Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Von ainem gepachen von dreyen farben
Item ain gepacheins von dreyerlaj farben Ains grun Das ander weisz das dritt gell So nymm ayr vnd thue das weiss da von vnd die totter dar von Besunder vnd hack petersill klain vnd nym denn ein pfannen mit schmalcz Reib ayer vnd petersill klain vnd mach ain klain gruns plat daraus vnd mach denn ein gelbs plat vnd thue den totter auch heraus vnd nymm denn das weiss vnd mach ein weiss plat vnd lege dann die pletter auf ainannder das grun In die mitt schneid es denn schaffczag lat vnd stoeß es dann an ein spiszlein vnd mach dann ein gelbs plat vnd zeuch den spiss da durch vnd mach ainen taig von ayren vnd von wasser vnd mach ain gell vnd zeuch den spisz durch den taig vnd lass also pachen In ainem schmalcz vnd zeuch denn die spissel her wider aus vnd scheid es nach der lennge von ainander vnd leg es denn vf ain schussel vnd zucker genuog daran vnd versalcz nicht
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Die Zubereitung der einzelnen farbigen Schichten und das Aufspießen sind aufwendig und zeitintensiv. Ideal für eine Vorführung, bei der die einzelnen Schritte gezeigt werden können. Das Ausbacken im Schmalz ist am offenen Feuer gut machbar, erfordert aber konstante Temperaturkontrolle. Die Spieße können zu Hause vorbereitet und im Lager fertiggestellt werden.
Nimm für ein Gebackenes von dreierlei Farben - eines grün, das andere weiß, das dritte gelb - Eier und trenne das Eiweiß von den Dottern. Halte beides getrennt bereit. Hacke Petersilie fein und reibe sie mit etwas Eiweiß. Nimm eine Pfanne mit Schmalz. Reibe die Petersilie und das Eiweiß fein und backe daraus ein kleines grünes Blatt. Backe danach ein gelbes Blatt, indem du die Eigelbe verwendest. Nimm dann das Eiweiß und backe daraus ein weißes Blatt.
Lege die gebackenen Blätter übereinander, das grüne in die Mitte. Schneide sie dann in schafzackenartige Streifen. Stecke diese Streifen auf kleine Spieße. Mache danach ein gelbes Blatt und ziehe die Spieße hindurch. Bereite einen Teig aus Eiern und Wasser zu und färbe ihn gelb. Ziehe die Spieße durch diesen Teig und lasse sie so im Schmalz backen.
Ziehe dann die Spieße wieder heraus und schneide das Gebackene der Länge nach auseinander. Lege es auf eine Schüssel und gib reichlich Zucker darüber. Achte darauf, es nicht zu versalzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - |
| petersill | Petersilie | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| zucker | Zucker | - | - |
| Saffran | Safran (nicht explizit genannt, erschlossen) | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
Ein ‚Gebackenes' bezeichnet hier eine Art Pfannkuchen oder Fladen, der in Fett ausgebacken wird, nicht im Ofen.
Schafzacken = die spitzen Zinken einer Wollkarde (Kratzbürste zum Wollkämmen). Hier beschreibt es die zickzackförmige Schnittlinie, die diese Zinken imitiert - ein typischer Fachausdruck für eine gezackte Dekorschnittform in der spätmittelalterlichen Küche.
Kleine Spieße, vermutlich aus Holz, um die einzelnen Schichten zusammenzuhalten und den Teigmantel aufzutragen.
Eine häufige Mahnung in mittelalterlichen Rezepten, die auf die Wichtigkeit der richtigen Würzung hinweist, insbesondere bei der Kombination von süßen und herzhaften Elementen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach ain gell
Gewählte Lesart: Diese Anweisung wird als das Färben des Teiges mit Safran interpretiert, um die gewünschte gelbe Farbe zu erzielen. Safran war ein gängiges und teures Färbemittel in der mittelalterlichen Küche.
Andere mögliche Lesart:
Ein ‚gepacheins' ist im Kontext dieses Rezepts eine Art in der Pfanne ausgebackener Fladen oder Pfannkuchen. Es wird nicht im Ofen gebacken, sondern in reichlich Schmalz gebraten.
Ja, als Schaugericht ist es gut geeignet. Die einzelnen farbigen Schichten können vorbereitet werden, und das Ausbacken im Schmalz ist am offenen Feuer gut machbar. Es erfordert jedoch etwas Geschick und konstante Temperaturkontrolle, um die verschiedenen Schichten und den Teigmantel perfekt zu garen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Küche des späten Mittelalters, die oft aufwendige und dekorative Speisen hervorbrachte.
‚Schaffczag lat' bedeutet wörtlich ‚Schafzacken-Latten' oder ‚Schafzacken-Streifen'. Es beschreibt eine gezackte oder zickzackförmige Schnittform, die an die Zähne eines Schafkamms erinnert und dem Gericht eine besondere Optik verleihen sollte.
Nachspeise