Gebranntes Salz für Wein

Welches Gericht ist das? Kein Speiserezept, sondern eine Kellerbehandlung: gebranntes, im Mörser fein zerriebenes Salz wird oben am Spund oder in einem kleinen, eingehängten Gefäß in ein Fass mit ‚König‘ gewordenem Wein gegeben, wo es zu Boden sinkt. Ein modernes Gegenstück ist keine Speise, sondern ein Weinbehandlungsverfahren - vergleichbar mit heutigen Feinungs- oder Entgeruchungsmitteln, die in einem Säckchen ins Fass gehängt werden, etwa Aktivkohle gegen Fehltöne: kein gemeinsamer Wirkstoff, aber dasselbe strukturelle Prinzip.

Was mit ‚König‘ gemeint ist, bleibt offen. Weder das übrige Staindl-Kochbuch noch die Zweitausgabe von 1569 noch der restliche Korpus liefern eine Parallelstelle, die den Begriff erklärt. Er reiht sich aber in eine Serie mehrerer eigens benannter Weinfehler-Behandlungen im selben Buchabschnitt ein - zäher Wein, Wein, der sich nicht setzen will, ganz verdorbener Wein - vermutlich ein damals gebräuchlicher Kellerjargon-Ausdruck für einen heute nicht mehr sicher identifizierbaren Weinzustand.

Auch das Gefäß bleibt unsicher. ‚Buckel‘ bezeichnet in den Wörterbüchern sonst eine Wölbung oder Beule, nie ausdrücklich ein Behältnis; die Deutung als kleines, gewölbtes Gefäß oder Beutel ist Kontext-Inferenz aus dem Hineinhängen in den Wein. Das ähnliche Verfahren, Zutaten in einem Leinentüchlein zu binden und ins Fass zu hängen, das an anderer Stelle in diesem Buchabschnitt vorkommt, zeigt, dass ein durchlässiger Träger im Fass ein gängiges Verfahren war - auch wenn das die Wortbedeutung selbst nicht klärt.

Praxis. Salz in einer feuerfesten Pfanne oder in der Glut brennen, bis es schwarz beziehungsweise dunkel ist, vollständig abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben. Das Pulver entweder direkt oben am Spund in den Wein geben oder - näher am Wortlaut - in ein kleines, durchlässiges Säckchen füllen und dieses ins Fass hängen; heute eignet sich dafür am ehesten Leinen statt eines Metallgefäßes, das mit dem sauren Wein reagieren könnte. Menge, Brenndauer und Einwirkzeit im Fass nennt die Vorlage nicht - das ist eine Lücke der Quelle, keine ausgelassene Übersetzung. Für einen ersten Versuch reicht eine kleine Menge Salz, danach das Säckchen einige Tage im Fass belassen und den Wein zwischendurch probieren.