Mandel-Igel

Welches Gericht ist das? Eine zu einer Igel-Figur geformte, feste Mandel-Zucker-Masse: Mandeln gemahlen und durch ein Tuch geseiht, mit Mandeln als Borsten besteckt, wahlweise gefärbt oder vergoldet. Stofflich und in der Technik am nächsten an heutigem Marzipan - insbesondere an der bis heute verkauften Marzipan-Igel-Figur, etwa als Neujahrs-Glücksbringer. Ein durchgehender Traditionsstrang von 1545 bis heute ist damit nicht belegt, nur die stoffliche und formale Nähe.

Zwei Produkte aus einem Arbeitsgang. Das Stoßen und Seihen der Mandeln durch ein Tuch trennt eine feine, trinkbare Mandelmilch (die Flüssigkeit läuft in den Topf) von einem dicken Mandelbrei, der im Tuch zurückbleibt. Nur der Brei wird zum Igel geformt; die gesüßte Mandelmilch im Topf ist ein zweites, eigenständiges Produkt, das vermutlich als Getränk dazu gereicht wurde.

Wie die Masse fest wird. Die Vorlage beschreibt, dass die abgetropfte Masse wieder wie der geformte Igel aussieht, sobald sie ausreichend Flüssigkeit verloren hat. Das ist reiner Feuchtigkeitsentzug, kein Gelierprozess - das Rezept enthält kein Geliermittel wie Hausenblase, anders als der Mandelkäse und verwandte Rezepte im selben Kapitel, die eine flüssige Mandelmilch in eine Form gießen und binden.

Praxis. Mandeln fein mahlen oder stoßen und durch ein Tuch in einen Topf seihen. Mit einem Holzstab kräftig verrühren, kalte Milch dazugießen und Zucker einrühren - das ergibt die süße Mandelmilch. Die dicke, im Tuch zurückgebliebene Masse zu einem Igel formen und im Gefäß abtropfen lassen, kurz bei Raumtemperatur, danach bis zum Anrichten am besten kühl aufbewahren. Sobald die Masse fest genug ist, Mandeln als Borsten aufstecken; zum Färben kämen etwa Safran (gelb) oder Brasilholz (rot) infrage, oder die Mandeln werden vergoldet. Zum Schluss reichlich Zucker über die fertige Figur geben. Die gesüßte Mandelmilch aus dem Topf separat dazu reichen.