Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
180 Min.
1 Dreiling oder Fuder Wein
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Damit der Wein beständig bleibt, sowohl beim Transportieren als auch beim Trinken, ein schönes Fass nehmen, das nicht mit Salzwasser ausgewaschen wurde, und gut trocken werden lassen. Ein Quintlein Wegerich in eine Scherbe mit Kohlen geben, diese auf eine Glut setzen und danach in die Mitte des Fasses stellen. Das Spundloch verschließen und auch den Boden verschließen. Wenn das Fass gut durchhitzt ist, den Spund abnehmen und den Rauch herauslassen, dann den Boden wieder verschließen.
Für ein Dreiling oder Fuder zwei Pfund Krametbeeren in das Fass geben, den Wein daraufgießen und das Fass auffüllen. So wird er gut. Für eine andere Mischung Krametgewürz nehmen, sorgfältig waschen und trocknen lassen. Dann ein Lot Benediktenwurzel, ein Pfund Krametgewürz und ein Quintlein Nägelein in das Fass geben. So wird der Wein kräftig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| ain quintlin Wegerich | Wegerich | 4 g | - | - |
| zwey pfund Rramerber | Krametbeeren | 1000 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein lot Benedicten wurtzen | Benediktenwurzel | 15 g | Online-Handel | - |
| ain pſund krametwurtz | Krametgewürz | 500 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Wacholderholz oder -wurzel; ausdrücklich NICHT die Wacholderbeeren - die nennt dasselbe Rezept separat als Krametbeeren |
| ain quintlin Naͤgelen | Gewürznelken | 4 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Kochrezept, sondern eine Kelleranweisung zur Weinpflege: Ein leeres Fass wird vor der Befüllung mit Rauch behandelt, danach wird der bereits eingefüllte Wein gewürzt. Das Ausräuchern eines leeren Weinfasses vor der Befüllung entspricht in der Funktion dem bis heute praktizierten Ausschwefeln von Fässern - hier mit Wegerich-Rauch statt Schwefel. Gewürzter Lagerwein mit Wacholder, Nelken und Wurzelgewürz lebt bis heute in Gewürzwein-Traditionen fort.
Spund und Boden verschließen, nicht erhitzen. Während das Fass von innen mit dem glimmenden Kohle-Wegerich-Gemisch geräuchert wird, verlangt der Text, sowohl das Spundloch als auch die zweite Fassöffnung (den Boden) zu verschließen, damit Rauch und Wärme im Inneren gehalten werden. Erst wenn das Fass gut durchhitzt ist, wird der Spund geöffnet und der Rauch abgelassen, danach die zweite Öffnung wieder verschlossen. Eine zusätzliche Erhitzung des Fassbodens von außen kommt im Text nicht vor.
Wie lange geräuchert wird, bleibt offen. Der Text nennt weder eine Zeitdauer noch eine Feuerstärke für das „Durchhitzen" des Fasses. Für die Praxis-Empfehlung unten wird ein kurzes, beaufsichtigtes Räuchern angesetzt; ein längeres, mehrfach nachgelegtes Glimmen über Stunden, wie es beim traditionellen Fass-Ausräuchern vorkommt, ist als historische Möglichkeit ebenso denkbar (siehe Lesart-Hinweis).
Krametgewürz neben den Krametbeeren. Der Text nennt außer den Wacholderbeeren noch ein eigenes „Krametgewürz", vermutlich Wurzel oder Holz des Wacholders. Welcher Pflanzenteil genau gemeint ist, lässt der Text offen; ersatzweise eignen sich weitere Wacholderbeeren.
Praxis. Ein sauberes, nicht mit Salzwasser gewaschenes Fass gut durchtrocknen lassen, bevor es beräuchert wird. Das Kohle-Wegerich-Gemisch nur so lange glimmen lassen, bis das Fassholz außen handwarm ist und deutlich nach Rauch riecht, dann sofort öffnen und lüften - kein unbeaufsichtigtes Glimmen über Stunden in einem geschlossenen Holzgefäß. Bei den Gewürzmengen ist Vorsicht geboten: Ein Quintlein ist ein Viertellot, nicht ein volles Lot. Wegerich und Nägelein sind deshalb mit rund 4 g statt 15 g anzusetzen, sonst wird vor allem die Nelkenmenge deutlich zu stark.
Krametbeeren sind Wacholderbeeren. Die erste Mischung gibt davon zwei Pfund in ein sehr großes Fass - der Text selbst sagt dazu nur, dass der Wein dadurch gut wird, ohne den Geschmack näher zu beschreiben.
