Mandelkäse mit Mandelmilch

Welches Gericht ist das? Ein geformter, kalt gestürzter Mandelmilch-Käse: gesüßte Mandelmilch wird mit Hausenblase geliert, in eine Käseform gegossen, kalt fest werden lassen, gestürzt und mit kalter, ungestärkter Mandelmilch übergossen angerichtet, sodass die Käseform sichtbar bleibt. Modern am ehesten vergleichbar mit einem Blancmange oder einer gelierten Mandelmilch-Panna-cotta - keine Einzelerscheinung, sondern Teil einer auch in anderen Kochbüchern der Zeit belegten Mandelkäse-Familie. Trotz des Namens steckt kein Milchprodukt dahinter: Die Bezeichnung Mandelkäse bezieht sich auf die Form, nicht auf die Zutat.

Welches Gerät wird zum Durchstreichen genutzt? Für eine dickere Mandelmasse nennt der Text ein kleines Sieb und eine Pfefferpfanne. Die Pfefferpfanne ist dabei ein Durchschlag, also ein Sieb-Gefäß - kein Gewürzbehälter, wie ein anderes Rezept aus derselben Zeit das Wort selbst erklärt. Ob im Einzelfall Sieb, Durchschlag oder ein drittes Gerät gemeint ist, lässt der Text offen.

Wie kalt und wie lange? Der Text sagt nur, die Masse solle an einen kalten Ort gestellt werden, bis sie fest geworden ist - ohne Temperatur oder Dauer zu nennen.

Praxis. Löse die Hausenblase (ersatzweise Gelatine) zuerst in Wasser auf, bevor du sie durch die Mandelmilch treibst, damit sie sich gleichmäßig verteilt. Für eine dickere Mandelmasse hilft ein feines Sieb oder ein Durchschlag, um sie glatt zu bekommen. Stelle die gegossene Form für mehrere Stunden bis über Nacht in den Kühlschrank, bis sie durchgehend fest ist. Zum Stürzen den Formenboden kurz in heißes Wasser halten, dann auf eine Schüssel geben und die kalte, ungestärkte Mandelmilch nur bis knapp unter den Rand angießen, damit die Form sichtbar bleibt.