Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du einen Igel aus Mandeln machen, so nimm Mandeln, so viel du haben willst, und stoße sie. Wirf sie danach in einen kleinen Topf und rühre sie mit einem kleinen Hölzchen. Schütte sie danach auf ein Tuch, damit sie sich ausbreiten kann, und seihe sie danach ab, damit sie trocken wird.
Bestreue die Mandelmasse mit Zucker. Nimm danach geviertelte Mandeln, die rot gefärbt sind mit Safran, und stecke sie dann so hinein, dass es wie ein Igel aussieht. Gieße danach eine dicke Mandelmilch darüber, und auf einer Schüssel ist es angerichtet.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel als vil er haben well | Mandeln, nach Belieben | Supermarkt (Backregal) | - |
| czucker | Zucker | - | - |
| geviertailt mandel kernn das dy rott sey mit saffrann | Geviertelte Mandeln, mit Safran rot gefärbt | Mandeln: Supermarkt (Backregal); Safran: gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain ticke milich von mandel | Dicke Mandelmilch | Mandeln: Supermarkt (Backregal) | - |
Welches Gericht ist das? Ein kaltes Rohmarzipan-Konfekt, zum Igel geformt und mit safranroten Mandelspitzen als Stacheln besteckt - ein Schaugericht der mittelalterlichen Festtafel. Der direkte Nachfahre lebt heute im Marzipan-Igel der Konditorei weiter; das fast wortgleiche Igel aus Mandeln des Meister-Hans-Korpus zeigt dasselbe Verfahren. Es wird an keiner Stelle erhitzt.
Der Topf ist ein Rührgefäß, kein Kochtopf. "Wirf sie in einen kleinen Topf und rühre sie mit einem Hölzchen" meint das Homogenisieren der gestoßenen Mandeln zur einheitlichen Masse, nicht das Erhitzen - kalt, ohne Feuer. Der nahezu wortgleiche Zwilling verlangt an gleicher Stelle einen sauberen Topf zum Rühren.
Das Abtropfen im Tuch ist der tragende Schritt. Frisch gestoßene Mandeln geben Öl ab. Erst wenn dieses Öl und die Feuchtigkeit im Tuch herausgezogen sind, wird die Masse fest genug, um die Igelform zu tragen und die Stacheln zu halten. Der Zwilling beschreibt das Ziel als "wenn er nun hart ist". Ohne dieses Entölen bleibt die Masse schmierig und der Igel fällt flach.
Praxis. Rechne mit etwa gleich viel Zucker wie Mandeln - ein praktikabler Richtwert, denn das Rezept nennt keine Menge ("so viel du haben willst") - und arbeite ihn nach dem Abtropfen ein, bis eine knetbare Masse entsteht; wer fertig gemahlene Mandeln nimmt, spart das Stoßen. Forme den Igelkörper und lass ihn kurz fest werden, bevor du die geviertelten, mit ein wenig Safranwasser rot gefärbten Mandelspitzen dicht als Stacheln einsteckst. Fühlt sich die Masse noch schmierig an, hilft etwas mehr Zucker oder kurzes Antrocknen. Die dicke Mandelmilch (durch Reduzieren oder mit etwas Reismehl beziehungsweise Brotkrume gebunden) erst zum Schluss und sparsam angießen - zu dünn oder zu warm weicht sie den frisch geformten Igel wieder auf.
Ein 'Igel' ist hier ein Imitationsgericht, das die Form eines Igels nachbildet. Solche Schaugerichte waren im Mittelalter sehr beliebt, um die Gäste zu unterhalten und die Kochkunst zu demonstrieren. Die Mandeln dienen dabei als Stacheln.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten wie Mandeln, Zucker und Safran sind haltbar und lassen sich gut transportieren. Die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Topf und einem Tuch, und das Formen des Igels ist mit etwas Geschick auch im Lager möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Die 'dicke Mandelmilch' ist eine eingedickte Variante der Mandelmilch. Sie wird durch das Reduzieren von Mandelmilch oder durch die Zugabe von Bindemitteln wie Reismehl oder Brotkrume hergestellt, um eine cremigere, festere Konsistenz zu erreichen. Mandelmilch war eine wichtige pflanzliche Alternative zu Tiermilch, besonders während der Fastenzeit.
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Ein ‚Igel' war im Mittelalter ein beliebtes Schaugericht, das die Form eines Igels nachbildete. Oft wurden dabei Mandeln als Stacheln verwendet.
Zucker war im Mittelalter ein teures Importgut und wurde sparsam, oft als Statussymbol, eingesetzt.
Safran diente nicht nur als Gewürz, sondern auch als kostbares Färbemittel, um Speisen eine leuchtend gelbe bis rote Farbe zu verleihen.
‚seichen' hier = durchseihen/abtropfen lassen (mhd. sīhen), nicht ‚pissen'. Die im Tuch liegende Mandelmasse gibt Öl und Feuchtigkeit ab, bis sie trocken und fest wird; der Zwilling Igel aus Mandeln liest an gleicher Stelle ‚seich In piss er trucken werde' und bestätigt das Abtropfen als Ziel.
‚enpar' (mhd. enbor/enpor) meint hier ‚offen ausgebreitet daliegen': Die Mandelmasse soll flach auf dem Tuch verteilt sein, damit sie gut abtrocknen kann. Keine Zutat und keine Technik, nur eine Lagebeschreibung.
‚bestoßen' hier = bestecken/besetzen, also die Mandelviertel als Stacheln hineinstecken - nicht ‚zerstoßen'. ‚stoß'-Verben werden im Korpus sonst meist als Zerkleinern gebraucht; hier ist ausnahmsweise das Gegenteil gemeint.
Hier ist eine eingedickte Mandelmilch gemeint, die durch Reduzieren oder Zugabe von Bindemitteln wie Reismehl oder Brotkrume eine cremige Konsistenz erhält. Mandelmilch war eine wichtige Zutat in der Fastenküche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wesa in mit czucker
Gewählte Lesart: ‚Bestreue sie mit Zucker' - der Zucker wird trocken über die abgetropfte Mandelmasse gestreut, bevor der Igel geformt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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