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DruckversionZähen Wein mit Teig gutmachen
Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
1 Ansatz Wein
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mit Teigkügelchen: Für einen zähen Wein nimm Weizenteig im Wert von etwa zwei Pfennigen, acht Eier, jedoch nur das Eiweiß, und Branntwein im Wert von einem Kreuzer. Verknete alles miteinander. Wenn kein Teig vorhanden ist, nimm stattdessen Weizen und Branntwein und vermische beides gründlich. Forme Kügelchen daraus, gib sie teilweise in den Wein und lass ihn acht Tage stehen. Danach soll der Wein gut sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| waitzen taig | Weizenteig | - | - | Weizen und Branntwein gründlich vermischt |
| acht ayer / nur das weiß | Eiweiß | 8 | - | - |
| bꝛanntwein | Branntwein | - | - | - |
| waitzen | Weizen | - | - | Nur als Ersatz für den Weizenteig, falls kein Teig vorhanden ist |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Kelleranweisung: Wein, der "zäh" geworden ist - ein dokumentierter Weinfehler, bei dem Milchsäurebakterien aus Restzucker eine schleimige, fadenziehende Substanz bilden -, wird mit Kügelchen aus Weizenteig, Eiweiß und Branntwein behandelt und acht Tage im Fass belassen. Die Klärung mit Eiweiß ist bis heute reale Kellerpraxis: das Eiweiß bindet Trübstoffe und fällt sie aus, und war historisch sogar die einzige Ausnahme, die eine Nürnberger Weinordnung von sonstigen Panschverboten ausdrücklich zuließ. Die hier gewählte Kombination aus Teigkügelchen und Branntwein speziell gegen Zähigkeit hat dagegen keine belegte moderne Entsprechung und sollte nicht als Vorläufer der heutigen Eiweißschönung verkauft werden.
Der Titel spricht bewusst von "gutmachen" statt "klären": "Klären" bezeichnet das Entfernen von Trübstoffen, hier geht es aber um Zähigkeit/Fadenziehen, einen anderen Weinfehler. Der Text selbst benutzt kein Klär-Wort, sondern schreibt nur, der Wein werde danach "guͦt" - dieser eigene Wortlaut ist hier übernommen, um die beiden Fehlerbilder nicht zu vermengen.
Zwei Angaben bleiben im Text offen: welche Weinmenge gemeint ist - genannt werden nur Geldwerte für Teig und Branntwein, kein Fass- oder Eimermaß -, und ob die Kügelchen nach den acht Tagen wieder aus dem Wein entfernt werden. Beides ist eine praktische Lücke, keine philologische.
Praxis. Die angegebenen Mengen (Teig im Wert von zwei Pfennigen, acht Eiweiß, Branntwein im Wert von einem Kreuzer) sind vermutlich auf ein handelsübliches Kellerfass bezogen; für eine kleinere eigene Menge Wein sollte man sie anteilig herunterrechnen. Weizenteig, Eiweiß und Branntwein werden gründlich zu einer formbaren Masse verknetet, zu Kügelchen geformt und teilweise in den Wein gegeben. Nach acht Tagen Ruhe sollten die Kügelchen vor weiterer Lagerung oder dem Ausschank wieder entfernt werden, um Schimmel- oder Fehlaromabildung durch die im Wein verbleibende Teig-/Eiweißmasse zu vermeiden.
Warum werden Teigkügelchen in den Wein gegeben?
Der Text beschreibt sie als Mittel gegen zähen Wein. Zusammen mit Eiweiß und Branntwein sollen sie nach acht Tagen Ruhe den Wein wieder gut machen; ob das zuverlässig funktioniert, bleibt offen.
Was bedeutet für einen Kreuzer Branntwein?
Damit ist eine Branntweinmenge im damaligen Wert eines Kreuzers gemeint. Der Geldwert lässt sich nicht ohne Weiteres in Milliliter umrechnen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Die Kügelchen müssen in einem Weinfass acht Tage einwirken, deshalb gehört die Anweisung zur Kellerarbeit und nicht zum Kochen während eines Markttags.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725)
- waitzen taig
Gemeint ist Weizenteig, nicht trockenes Mehl. Er wird mit Eiweiß und Branntwein verknetet.
- brannt wein
Branntwein bezeichnet hier einen gebrannten, alkoholischen Wein, der als Bestandteil der Klärkügelchen verwendet wird.
- acht ayer / nur das weiß
Es werden acht Eier genannt, verwendet wird ausschließlich das Eiweiß.
- für ein kreützer
Der Kreuzer bezeichnet den damaligen Geldwert der vorgesehenen Branntweinmenge, kein modernes Volumenmaß.
- vnders klar
Diese Wortfolge ist nicht restlos gesichert. Die Übersetzung liest sie sinngemäß als „vermische beides gründlich“, weil im Anschluss Kügelchen geformt werden - dafür muss eine formbare Masse entstehen. Die genaue Wortbedeutung bleibt aber offen; es gibt dazu keine zweite Textquelle zum Abgleich.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| acht ayer / nur das weiß | egg white Q796758 |
| bꝛanntwein | brandy Q146470 |
| waitzen | wheat Q15645384 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Menge des behandelten Weins
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Fass- oder Eimergröße, sondern nur Geldwerte für Teig und Branntwein; vermutlich ist ein handelsübliches Kellerfass vorausgesetzt.
Andere mögliche Lesart:
- Für die eigene, meist kleinere Menge Wein die genannten Mengen anteilig herunterrechnen. - Ohne eine textliche Bezugsgröße lässt sich die Dosierung nicht direkt übertragen; das ist eine praktische Annahme für die Nachkochbarkeit, kein Textbefund.
Verbleib der Teigkügelchen nach acht Tagen
Gewählte Lesart: Der Text endet mit „ſo wirt er guͦt“ und macht keine Angabe, ob die Kügelchen wieder aus dem Wein entfernt werden.
Andere mögliche Lesart:
- Die Kügelchen vor weiterer Lagerung oder dem Ausschank aus dem Wein entfernen. - Das ist eine praktische Vorsichtsmaßnahme gegen Schimmel- oder Fehlaromabildung durch die im Wein verbleibende Teig-/Eiweißmasse, im Text selbst aber nicht angeordnet.
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Stand dieser Fassung: 12.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.