Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
120 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Ein Mandelmus-Fladen: Wenn du einen Mandel-Käse-Ersatz gemacht hast, dann nimm ihn und teile ihn in drei Teile. Färbe den einen Teil grün mit Petersilie, den anderen gelb mit Safran. Den dritten Teil lass weiß.
Mache eine Füllung, gleich wie für den Igel. Diese hacke klein und würze sie gut. Auch sollst du das Grüne mit Ingwer und Zimtrinde würzen, das Weiße mit Zucker, das Gelbe ebenfalls mit Ingwer.
Streiche zuerst das Weiße lang und flach auf eine Schüssel. Danach die dunkle Füllung daneben, und daneben das Grüne, angrenzend an die Füllung.
Vergoldete Mandeln sollen die dunkle Füllung und das Weiße nicht bedecken. Versilberte Mandeln sollen das Gelbe und Grüne nicht bedecken. Wenn du das Gold nicht haben kannst, dann nimm rote und weiße Konfektstücke. Bestreue das Weiße mit Rotem, die dunkle Füllung mit Weißem, das Gelbe mit Rotem und das Grüne mit Weißem.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel cziger | Mandel-Käse-Ersatz | - | Feste Mandelpaste (aus gemahlenen Mandeln und Wasser/Rosenwasser) |
| pettersill | Petersilie | - | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| fuell | Füllung | - | Dieselbe gezuckerte Mandelpaste, kräftig gewürzt |
| yngwer | Ingwer | - | - |
| czymer=rintten | Zimtrinde | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimtpulver |
| czucker | Zucker | - | - |
| vergolt mandel ckernn | Vergoldete Mandeln | Online-Handel (Essgold) | - |
| vber silbert mandel ckernn | Versilberte Mandeln | Online-Handel (Esssilber) | - |
| rotten confertt | Rotes Konfekt | - | Kandierte Früchte, rot gefärbt |
| weissen confertt | Weißes Konfekt | - | Kandierte Früchte, weiß gefärbt |
Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Fasten-Schaugericht aus Mandeln - kein Mus im modernen Sinn, sondern eine geformte, mehrfarbig gestreifte Mandel-Konfekt-Platte. Die Basis mandel cziger ist ein milchfreier Frischkäse-Ersatz aus gemahlenen Mandeln (ziger = Molken-/Frischkäse, bis heute als alpines Ziger/Zieger lebendig). Diese feste, süße Mandelmasse ist praktisch identisch mit früher Marzipanmasse - das Gericht steht am Anfang der europäischen Marzipan- und Konfekt-Tradition und erinnert an eine kunstvoll dekorierte Marzipan-Platte oder buntes, geschichtetes Konfekt. Die Fasten-Kurzfassung desselben Prinzips ist m384-072 (dreifarbiges Mandelmus).
Die Füllung. Der Verweis fuell gleich als czw dem ygel löst sich korpusintern auf: Das Igel-Rezept ist mon-038 (Mandel-Igel), eine gestoßene, ausgepresste und mit Zucker abgeschmeckte Mandelmasse, fest genug zum Formen; dieselbe Machart auch bei mha-006 (weißer Igel). Die Füllung ist also eine süße, formbare Mandelpaste - keine Semmelbrösel und kein Fleisch. Hier wird sie klein gehackt und kräftig gewürzt (gburcz woll ab), wodurch sie dunkel wird: genau das swarcz des Textes. Es gibt also drei gefärbte Mandel-Teile plus die dunkle Füllung, keine vierte, schwarz gefärbte Schicht.
Farben. Petersiliensaft (grün) und Safran (gelb) sind zeittypische, geschmacklich verträgliche Färbemittel; der dritte Teil bleibt weiß - dasselbe Muster wie in m384-072. Bindung und Halt kommen ausschließlich aus der abgetropften Mandelmasse und dem Zucker, nicht aus Ei oder Mehlschwitze.
Praxis. Feuerloses Kalt-Montagegericht, gut vorzubereiten. Am Vortag den Mandel-cziger anrühren: gemahlene Mandeln mit wenig Wasser oder Rosenwasser zu fester Paste, über ein Tuch abtropfen lassen, mit Zucker verrühren - so wird sie schnitt- und formfest. In drei Teile teilen: einen mit fein passiertem Petersiliensaft grün färben und mit Ingwer und Zimtrinde würzen, einen mit in wenig Flüssigkeit gelöstem Safran gelb färben und mit Ingwer würzen, den dritten weiß lassen und mit Zucker abschmecken. Für die Füllung eine weitere Portion der gezuckerten Mandelpaste klein hacken und kräftig würzen, bis sie dunkel wird. Auf einer Schüssel lang und flach nebeneinander aufstreichen: erst das Weiße, dann die dunkle Füllung, dann das Grüne - als lesbare Streifen. Zum Schluss nach festem Farbschema bestreuen: vergoldete Mandeln nicht auf die dunkle Füllung und das Weiße, versilberte nicht auf Gelb und Grün; ersatzweise rotes Konfekt aufs Weiße und Gelbe, weißes aufs Dunkle und Grüne. Nur Schüssel, Tuch und Messer/Löffel nötig - kein Ofen, keine Flamme am Anrichtepunkt.
