Ein weißer Igel aus Mandeln

Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht in Igelform aus gestoßenen Mandeln und Zucker - eine frühe belegte Form dessen, was sich später zum Marzipan entwickelt hat: eine feste, formbare Mandel-Zucker-Paste, zu einer Igelgestalt gebracht und mit Mandelsplittern als Borsten besteckt. Solche Igel waren als Entremet zwischen den Gängen beliebt und gehören zur selben Traditionslinie wie die spätere Zuckerbäcker-Schaugerichte.

So gelingt es. Für ein Pfund (ca. 500 g) geschälte Mandeln nimmst du als Startpunkt etwa 250-300 g feinen Zucker; das genaue Verhältnis richtet sich nach der gewünschten Festigkeit. Die Mandeln müssen wirklich fein zerstoßen oder gemahlen werden - je feiner, desto geschmeidiger die Paste. Zucker dazugeben und ‚zusammenschlagen‘, das heißt: kräftig verarbeiten und kneten, bis sich eine homogene, formbare Masse verbindet. Der häufigste Fehler ist eine zu grobe Mandelmasse, die bröselig bleibt und sich nicht gut formen lässt. Forme daraus einen Igelkörper und warte, bis er von selbst fest wird, bevor du die Borsten einsteckst - der Text nennt dafür kein Kühlverfahren, die Festigkeit entsteht allein aus dem Zucker-Mandel-Verhältnis.

Praxis. Für die Borsten die Mandelkerne klein schneiden und dicht an dicht in den festen Igelkörper stecken. Zum Schluss einen einzelnen Mandelkern als Maul einsetzen. Serviere den Igel möglichst kühl, damit er seine Form länger behält.