Zähen Wein mit Holzspänen und Lehm klären

Welches Gericht ist das? Kein Kochrezept, sondern ein Verfahren aus der Kellermeisterei: die Klärung von zäh (schleimig, ropig) gewordenem Wein durch Zusatz von Holzspänen, Milch und Lehm. Der lebende Nachfahre dieses Verfahrens ist die moderne Weinschönung mit Bentonit (Tonerde) - bis heute Standard im Weinbau, während die Holzspäne-Komponente keine direkte moderne Entsprechung mehr hat.

Welche Holzart? Der Text nennt zuerst Hobelspäne von Fichtenbrettern und als noch bessere Alternative eine zweite Holzart. Die Vorlage zeigt hier eine seltene Verwechslung im Druckbild zwischen zwei ähnlich aussehenden Buchstaben; in keinem einschlägigen Wörterbuch ist für „Lärche" eine Schreibung mit diesem Anlaut belegt, wohl aber für „Forche" (Föhre, Kiefer) - gemeint sind daher vermutlich Föhrenspäne, kein Lärchenholz.

Das Gefäß. „In einem schönen Schaf" meint ein sauberes Schaff - ein größeres hölzernes Schöpf- oder Mischgefäß wie ein Bottich -, keine kleine Küchenschüssel. Für die Menge aus Milch und anderthalb Kilo Lehm braucht es entsprechend Platz.

Praxis. Hobelspäne (ersatzweise auch Föhrenspäne) in einem sauberen Bottich mit Milch (die Mengenangabe im Original bleibt ohne Maßeinheit, eine viertel bis halbe Menge ist gemeint) und rund anderthalb Kilo Ofenlehm gründlich verrühren. Die Mischung in den Wein geben und mit einem langen Rührstab (Rührscheit) gut durch das ganze Fass rühren. Den Wein danach acht Tage ungestört stehen lassen, bis er klar geworden ist - ein reiner Ruheprozess, der sich nicht abkürzen lässt.