Ein ‚Mandel-Käse-Ersatz‘ (Mandel-Ziger) ist eine feste, süße Mandelmasse, die im Mittelalter an Fastentagen den verbotenen Milchkäse ersetzte. Sie wird aus gemahlenen Mandeln und Flüssigkeit (oft Wasser oder Rosenwasser) hergestellt und ist praktisch identisch mit früher Marzipanmasse. Der Begriff ziger (Molken-/Frischkäse) lebt bis heute als alpines Ziger/Zieger fort.
Der Verweis meint das Schwester-Rezept des Mandel-Igels (mon-038 im selben Buch): eine süße, mit Zucker abgeschmeckte Mandelmasse, fest genug zum Formen. Für dieses Gericht wird sie klein gehackt und kräftig gewürzt, wodurch sie dunkel wird. Die Füllung ist also süß und mandelbasiert - keine Fleischfüllung.
Gold- und Silberblatt waren im Mittelalter beliebte Dekorationen für Festtagsspeisen, um den Reichtum und Status des Gastgebers zu zeigen. Sie sind geschmacksneutral und dienten als reines Statussymbol. ‚Konfektstücke‘ sind hier kleine, oft gefärbte Süßigkeiten oder kandierte Früchte, die als günstigere, aber immer noch dekorative Alternative dienten.
Dieses Rezept ist als Schaugericht hervorragend geeignet. Die aufwendige Färbung, Formgebung und Dekoration mit Gold- oder Silbermandeln (alternativ Konfekt) machen es zu einem Blickfang. Die Mandelpaste kann am Vortag vorbereitet werden, die Endmontage und Dekoration erfolgen dann feuerlos vor Publikum im Lager.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Der Name ist ein moderner Bibliotheks- und Editionsname; das Buch entstand im bairisch-österreichischen Raum und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans gemueß = Mus/Paste; das Bestimmungswort schefczelten ist ein Hapax (nur hier belegt) und bleibt ungeklärt, gehört aber ins Wortfeld zelten (flacher Kuchen/Fladen, vgl. phanczelten, bimezelten, leczelten). Passt zur langgestreckten, flachen Anrichtform (langklat).
Mandel-Ziger: ein milchfreier Frischkäse-Ersatz aus gemahlenen Mandeln für die Fastenzeit. ziger (Molken-/Frischkäse) ist im MHD-Korpus als Lebensmittel belegt und bis heute als alpines/schweizerisches Ziger/Zieger lebendig. Die feste, süße Mandelmasse ist praktisch identisch mit frühem Marzipan.
Die Füllung wird zubereitet wie beim Mandel-Igel (mon-038 im selben Buch, vgl. mha-006): eine süße, mit Zucker abgeschmeckte Mandelmasse. Der Verweis ist also süß und mandelbasiert - keine Fleischfüllung.
‚Würze gut ab‘ - gburcz zeigt den mittelbairischen b-Anlaut für würzen/gewürz (b für w). Gemeint ist eine kräftige Würzung, die die Füllung dunkel färbt (das swarcz des Textes).
‚Färbe ... ab‘ - verb mit mittelbairischem b-Anlaut für ferb/färb (b für f).
Zimtrinde.
Lang und flach. Beschreibt die Form, in der das Mus streifenweise auf der Schüssel angerichtet wird.
Mit Blattgold bzw. Blattsilber überzogene Mandeln - geschmacksneutraler Luxus-Dekor als Statuszeichen der höfisch-bürgerlichen Schauküche; als günstigere Alternative nennt das Rezept rot-weißes Konfekt.
Konfektstücke, hier farbig (rot und weiß), als günstigere Alternative zu Gold und Silber.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schefczelten gemueß
Gewählte Lesart: ‚Mandelmus-Fladen‘. zelten (Fladen/Kuchen) und gemueß (Mus/Püree) deuten auf eine geformte, flach angerichtete Speise hin; schefczelten selbst bleibt ein ungeklärtes Hapax.
fuell
Gewählte Lesart: Süße, gezuckerte Mandelpaste wie beim Mandel-Igel (mon-038), klein gehackt und kräftig gewürzt.
Andere mögliche Lesart:
swarcz
Gewählte Lesart: ‚swarcz‘ bezeichnet die Füllung, die durch die kräftige Würzung dunkel geworden ist - der Text zählt drei gefärbte Mandel-Teile plus diese dunkle Füllung.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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