Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
120 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Eier und schlage das Eiweiß separat, den Eidotter ebenfalls separat.
Lasse Petersilie sehr gut zerstoßen und zerklopfe das Eiweiß sehr gut. Gieße einen oder zwei Löffel voll Milch darunter und rühre es in Schmalz ab (stocken lassen). Schütte das dann auf ein Tuch und presse es dort aus. Schlage weitere Eier darunter und auch die zerstoßene Petersilie. Rühre dasselbe ebenfalls ab.
Nimm den Eidotter und klopfe ihn gut. Mache daraus einen kleinen Kuchen in einer kleinen Pfanne. Schneide jedes vorbereitete Stück (Eiweiß-Petersilien-Masse, Eidotter-Kuchen, Feigen) einzeln ein kleines Stück lang der Länge nach.
Lasse dir Spieße machen, so viele du haben willst. Nimm auch Feigen dazu. Stecke zuerst ein grünes Stück (der Petersilien-Eiweiß-Masse) auf einen Spieß, danach ein weißes Stück (der Eiweiß-Masse), danach eine Feige, danach ein gelbes Stück (des Eidotter-Kuchens). Fahre so fort, bis der Spieß voll wird.
Mache einen Teig aus Eiern und ziehe die Spießchen hindurch. Backe (frittiere) das Ganze. Wenn du das anrichten willst, so ziehe die Spieße heraus und schneide die gebackene Hülle der Länge nach auf. Richte es an und gib es mit Zucker bestreut zu essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| air | Eier | - | - |
| pettersil | Petersilie | - | - |
| milich | 1-2 EL Milch | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | Pflanzenöl oder Butter |
| veigen | Feigen | - | - |
| czuckerr | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dreifarbiges Ei-Spießgericht aus der spätmittelalterlichen Schauküche - grün (mit Petersilie gefärbtes Eiweiß), weiß (reines Eiweiß) und gelb (Eidotter) werden getrennt in der Pfanne gestockt, in Streifen geschnitten, abwechselnd mit Feigen auf kleine Spießchen gesteckt, in Eierteig getaucht und frittiert. Es ist keine Fleischspeise: die Zutaten (Eier, Milch, Petersilie, Schmalz, Feigen, Zucker) enthalten kein Schaf. Im Korpus gehört es in die gut belegte Farbschau-Familie und hat direkte Geschwister in mon-076, mha-262 und m5919-093 (dasselbe Drei-Farben-Verfahren) sowie in koe-004 (die Apfel-Variante). Der lebende Techniknachfahr ist der frittierte Beignet-Spieß: Streifen aufreihen, in Ausbackteig hüllen, frittieren, zuckern.
Die grüne und weiße Masse (Eiweiß). Schlage das Eiweiß gut auf, hebe fein zerstoßene Petersilie und ein bis zwei Löffel Milch unter und rühre die Masse in heißem Schmalz auf, bis sie stockt - das ergibt eine feste, grüne Rührei-artige Masse ohne Dotter. Schütte sie auf ein Tuch und presse die überschüssige Feuchtigkeit heraus: das ist küchentechnisch zwingend, denn nur entwässert wird die Masse schnittfest genug, um in Streifen geschnitten und aufgespießt zu werden. Für die weiße Schicht dieselbe Prozedur ohne Petersilie.
Chochel - die gelbe Schicht. Der Text sagt ausdrücklich, sie werde aus dem Eidotter in einer kleinen Pfanne gemacht: gut verklopfter Dotter, in der Pfanne zu einem kleinen, festen, sattgelben Küchlein gestockt (bair. kuchel/köchel = kleiner Kuchen, Küchlein). Ein reiner Dotterkuchen liefert die dritte, kräftig gelbe Farbe und ist ebenfalls schnittfest. Eine Grieß-Deutung trägt hier nicht - im Rezept kommt kein Grieß vor.
Spießchen, nicht Bratspieß. Gemeint sind kleine Steck-/Holzspießchen: einzelne kleine Segmente werden farblich alternierend grün-weiß-Feige-gelb aufgereiht (so viele Spießchen, wie man will), nicht ein großer Bratspieß über dem Feuer. Der Eierteig umhüllt beim Frittieren den ganzen Spieß, verklebt die lose aufgereihten Segmente zu einem festen Strang und bräunt außen goldgelb.
