Verdorbenen Wein kräftigen

Welches Gericht ist das? Kein Gericht im eigentlichen Sinn, sondern eine Kellertechnik: glühend erhitzter Weinstein - der feste Belag, der sich am Weinfass absetzt - wird in bereits verdorbenen Wein gegeben, um ihn wieder kräftig zu machen. Eine entfernte lebende Verwandtschaft gibt es in der bis heute gebräuchlichen Weinstein-Nachbehandlung zur Klärung und Säureregulierung von Wein - das hier beschriebene Verfahren mit glühend erhitztem Material folgt aber einem anderen Mechanismus und sollte damit nicht gleichgesetzt werden.

Wie viel Weinstein auf wie viel Wein kommt, sagt der Text nicht. Das unmittelbar vorangehende Rezept desselben Buchabschnitts nennt für ein ganzes Fass etwa ein Viertelpfund Weinstein - eine mögliche Größenordnung, an der man sich orientieren kann, auch wenn std-282 selbst keine Menge festlegt.

Auch zum genauen Hitzegrad und zum Vorgehen beim Eintauchen schweigt die Vorlage - sie verlangt nur „glühend“. Das Eintauchen glühenden Materials in eine Flüssigkeit ist grundsätzlich mit Spritz- und Dampfrisiko verbunden, auch wenn der Text selbst keine Vorsichtsmaßnahme nennt.

Praxis. Weinstein in einem neuen, hitzefesten Topf nahe der Glut bis zur sichtbaren Rotglut erhitzen. Eine kleine, vorsichtig dosierte Menge - eher wenige Gramm pro Liter Wein als eine große Portion - langsam und mit Abstand in den Wein geben. Anschließend den Wein gründlich umrühren, damit sich die Wirkung gleichmäßig verteilt.