Wein mit Weinstein klären

Moderne Übersetzung

Für Wein, der sich nicht richtig setzen will, nimm Weinstein und Salz, jeweils ein Viertel. Lass beides in einer Pfanne trocken werden, dann zerstoße es sehr gut. Schütte es gut vermischt in das Fass. Gieße zuletzt Wasser hinein und fülle das Fass damit auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das ist kein Speiserezept, sondern eine Kellerarbeit am Weinfass: Weinstein und Salz werden einem trüben, sich nicht klärenden Wein zugesetzt. Die Grundidee - ein Zusatzstoff soll Trübstoffe binden, damit sich der Wein absetzt - kennt man aus der heutigen Weinschönung mit Bentonit, Gelatine oder Eiklar wieder, auch wenn Weinstein und Salz selbst kein heute gebräuchliches Klärmittel sind.

Was „durch ainander" wirklich meint. Der Text lässt sich so lesen, dass man den Wein im Fass verrührt - aber dieses Kapitel benutzt dafür an anderer Stelle ausdrücklich das Verb „rühren", hier fehlt es völlig. „durch ainander" beschreibt stattdessen, wie die zerstoßene Mischung selbst beschaffen sein soll, wenn man sie einschüttet: gut vermengt, nicht als Klumpen.

Wieviel ist ein Viertel? Weinstein und Salz werden nur als „ein Viertel" angegeben, ohne dass der Text sagt, wovon. Wahrscheinlich ist ein Viertelpfund gemeint - die historische Maßeinheit „vierdung" bezeichnet genau das -, auf ein ganzes Fass Wein bezogen bleibt die Menge damit ohnehin klein. Konkret sind das rund 120 bis 130 Gramm. Ab welcher Fassgröße das unbedenklich wird, lässt sich ausrechnen: Salz wird im Wein ab etwa 0,31 Gramm je Liter überhaupt bemerkt und ab rund 0,8 Gramm je Liter als salzig erkannt. Unter etwa 160 Litern Fassinhalt schmeckt man den Zusatz also deutlich, ab etwa 400 Litern liegt er unter der Wahrnehmungsschwelle. Die Fässer dieses Kapitels - Dreiling und Fuder - liegen weit darüber.

Praxis. Weinstein (im Handel als Kaliumbitartrat bzw. Backzutat erhältlich) und Salz zu gleichen Teilen in einer trockenen Pfanne kurz anwärmen, bis alle Feuchtigkeit weg ist, dann fein zerstoßen. Die Mischung gut vermengt ins angestochene Fass geben, danach das Fass mit Wasser bis zum Spund auffüllen - das Nachfüllen gegen Luftkontakt im Spundraum ist bis heute gängige Kellerpraxis.