Beides sind große historische Wein- und Fassmaße, deren genaue Größe regional schwankt. Die Mengenangabe beschreibt hier eine Behandlung für ein großes Vorratsfass, nicht für eine kleine Küchenportion.
Nein. Es ist Kellerarbeit: Ein großes Fass muss erhitzt, ausgeräuchert und anschließend wieder sicher verschlossen werden. Das gehört nicht an ein offenes Kochfeuer im Marktbereich.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Wegerich wird hier als Bestandteil einer Rauch- und Fassbehandlung genannt, nicht als Würzkraut für ein fertiges Gericht.
Die Vorlage schreibt an dieser Stelle „Rramerber" - ein Buchstabenverlust im Druck (R statt K), wie er im selben Buch auch bei „Rꝛepſen" für „Krepsen" vorkommt. Gemeint sind Krametbeeren, also Wacholderbeeren, die hier in großer Menge direkt in das Fass gegeben werden.
Wacholder, aber nicht dessen Beeren: die stehen im selben Rezept eigens als ‚Rramerber‘ (Krametbeeren), und der Text nennt beide nacheinander - dieselbe Zutat zweimal zu fordern ergäbe keinen Sinn. Auch die Wörterbücher trennen das: Lexer führt die Beere eigens als ‚kranewitber‘, mit dem Zusatz -ber, während ‚wurtz‘ frühneuhochdeutsch Wurzel, Kraut oder Pflanze überhaupt meint. Dazu passt die Behandlung im Rezept - waschen und trocknen lassen -, wie man sie mit Wurzeln oder Holz vornimmt, nicht mit Beeren. Welcher Pflanzenteil genau gemeint ist, Wurzel oder Holz, sagt der Text nicht. „Kramet-" ist die im Bairisch-Schwäbischen übliche verkürzte Form von „Kranewit", dem älteren Wort für Wacholder.
Benediktenwurzel ist ein historisches Wurzelgewürz. Wörterbücher nennen dafür zwei Pflanzen - am ehesten Nelkenwurz, daneben auch Benediktendistel -, die genaue botanische Zuordnung bleibt offen. Eine ältere Glosse setzt das Wort zusätzlich mit einem an Gewürznelken erinnernden Geruch in Verbindung, was zu der Kombination mit echten Nägelein in diesem Rezept passt.
Dreiling und Fuder sind große historische Fass- beziehungsweise Weinmengen. Der Text nennt sie als Maßstab, ohne eine moderne Literzahl festzulegen.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Vnderricht" (fehlendes initiales „V", vermutlich verlorene Initiale/Versalie). „Vnderricht wie man wein guͤt machen ſoll" ergibt einen sinnvollen Rezepttitel; „inderricht" ist kein Wort. Beleg: „Vnderricht" ist im std-Korpus 7x korrekt belegt (u.a. std-165), „inderricht" sonst nirgends.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „ſoll" (t/l-Minimenverwechslung im Fraktursatz). „...wein guͤt machen ſoll" ergibt einen sinnvollen Rezepttitel; „ſotl" ist kein Wort. Beleg: „ſoll" ist im std-Korpus 14x korrekt belegt, „ſotl" sonst nirgends (Hapax).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „ſpundt" (u/n-Minimenverwechslung im Fraktursatz). Dasselbe Rezept schreibt das Wort zwei Sätze später korrekt „ſpundt daruon"; „ſpnndt" ist kein Wort. Beleg: bereits in text_modern korrekt als „Spundloch" übersetzt.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „krefftig" (Buchstabenverlust/-vertauschung, „fft" zu „ffi" verlesen). „ſo wirdt er krefftig" ergibt einen sinnvollen Satzabschluss; „kreffiig" ist kein Wort. Beleg: „krefftig" ist im selben Weinkeller-Anhang wenige Rezepte später (std-282) 2x korrekt belegt; bereits in text_modern korrekt als „kräftig" übersetzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| waſſer | water Q283 |
| ain quintlin Wegerich | Plantago Q164686 |
| zwey pfund Rramerber | juniper berry Q3251025 |
| ein lot Benedicten wurtzen | Geum urbanum Q157407 |
| ain pſund krametwurtz | Juniperus communis Q26325 |
| ain quintlin Naͤgelen | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krametwurtz
Gewählte Lesart: Als Kramet- oder Wacholdergewürz gelesen, vermutlich aus Wacholderbestandteilen.
Andere mögliche Lesart:
wol durch hitzt
Gewählte Lesart: Bis das Fassholz außen handwarm ist und deutlich nach Rauch riecht - dann Spund öffnen und lüften.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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