Dreifarbiges Pfannenmus auf Spießchen

Moderne Übersetzung

Nimm für ein Gebackenes von dreierlei Farben - eines grün, das andere weiß, das dritte gelb - Eier und trenne das Eiweiß von den Dottern. Halte beides getrennt bereit. Hacke Petersilie fein und reibe sie mit etwas Ei. Nimm eine Pfanne mit Schmalz. Reibe die Petersilie und das Ei fein und backe daraus ein kleines grünes Blatt. Backe danach ein gelbes Blatt, indem du die Eigelbe verwendest. Nimm dann das Eiweiß und backe daraus ein weißes Blatt.

Lege die gebackenen Blätter übereinander, das grüne in die Mitte. Schneide sie dann schachbrettartig in Quadrate. Stecke diese Streifen auf kleine Spieße. Mache danach ein gelbes Blatt und ziehe die Spieße hindurch. Bereite einen Teig aus Eiern und Wasser zu und färbe ihn gelb. Ziehe die Spieße durch diesen Teig und lasse sie so im Schmalz backen.

Ziehe dann die Spieße wieder heraus und schneide das Gebackene der Länge nach auseinander. Lege es auf eine Schüssel und gib reichlich Zucker darüber. Achte darauf, es nicht zu versalzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kunstvolles Schaugericht der spätmittelalterlichen Tafelkultur: drei getrennt gebackene, dünne Eier-Pfannenfladen in Grün (Eiweiß mit Petersilie), Gelb (Eigelb) und Weiß (Eiweiß) werden übereinandergelegt, schachbrettartig geschnitten, aufgespießt, in gelb gefärbten Ei-Wasser-Teig gezogen und in Schmalz gebacken. Die nächste Verwandtschaft findet sich nicht in der modernen Küche, sondern im eigenen Korpus: mon-076 und m5919-093 folgen fast wortgleich demselben Verfahren - offenbar dieselbe Rezeptfamilie in drei Handschriften.

Die drei Farben. Eiweiß und Eigelb werden getrennt gehalten: Eiweiß mit fein gehackter Petersilie ergibt Grün, reines Eigelb Gelb, reines Eiweiß Weiß - kein zusätzliches Färbemittel nötig, das Ei liefert die Farben selbst. Jede Farbe wird einzeln als dünner Fladen in der Pfanne mit Schmalz gestockt.

Praxis. Die drei Fladen übereinanderlegen, das grüne in die Mitte, dann schachbrettartig (mhd. schâchzabel) in Quadrate schneiden und auf kleine Spieße stecken. Ein weiteres gelbes Blatt wird um den Spieß gezogen, danach ein aus Ei und Wasser angerührter, gelb gefärbter Teig darübergezogen, bevor im heißen Schmalz gebacken wird. Nach dem Herausziehen der Spieße wird der Länge nach aufgeschnitten, sodass die Farbschichten sichtbar werden, und reichlich Zucker darübergegeben. Der Text nennt keine Mengen, Zeiten oder Hitzegrade; als Startpunkt eignen sich 2-3 Eier pro Farbe. Entscheidend ist, dass die Fladen dünn bleiben und beim Backen ihre Farbe behalten statt zu bräunen.