Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm für ein Gebackenes von dreierlei Farben - eines grün, das andere weiß, das dritte gelb - Eier und trenne das Eiweiß von den Dottern. Halte beides getrennt bereit. Hacke Petersilie fein und reibe sie mit etwas Ei. Nimm eine Pfanne mit Schmalz. Reibe die Petersilie und das Ei fein und backe daraus ein kleines grünes Blatt. Backe danach ein gelbes Blatt, indem du die Eigelbe verwendest. Nimm dann das Eiweiß und backe daraus ein weißes Blatt.
Lege die gebackenen Blätter übereinander, das grüne in die Mitte. Schneide sie dann schachbrettartig in Quadrate. Stecke diese Streifen auf kleine Spieße. Mache danach ein gelbes Blatt und ziehe die Spieße hindurch. Bereite einen Teig aus Eiern und Wasser zu und färbe ihn gelb. Ziehe die Spieße durch diesen Teig und lasse sie so im Schmalz backen.
Ziehe dann die Spieße wieder heraus und schneide das Gebackene der Länge nach auseinander. Lege es auf eine Schüssel und gib reichlich Zucker darüber. Achte darauf, es nicht zu versalzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - |
| petersill | Petersilie | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| zucker | Zucker | - | - |
| Saffran | Safran (nicht explizit genannt, erschlossen) | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein kunstvolles Schaugericht der spätmittelalterlichen Tafelkultur: drei getrennt gebackene, dünne Eier-Pfannenfladen in Grün (Eiweiß mit Petersilie), Gelb (Eigelb) und Weiß (Eiweiß) werden übereinandergelegt, schachbrettartig geschnitten, aufgespießt, in gelb gefärbten Ei-Wasser-Teig gezogen und in Schmalz gebacken. Die nächste Verwandtschaft findet sich nicht in der modernen Küche, sondern im eigenen Korpus: mon-076 und m5919-093 folgen fast wortgleich demselben Verfahren - offenbar dieselbe Rezeptfamilie in drei Handschriften.
Die drei Farben. Eiweiß und Eigelb werden getrennt gehalten: Eiweiß mit fein gehackter Petersilie ergibt Grün, reines Eigelb Gelb, reines Eiweiß Weiß - kein zusätzliches Färbemittel nötig, das Ei liefert die Farben selbst. Jede Farbe wird einzeln als dünner Fladen in der Pfanne mit Schmalz gestockt.
Praxis. Die drei Fladen übereinanderlegen, das grüne in die Mitte, dann schachbrettartig (mhd. schâchzabel) in Quadrate schneiden und auf kleine Spieße stecken. Ein weiteres gelbes Blatt wird um den Spieß gezogen, danach ein aus Ei und Wasser angerührter, gelb gefärbter Teig darübergezogen, bevor im heißen Schmalz gebacken wird. Nach dem Herausziehen der Spieße wird der Länge nach aufgeschnitten, sodass die Farbschichten sichtbar werden, und reichlich Zucker darübergegeben. Der Text nennt keine Mengen, Zeiten oder Hitzegrade; als Startpunkt eignen sich 2-3 Eier pro Farbe. Entscheidend ist, dass die Fladen dünn bleiben und beim Backen ihre Farbe behalten statt zu bräunen.
Ein ‚gepacheins' ist im Kontext dieses Rezepts eine Art in der Pfanne ausgebackener Fladen oder Pfannkuchen. Es wird nicht im Ofen gebacken, sondern in reichlich Schmalz gebraten.
Ja, als Schaugericht ist es gut geeignet. Die einzelnen farbigen Schichten können vorbereitet werden, und das Ausbacken im Schmalz ist am offenen Feuer gut machbar. Es erfordert jedoch etwas Geschick und konstante Temperaturkontrolle, um die verschiedenen Schichten und den Teigmantel perfekt zu garen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Küche des späten Mittelalters, die oft aufwendige und dekorative Speisen hervorbrachte.
‚Schaffczag lat' geht auf mhd. schâchzabel (Schachbrett) zurück und meint eine schachbrettartige Anordnung: Das Gericht wird in gleichmäßige Quadrate geschnitten und die Farben abwechselnd wie auf einem Schachbrett angeordnet. Die Parallelstellen in m5919-057 (schach zaglatt), koe-017 (schagzaglett) und mha-261 (schaffczaglat) sichern diese Lesart.
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Ein ‚Gebackenes' bezeichnet hier eine Art Pfannkuchen oder Fladen, der in Fett ausgebacken wird, nicht im Ofen.
Schachbrettartig: zu mhd. schâchzabel (Schachbrett). Das Gericht wird in gleichmäßige Quadrate geschnitten und farblich abwechselnd wie die Felder eines Schachbretts angeordnet. Die sauberen Abschriften m5919-057 (schach zaglatt), koe-017 (schagzaglett) und mha-261 (schaffczaglat, dasselbe Buch) belegen die Lesart; die verschriebene Form schaffczag lat ist dasselbe Wort - nicht „Schafzacken“ (mhd. zagel = Schwanz, kein Schnittbegriff).
Kleine Spieße, vermutlich aus Holz, um die einzelnen Schichten zusammenzuhalten und den Teigmantel aufzutragen.
Eine häufige Mahnung in mittelalterlichen Rezepten, die auf die Wichtigkeit der richtigen Würzung hinweist, insbesondere bei der Kombination von süßen und herzhaften Elementen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach ain gell
Gewählte Lesart: Diese Anweisung wird als das Färben des Teiges mit Safran interpretiert, um die gewünschte gelbe Farbe zu erzielen. Safran war ein gängiges und teures Färbemittel in der mittelalterlichen Küche.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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