Praxis. Alles ist am offenen Feuer machbar: kleine Pfanne (Reindl) zum Stocken der Massen und für den Dotterkuchen, ein Schmalz-Frittierbad im Kessel oder Reindl über Glut zum Ausbacken - kein Ofen, keine Kühlung nötig. Die Massen sollten vor dem Schneiden kalt und fest sein, damit sich saubere Streifen aufspießen lassen; darum bereitet man sie vor und spießt/backt vor Publikum. Nach dem Frittieren den Spieß herausziehen, die Hülle der Länge nach aufschneiden, sodass das grün-weiß-gelbe Ringmuster sichtbar wird, und mit Zucker bestreuen. Ehrlich gesagt trägt die reine Eiweiß-Schicht geschmacklich wenig (gestocktes Eiweiß ohne Salz-/Fettangabe) - sie ist Farb- und Strukturelement; Geschmack kommt aus Feige, Zucker und dem Frittierteig.
Der Name ‚Schafszagel‘ (Schafsschwanz) ist ein formbezogener Schauname, kein Hinweis auf Fleisch. Das Gericht besteht aus drei farbigen Ei-Komponenten (grün, weiß, gelb) und Feigen, die auf Spießchen geschichtet und frittiert werden; die langgezogene, der Länge nach aufgeschnittene Spießhülle erinnert optisch an einen Schwanz. Es ist ein dreifarbiges Schaugericht mit einem bildhaften Namen.
‚Chochel‘ ist hier ein kleiner, fester Kuchen bzw. Küchlein (bairisch ‚kuchel‘/‚köchel‘), der laut Rezept ausdrücklich aus Eidotter in einer kleinen Pfanne zubereitet wird. Er liefert die gelbe der drei Farbschichten auf den Spießen.
Als Schaugericht ja, als Verkaufsgericht kaum. Die drei Farbkomponenten müssen getrennt zubereitet, kalt und fest werden, in Streifen geschnitten, aufgespießt, paniert und einzeln frittiert werden - das ist tolle Vorführ-Choreografie am offenen Feuer, aber zu aufwendig für schnellen Durchsatz. Die Massen lassen sich gut vorbereiten, das Spießen und Ausbacken erfolgt dann vor Publikum.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider. Dasselbe dreifarbige Spießgericht ist mehrfach im Korpus belegt (Meister Hans, Cgm 5919, sowie die Mondsee-Schwester mon-076).
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Königsberger Kochbuch Wörtlich ‚Schafsschwanz‘ (zagel = Schwanz, bair.). Hier ein formbezogener Schauname, kein Fleischgericht: die aufgeschichtete, langgezogene und der Länge nach aufgeschnittene Spießhülle erinnert optisch an einen Schwanz; die Zutatenliste enthält kein Schaf. Verwandt mit dem korpusweiten Ausdruck ‚schaffczaglat‘ (in Schafszagel-Form, länglich geschnitten), der auch für andere geschichtete Speisen verwendet wird.
Bairische Form für ‚Eidotter‘.
Bairische Form für ‚Petersilie‘.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl oder Butter verwendet werden.
Ein feines Tuch, ähnlich einem Passiertuch oder Käsetuch, zum Auspressen der Eiweißmasse.
Bair. ‚kuchel‘/‚köchel‘ - ein kleiner Kuchen bzw. Küchlein (zu mhd. kuoche; Lexer ‚kuchel s.v.a. kuchen‘, Goetze ‚kuchel f., bair./österr.‘). Im Rezept ausdrücklich aus Eidotter in einer kleinen Pfanne gestockt: ein kleiner, fester Eidotter-Kuchen, der die gelbe Farbschicht liefert.
Bairische Form für ‚Pfanne‘.
Kleine Steck-/Holzspießchen zum Aufreihen der einzelnen Komponenten, die dann in Teig getaucht und frittiert werden - kein großer Bratspieß. Die Anweisung, einzeln ein grünes, ein weißes, eine Feige und ein gelbes Stück aufzustecken, macht die kleinen Spieße evident.
Das ‚grüne‘ Stück, also die mit Petersilie grün gefärbte Eiweißmasse (Kontrast zu ‚weyß‘ = weiß und ‚gelbs‘ = gelb im selben Aufspieß-Schema). Intern durch ‚das gruen‘ weiter oben im Rezept verankert.
Zucker war im Mittelalter ein teures Luxusgut und wurde oft sparsam als Gewürz oder zur Dekoration eingesetzt, auch bei herzhaften oder süß-sauren Gerichten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Ein gebackener Schafsschwanz mit Ei‘ - als dreifarbiges Schaugericht mit formbezogenem Namen verstanden, das aus Eiern, Feigen und einer Teighülle besteht.
Andere mögliche Lesart:
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