ein Gefäß oder Behältnis.
Hier: wieder klar und genießbar werden (der Fehler ist behoben) - nicht „neu hergestellt".
Eine alte Maßeinheit, die einer doppelten Handvoll (der Höhlung beider Hände) entspricht.
Salz ‚brennen' bedeutet, es zu rösten/erhitzen - es wird dadurch trocken und rieselfähig.
Ein Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich, meist 1-2 Liter.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zwo
Gewählte Lesart: Die am Ende abbrechende Zeitangabe wurde als ‚zwei Tage' ergänzt, da dies eine übliche Dauer für das Absetzen/Klären von Wein ist.
Andere mögliche Lesart:
vor mal
Gewählte Lesart: ‚Vorher einmal' - die Anweisung, den Wein einmal aufzuschlagen/zu rühren, bevor das Wasser hinzugefügt wird.
Andere mögliche Lesart:
scheffel
Gewählte Lesart: ‚Gefäße' / ‚Behälter' - obwohl ‚Scheffel' primär ein Hohlmaß für Trockengüter ist, steht es hier (Diminutiv zu ‚Schaf') für ein Gefäß für Flüssigkeiten.
‚Zäh' (mhd. zach) bezeichnet einen Weinfehler: Der Wein ist dickflüssig, fast schleimig-ölig geworden - heute als ‚Zäh-' oder ‚Langwerden' des Weins bekannt, verursacht durch Milchsäurebakterien. Dieses Rezept soll solchen Wein mit einer Eiweißschönung wieder klar und trinkbar machen. Trude Ehlert liest die Handschriften-Schreibung ‚weintzach' entsprechend als ‚wein zach'.
Ein Dreiling ist ein großes Weinmaß, das etwa einem Drittel eines Fuders entspricht, also rund 500 bis 600 Litern. Ein Eimer ist ein Flüssigkeitsmaß von etwa 60 bis 70 Litern. Eine Gaufe (oder Gaufel) ist eine alte Handmaßeinheit, die einer doppelten Handvoll entspricht. Ein Maß ist ein Flüssigkeitsmaß, das regional variierte, aber meist zwischen 1 und 2 Litern lag.
Nein. Es ist kein Kochrezept, sondern eine Weinschönung im großen Maßstab, die große Fässer und Mengen erfordert, wie sie in einem Kloster- oder professionellen Weinkeller üblich waren.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725)', einer Sammlung aus dem Benediktinerkloster Tegernsee, verfasst im späten 15. Jahrhundert in ostmittelbairischem Frühneuhochdeutsch. Es ist Teil einer größeren medizinisch-pharmazeutischen Handschrift.
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