Mandelmilch im Reindl

Welches Gericht ist das? Ein mit geriebener Semmel gebundener, safrangelber Mandelmilch-Pudding: die dicke Mandelmilch wird in einem kleinen flachen Gefäß mit geriebener Semmel angedickt, mit Safran, milden Gewürzen und Zucker vermengt und über der Glut trocken eingekocht, bevor das Gefäß selbst auf eine größere Schüssel gesetzt und so serviert wird. Die nächste heutige Verwandtschaft ist eine feste, brotgebundene Mandelmilch-Süßspeise - näher an einem frühen Semmelpudding als an einem modernen Blancmange, das mit Stärke oder Gelatine bindet, oder an Milchreis.

Zwilling im Mondseer Kochbuch. Das Rezept „Mandel-Reindel auf Kohlen" (mon-030) beschreibt exakt dieselbe Technik - Mandelmilch mit geriebener Semmel im Scherblin, mit Safran und Gewürz vermengt, über Kohlen gesotten bis trocken; einziger Unterschied ist Honig statt Zucker als Süße. Das bestätigt zwei sonst offene Wörter unabhängig: cherblein/scherblein als kleines flaches Gefäß und geribne als geriebene, nicht zerstoßene Semmel.

Aus welchem Material das Gefäß ist, sagt der Text nicht - Reindel und Schüsselchen werden nur benannt, nicht beschrieben. Für die Praxis empfiehlt sich ein kleines Metallpfännchen oder eine Metallschüssel, die direkt über der Glut keinen Hitzeschock nimmt; ein irdenes Schüsselchen wäre period-treuer (die Bezeichnung scherblein hängt an „Scherbe", also Ton), aber über offener Glut bruchgefährdet.

Praxis. Dicke Mandelmilch in ein flaches Pfännchen geben, geriebene Semmel einrühren, bis die Masse deutlich andickt, dann Safran, milde Gewürze und Zucker untermischen. Über mäßiger Glut unter gelegentlichem Rühren etwa 20 bis 40 Minuten köcheln, bis die Masse trocken wirkt - der Text nennt keine feste Zeit, sondern nur die eigene Einschätzung, wann es genug ist. Das Pfännchen zum Servieren auf eine größere Schüssel setzen; es wird nicht gestürzt, sondern im Kochgefäß serviert.