Wein mit Weinstein klären

Weinstein ist ein kristallines Salz aus der Weinbereitung. Der Text verwendet ihn zusammen mit Salz als Behandlungsmittel für einen Wein, der sich nicht sauber klärt.

Damit ist gemeint, dass sich die Trübstoffe nicht ausreichend ablagern. Der Wein bleibt dadurch länger unklar, und die Mischung aus Weinstein und Salz soll diesen Vorgang unterstützen.

Nein. Das ist Kellerhandwerk für die Behandlung eines Weinfasses und setzt ein geeignetes Fass sowie kontrollierte Lagerbedingungen voraus.

Nur in einem kleinen Fass. Ein Vierdung ist ein Viertelpfund, nach süddeutschen Pfundgewichten der Zeit rund 120 bis 130 Gramm. Salz im Wein bemerken Verkoster ab etwa 0,31 Gramm je Liter überhaupt, und als ausdrücklich salzig erkennen sie es ab rund 0,8 Gramm je Liter. Rechnet man das gegen die Menge, ergibt sich: In einem Fass unter etwa 160 Litern schmeckt man das Salz deutlich heraus, ab etwa 400 Litern bleibt es unter der Wahrnehmungsschwelle. Die Fässer, die dieses Kapitel an anderer Stelle selbst nennt, Dreiling und Fuder, fassen ein Vielfaches davon - bei rund 1000 Litern kommt man auf etwa 0,13 Gramm je Liter. Für Fässer dieser Größenordnung ist die Menge also unbedenklich, und genau dafür ist das Rezept gedacht.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.