Rote Mandelspeise in Krebsform

Welches Gericht ist das? Ein rot gefärbtes, in eine Krebsform gegossenes Mandelgelee: Mandelmasse wird mit Brasilholz-Wasser rot gefärbt und mit Hausenblättern gebunden, in eine Krebsform gegossen, gestürzt und mit Mandelmilch und Zucker übergossen serviert. Der modernen Küche am nächsten steht eine geformte Mandel-Götterspeise - vergleichbar mit einem heutigen Gelatine-Formdessert in Tierform. Der Name "Pastete" trägt hier nicht: Eine Pastete verlangt eine Teighülle oder eine Fleischfüllung, hier ist aber an keiner Stelle Teig im Spiel. Der Originaltext selbst vergleicht die fertige Masse ausdrücklich mit Käse ("laß gestehn, gleich wie den Käs") - gemeint ist nur die feste, gestockte Konsistenz, nicht ein tatsächliches Käsegericht.

Die Technik in einem Schritt. Das Wasser, in dem zuvor das Brasilholz gekocht wurde, dient gleich zweifach: Es färbt die Masse rot und löst darin die Hausenblätter, die erst in heißer Flüssigkeit aufgehen und beim Abkühlen binden. Die gemahlenen Mandeln werden anschließend mit genau diesem gefärbten, geliermittelhaltigen Wasser durch ein Tuch gepresst - das verteilt Farbe und Bindemittel gleichmäßig und macht die Masse klümpchenfrei, bevor sie in die Form kommt.

Praxis. Da der Text weder eine Menge Hausenblätter noch eine Dauer oder Konsistenz vorgibt, gilt: Gelatine oder Agar-Agar nach Packungsangabe für ein festes, schnittfähiges Gel dosieren; die gefüllte Form mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen; für die Mandelmasse eine dickere, streichfähige Paste mit wenig Restflüssigkeit ansetzen. Vor dem Anrichten stürzen und erst dann mit abgekühlter Mandelmilch und reichlich Zucker übergießen - heiße Mandelmilch weicht das bereits gestockte Gel wieder auf, eine Warnung, die schon der Originaltext selbst ausspricht. Ohne Kühlmöglichkeit (Eis, kühler Keller) ist die Speise am Marktstand nicht zuverlässig zu wiederholen; sie eignet sich eher als zu Hause vorbereitetes Schaugericht.